Der Gesamtportionspreis ist mehr als nur Hauptzutaten. Viele Unternehmer vergessen Beilagen, Saucen und Öl einzurechnen, wodurch sie ihre tatsächlichen Lebensmittelkosten unterschätzen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du alle Komponenten eines Gerichts in deine Kostenkalkulation einbeziehst.
Was gehört alles zum Gesamtportionspreis?
Ein kompletter Gesamtportionspreis besteht aus allen Zutaten, die auf den Teller kommen. Das bedeutet:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen und Zusätze
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter und andere Fette
- Gewürze und Kräuter
- Dekoration und Finishing Touches
Vergisst du eine Komponente, stimmt deine Lebensmittelkostenquote nicht. Und das kann teuer werden.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen nur mit Hauptzutaten. Beilagen und Saucen können 15-25% deiner Kosten ausmachen. Vergisst du diese, ist deine Lebensmittelkostenquote viel höher als du denkst.
Hauptzutaten genau berechnen
Beginne mit deiner Hauptzutat. Wiege die exakte Portionsgröße ab und berechne, was dies pro Portion kostet.
💡 Beispiel:
Steak von 200 Gramm:
- Einkaufspreis: €28,00/kg
- Portion: 0,2 kg
- Kosten pro Portion: €28,00 × 0,2 = €5,60
Achte auf Schnittabfall bei Fisch und Fleisch. Wenn du ganzen Lachs für €18/kg kaufst, aber 45% Schnittabfall hast, zahlst du tatsächlich €32,73/kg für das Filet.
Beilagen und Zusätze einrechnen
Jede Kartoffel, jede Möhre, jedes Petersilienbatt kostet Geld. Erstelle eine Liste aller Beilagen und wiege sie ab.
💡 Beispiel Beilagen:
- Kartoffeln (250g): €0,45
- Gemüsemischung (100g): €0,85
- Petersilie (5g): €0,15
- Zitrone (1 Stück): €0,12
Gesamte Beilagen: €1,57
Saucen und Dressings genau portionieren
Saucen sind oft teuer in der Anschaffung und werden großzügig serviert. Miss, wie viel Sauce tatsächlich auf den Teller kommt, und berechne die Kosten pro Milliliter.
Für selbstgemachte Saucen addierst du alle Zutaten: Sahne, Butter, Wein, Brühe, Gewürze. Vergiss nicht die Arbeitszeit - die gehört auch zur Kostenkalkulation.
💡 Beispiel Saucenberechnung:
Pfeffersauce (50ml pro Portion):
- Sahne (30ml): €0,24
- Butter (10g): €0,18
- Pfeffer und Gewürze: €0,08
- Wein (10ml): €0,15
Gesamte Sauce: €0,65
Öl, Butter und andere Fette
Koch- und Bratfett scheint wenig zu sein, aber addiert sich schnell. Miss, wie viel Öl du zum Braten verwendest und Butterschmalz zum Abschleifen.
- Bratöl: durchschnittlich 10-15ml pro Portion Fleisch
- Butter zum Abschleifen: 5-10 Gramm pro Teller
- Olivenöl für Dressing: 5-10ml pro Portion
Die komplette Kostenkalkulation addieren
Jetzt addierst du alle Komponenten für den Gesamtportionspreis.
💡 Komplette Berechnung Steak:
- Steak (200g): €5,60
- Beilagen: €1,57
- Pfeffersauce: €0,65
- Bratöl und Butter: €0,28
- Gewürze und Salz: €0,05
Gesamtportionspreis: €8,15
Bei einem Verkaufspreis von €28,00 inkl. MwSt. (€25,69 exkl. MwSt.) ist deine Lebensmittelkostenquote: (€8,15 / €25,69) × 100 = 31,7%
Lebensmittelkostenquote berechnen und kontrollieren
Mit deinem Gesamtportionspreis berechnest du jetzt deine Lebensmittelkostenquote:
Lebensmittelkostenquote % = (Gesamtportionspreis / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
Eine gesunde Lebensmittelkostenquote liegt zwischen 28-35% für die meisten Restaurants. Liegt du höher, musst du deine Portionsgröße, Einkauf oder Verkaufspreis anpassen.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel. Teile durch 1,19, um den Preis exkl. MwSt. zu erhalten.
Digital erfassen spart Zeit
Alle Komponenten manuell addieren und erfassen kostet viel Zeit. Mit einer App wie KitchenNmbrs baust du eine Zutatendatenbank auf und das System berechnet automatisch deinen Gesamtportionspreis und deine Lebensmittelkostenquote.
Du musst dann nur die Mengen pro Zutat eingeben und das System macht den Rest. Das spart dir Stunden Rechenarbeit pro Woche.
Wie berechnest du den Gesamtportionspreis? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine komplette Zutatenliste
Schreibe ALLE Zutaten auf, die auf den Teller kommen: Hauptzutat, Beilagen, Saucen, Öl, Gewürze und Dekoration. Vergiss nichts, auch nicht diese eine Petersilienblatt.
Wiege alle Portionsgrößen genau ab
Miss die exakte Menge jeder Zutat pro Portion. Verwende eine Küchenwaage und Messbehälter für Flüssigkeiten. Schätze nicht, sondern miss.
Berechne die Kosten pro Zutat
Multipliziere die Portionsgröße mit dem Einkaufspreis pro Einheit. Addiere alle Zutatenkosten für den Gesamtportionspreis.
Kontrolliere deine Lebensmittelkostenquote
Teile den Gesamtportionspreis durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Überprüfe, ob deine Lebensmittelkostenquote zwischen 28-35% liegt.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Lebensmittelkostenquote bei deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch Gewürze und Kräuter in die Berechnung einbeziehen?
Ja, auch Gewürze zählen. Eine Prise Pfeffer scheint wenig zu sein, aber bei 1000 Portionen pro Monat kann das €20-30 ausmachen. Zähle alles, was auf den Teller kommt.
Wie berechne ich die Kosten für selbstgemachte Saucen?
Addiere alle Zutaten der Sauce und teile durch die Anzahl der Portionen, die du damit machst. Vergiss nicht die Arbeitszeit - die gehört auch zur Kostenkalkulation.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkostenquote höher als 35% ausfällt?
Dann machst du wahrscheinlich Verlust mit diesem Gericht. Du kannst kleinere Portionen geben, günstigere Zutaten verwenden oder deinen Verkaufspreis erhöhen.
Muss ich Schnittabfall in meine Berechnung einbeziehen?
Ja, Schnittabfall macht deine Zutaten teurer. Wenn du 20% Schnittabfall hast, teile deinen Einkaufspreis durch 0,8, um den tatsächlichen Preis pro nutzbarem Kilo zu erhalten.
Wie oft sollte ich meinen Gesamtportionspreis neu berechnen?
Überprüfe monatlich deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn Lieferanten Preise erhöhen oder du Rezepte anpasst, berechne sofort neu. Alte Zahlen kosten dich Geld.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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