La standardisation des portions commence par vos plats les plus vendus qui ont le plus d'impact sur votre rentabilité. En priorisant intelligemment, vous économisez du temps et voyez rapidement des résultats dans votre food cost. Dans cet article, vous apprendrez quels plats doivent être standardisés en premier.
L'analyse ABC pour la standardisation des portions
Tout comme pour la gestion des stocks, vous utilisez une analyse ABC pour déterminer quels plats ont priorité. Vous combinez la popularité avec la rentabilité pour avoir le plus grand impact.
💡 Exemple :
Restaurant avec 20 plats à la carte :
- 5 plats (25%) représentent 60% du chiffre d'affaires
- 8 plats (40%) représentent 30% du chiffre d'affaires
- 7 plats (35%) représentent 10% du chiffre d'affaires
Commencez par ces 5 premiers plats - c'est là que vous ferez le plus de profit.
Étape 1 : Classez par volume de ventes
Faites une liste de tous vos plats et triez-les par nombre de ventes par semaine. Votre système de caisse a ces données, ou comptez manuellement si vous n'avez pas de système numérique.
- Comptez les ventes sur les 4 dernières semaines
- Divisez par 4 pour obtenir la moyenne par semaine
- Mettez les plus populaires en haut
💡 Exemple de classement :
- Steak : 45 portions/semaine
- Pâtes carbonara : 38 portions/semaine
- Filet de saumon : 32 portions/semaine
- Risotto : 28 portions/semaine
- Salade César : 25 portions/semaine
Étape 2 : Vérifiez le food cost actuel
Pour vos 10 meilleurs plats, vous calculez le food cost actuel. Les plats avec un food cost supérieur à 35% ont priorité, car c'est là que vous trouverez probablement le plus de profit.
Formule : Food cost % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix de vente hors TVA. Un plat à €24,00 à la carte est €22,02 HT avec 9% de TVA.
Étape 3 : Calculez l'impact potentiel
Pour chaque plat, vous calculez combien d'argent vous pouvez économiser par an grâce à une meilleure portionnage. Utilisez cette formule :
Économies annuelles = Économies par portion × Portions par semaine × 52
💡 Exemple de calcul :
Steak : le chef donne actuellement 220 grammes, la portion standard sera 200 grammes
- Économies : 20 grammes × €32/kg = €0,64 par portion
- Volume : 45 portions/semaine
- Annuel : €0,64 × 45 × 52 = €1.497
Ce seul plat économise près de €1.500 par an !
La matrice de priorités
Combinez le volume de ventes avec l'économie potentielle pour créer votre liste de priorités. Les plats qui obtiennent un score élevé sur les deux points sont prioritaires.
- Priorité 1 : Volume élevé + économies élevées (>€1.000/an)
- Priorité 2 : Volume élevé + économies moyennes (€500-1.000/an)
- Priorité 3 : Volume moyen + économies élevées
- Priorité 4 : Le reste
Mise en œuvre pratique
Commencez avec un maximum de 3 plats à la fois. Plus devient accablant pour votre équipe de cuisine. Assurez-vous que votre chef comprend pourquoi c'est important - il ne s'agit pas de réduire les coûts, mais de cohérence.
💡 Mise en œuvre par semaine :
- Semaine 1 : Mesurez les portions actuelles, déterminez la norme
- Semaine 2 : Introduisez la balance et les portions standard
- Semaine 3 : Vérifiez et ajustez
- Semaine 4 : Évaluez le résultat, passez au plat suivant
Résultats mesurables
Suivez combien vous économisez par plat standardisé. Cela motive votre équipe et montre que l'investissement en temps en vaut la peine.
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez automatiquement voir quels plats ont le plus d'impact sur votre food cost, sans avoir à faire les calculs vous-même.
Comment déterminez-vous l'ordre de priorité ? (étape par étape)
Faites une liste de ventes de tous vos plats
Comptez pour chaque plat combien de portions vous avez vendues au cours des 4 dernières semaines. Divisez par 4 pour obtenir la moyenne hebdomadaire. Triez du volume le plus élevé au plus bas.
Calculez le food cost actuel de vos 10 meilleurs
Pour vos 10 plats les plus vendus, calculez : coût des ingrédients divisé par le prix de vente HT, multiplié par 100. Les plats au-dessus de 35% obtiennent une priorité supplémentaire.
Estimez l'économie potentielle par plat
Mesurez ce que votre chef donne actuellement par rapport à ce que la portion standard devrait être. Calculez la différence en euros par portion, multipliez par le volume hebdomadaire et 52 semaines.
Créez votre liste de priorités
Combinez un volume de ventes élevé avec une économie potentielle élevée. Commencez par les 3 plats qui auront le plus d'impact sur votre food cost annuel.
✨ Pro tip
Commencez par votre plat signature ou le plus rentable, même s'il n'est pas le plus populaire. Les histoires de succès motivent votre équipe à continuer avec le reste.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de plats dois-je standardiser à la fois ?
Commencez avec un maximum de 3 plats. Plus devient accablant pour votre équipe de cuisine et augmente le risque d'erreurs. Après 4 semaines, vous pouvez aborder les 3 suivants.
Et si mon plat le plus vendu a déjà un bon food cost ?
Alors vous regardez la cohérence. Même avec 30% de food cost, la standardisation peut assurer que chaque assiette a le même goût et qu'il n'y a pas de variation aléatoire dans la taille des portions.
Comment savoir si la portion standard ne devient pas trop petite pour les clients ?
Testez d'abord en interne avec votre équipe. Complétez l'assiette avec la nouvelle portion et évaluez si elle a toujours l'air attrayante. Ajustez la garniture si nécessaire.
Dois-je peser tous les ingrédients ou seulement le produit principal ?
Commencez par le produit principal (viande, poisson, pâtes). C'est ce qui a le plus d'impact. Vous pouvez standardiser les sauces et garnitures plus tard avec des cuillères à mesurer et des portions.
Et si mon chef résiste à la pesée ?
Expliquez que ce n'est pas une question de méfiance mais de cohérence. Chaque client mérite la même assiette. Commencez avec 1 plat comme test et laissez les chiffres parler.
À quelle fréquence dois-je vérifier les tailles de portions ?
Quotidiennement le premier mois, puis hebdomadairement. Faites-en une partie fixe de votre tournée de cuisine. Les anciennes habitudes s'infiltrent sinon.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Standardisez les portions, stabilisez les marges
Des portions variables = des coûts variables. KitchenNmbrs enregistre les quantités exactes par recette. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →