La estandarización de raciones empieza por tus platos más vendidos que mayor impacto tienen en tu rentabilidad. Priorizando con cabeza, ahorras tiempo y ves resultados rápidos en tu coste de alimentos. ¿Qué platos merecen tu atención primero?
El análisis ABC para estandarización de raciones
Igual que en la gestión de stock, usa un análisis ABC para decidir qué platos tienen prioridad. Combinas popularidad con rentabilidad para lograr el mayor impacto.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 20 platos en carta:
- 5 platos (25%) generan el 60% de la facturación
- 8 platos (40%) generan el 30% de la facturación
- 7 platos (35%) generan el 10% de la facturación
Empieza por esos primeros 5 platos: ahí sacas más beneficio.
Paso 1: Ordena por volumen de ventas
Haz una lista de todos tus platos y ordénalos por número de ventas por semana. Tu TPV tiene estos datos, o cuenta a mano si no tienes sistema digital.
- Cuenta ventas de las últimas 4 semanas
- Divide entre 4 para la media semanal
- Pon los más populares arriba
💡 Ejemplo de ranking:
- Solomillo: 45 raciones/semana
- Pasta carbonara: 38 raciones/semana
- Filete de salmón: 32 raciones/semana
- Risotto: 28 raciones/semana
- Ensalada César: 25 raciones/semana
Paso 2: Revisa el coste de alimentos actual
Para tu top 10 de platos, calcula el coste de alimentos actual. Los platos por encima del 35% tienen prioridad, porque probablemente ahí hay más beneficio que recuperar.
Fórmula: % coste de alimentos = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el precio de venta sin IVA. Un plato de 24,00 € en carta es 21,82 € sin el 10% de IVA.
Paso 3: Calcula el impacto potencial
Para cada plato, calcula cuánto dinero puedes ahorrar al año con un mejor racionado. Usa esta fórmula:
Ahorro anual = Ahorro por ración × Raciones por semana × 52
💡 Ejemplo de cálculo:
Solomillo: el chef sirve ahora 220 gramos, el estándar sería 200 gramos
- Ahorro: 20 gramos × 32 €/kg = 0,64 € por ración
- Volumen: 45 raciones/semana
- Al año: 0,64 € × 45 × 52 = 1.497 €
Solo con este plato ahorras casi 1.500 € al año.
La matriz de prioridad
Combina volumen de ventas con ahorro potencial para hacer tu lista de prioridades. Analizando datos reales de compra de distintos tipos de hostelería, los platos que puntúan alto en ambos criterios son los que dan resultados más rápido.
- Prioridad 1: Alto volumen + alto ahorro (>1.000 €/año)
- Prioridad 2: Alto volumen + ahorro medio (500-1.000 €/año)
- Prioridad 3: Volumen medio + alto ahorro
- Prioridad 4: El resto
Ejecución práctica
Empieza con un máximo de 3 platos a la vez. Más resulta agobiante para tu equipo de cocina. Asegúrate de que tu chef entiende por qué es importante: no se trata de recortar, sino de consistencia.
💡 Implantación por semana:
- Semana 1: Mide las raciones actuales, define el estándar
- Semana 2: Introduce báscula y raciones estándar
- Semana 3: Controla y ajusta
- Semana 4: Evalúa resultados, pasa al siguiente plato
Resultados medibles
Registra cuánto ahorras por cada plato estandarizado. Esto motiva a tu equipo y demuestra que la inversión de tiempo merece la pena.
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te ayuda a ver automáticamente qué platos tienen más impacto en tu coste de alimentos, sin tener que calcular tú mismo.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos platos debo estandarizar a la vez?
¿Qué pasa si mi plato más vendido ya tiene buen coste de alimentos?
¿Debo pesar todos los ingredientes o solo el principal?
¿Cómo sé cuál es la ración estándar correcta?
¿Es necesaria una báscula en cada partida de cocina?
¿Cuándo veré resultados económicos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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