Una pizzería en Barcelona descubrió que su bestseller —la pizza margherita— apenas dejaba margen. El TPV mostraba cifras de venta altísimas, pero el dueño nunca había mirado el margen por plato. Analizando bien los datos transformó su mayor pérdida en su mayor fuente de beneficio.
Qué datos necesitas extraer de tu TPV
El menu engineering gira en torno a dos cifras: cuánto vendes (popularidad) y cuánto te deja (rentabilidad). La mayoría de los TPVs tienen esta información. Ojo, que muchos hosteleros ni saben que está ahí.
? Ejemplo:
Datos de ventas del último mes:
- Entrecot: 120 vendidos × €32 = €3.840 facturación
- Pasta carbonara: 200 vendidos × €18 = €3.600 facturación
- Salmón: 80 vendidos × €28 = €2.240 facturación
El entrecot tiene la mayor facturación, pero ¿es también el más rentable?
El modelo de los cuatro cuadrantes
Cada plato de tu carta pertenece a una de cuatro categorías. Esta clasificación es la base del menu engineering que funciona de verdad.
- Stars: Popular y rentable — tus platos estrella
- Plowhorses: Popular pero poco rentable — aquí se escapa el dinero
- Puzzles: Rentable pero poco popular — potencial de crecimiento
- Dogs: Ni popular ni rentable — candidatos a eliminar
Cómo leer la popularidad en los datos del TPV
La popularidad se mide simplemente por raciones vendidas. Tira datos de al menos cuatro semanas para tener cifras fiables. Eso sí, los platos de temporada analízalos por separado, no los mezcles con el resto.
? Cálculo de ejemplo:
Total de segundos vendidos: 1.000 raciones
- Entrecot: 120 raciones = 12% del total
- Pasta: 200 raciones = 20% del total
- Salmón: 80 raciones = 8% del total
La pasta es la más popular; el salmón, la menos.
Cómo calcular la rentabilidad por plato
Aquí viene lo bueno. Tu TPV muestra precios de venta, pero no el coste de materias primas. Ese cálculo lo tienes que hacer tú, o usar herramientas como KitchenNmbrs para automatizarlo.
⚠️ Atención:
Trabaja siempre con el precio de venta sin IVA. Un entrecot a €32,00 con IVA son €29,36 sin IVA (dividido entre 1,10 en España).
Calcula el margen bruto por plato: precio de venta sin IVA menos coste total de materias primas. Fíjate en los euros absolutos, no solo en el porcentaje. En mi experiencia, uno de los errores más repetidos en cocina es obsesionarse con el porcentaje de coste de alimentos y perder de vista los euros reales que genera cada plato. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que analizan el margen absoluto por plato mejoran su resultado entre un 8% y un 15% en los primeros tres meses.
? Ejemplo de rentabilidad:
- Entrecot: €29,36 - €12,50 = €16,86 margen bruto
- Pasta: €16,51 - €5,10 = €11,41 margen bruto
- Salmón: €25,69 - €9,20 = €16,49 margen bruto
El entrecot es el más rentable por ración.
Cómo asignar cada plato a su cuadrante
Calcula la popularidad media y la rentabilidad media de toda tu carta. Los platos por encima de la media son «alto», los de abajo «bajo». Así obtienes tus cuatro cuadrantes automáticamente.
- Popularidad alta + margen alto = Stars: Promuévelos sin dudar
- Popularidad alta + margen bajo = Plowhorses: Sube el precio o reduce el coste de materias primas
- Popularidad baja + margen alto = Puzzles: Dales más visibilidad en la carta
- Popularidad baja + margen bajo = Dogs: Plantéate eliminarlos
Acciones concretas por cuadrante
Recoger datos es el primer paso. Actuar sobre ellos es lo que separa la teoría del dinero real en caja.
? Caso práctico:
Un restaurante descubrió que su hamburguesa popular (Plowhorse) dejaba solo €8,50 de margen bruto. Medidas adoptadas:
- Precio subido de €16,50 a €18,50
- Cambio a queso más económico (misma calidad percibida)
- Margen bruto subió a €12,20
Resultado: €3,70 más por hamburguesa; con 150 al mes → €555 extra cada mes.
Los Stars merecen toda tu atención: colócalos en posiciones estratégicas de la carta, forma a tu equipo para recomendarlos e inclúyelos en menús y combinaciones. Esos platos son tu motor de beneficios. No los descuides.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo hacer menu engineering?
¿Qué hago si mi TPV no ofrece informes detallados?
¿Hay que eliminar siempre los Dogs de la carta?
¿Cómo verifico que mis costes de materias primas son correctos?
¿Funciona el menu engineering también para bebidas?
¿Cómo trato los platos de temporada en el análisis?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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