Le prix de revient total d'une portion est bien plus que les seuls ingrédients principaux. De nombreux restaurateurs oublient de compter les garnitures, les sauces et l'huile, ce qui les amène à sous-estimer leur véritable coût alimentaire. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment intégrer tous les composants d'un plat dans ton calcul de prix de revient.
Qu'est-ce qui entre dans le prix de revient d'une portion ?
Un prix de revient complet d'une portion comprend tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette. Cela signifie :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Garnitures et accompagnements
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre et autres matières grasses
- Épices et condiments
- Décoration et finitions
Si tu oublies un composant, ton coût alimentaire ne sera pas correct. Et cela peut te coûter cher.
⚠️ Attention :
De nombreux restaurants ne comptent que les ingrédients principaux. Les garnitures et les sauces peuvent représenter 15-25% de ton coût de revient. Si tu les oublies, ton coût alimentaire est bien plus élevé que tu ne le penses.
Calculer précisément les ingrédients principaux
Commence par ton ingrédient principal. Pèse la taille exacte de la portion et calcule ce qu'elle coûte par portion.
💡 Exemple :
Steak de 200 grammes :
- Prix d'achat : €28,00/kg
- Portion : 0,2 kg
- Coût par portion : €28,00 × 0,2 = €5,60
Fais attention à la perte à la découpe pour le poisson et la viande. Si tu achètes un saumon entier à €18/kg mais que tu as 45% de perte à la découpe, tu paies en réalité €32,73/kg pour le filet.
Compter les garnitures et accompagnements
Chaque pomme de terre, chaque carotte, chaque brin de persil coûte de l'argent. Fais une liste de tous les accompagnements et pèse-les.
💡 Exemple de garnitures :
- Pommes de terre (250g) : €0,45
- Mélange de légumes (100g) : €0,85
- Persil (5g) : €0,15
- Citron (1 tranche) : €0,12
Total garnitures : €1,57
Portionner précisément les sauces et vinaigrettes
Les sauces sont souvent chères à l'achat et servies généreusement. Mesure la quantité exacte de sauce qui arrive dans l'assiette et calcule les coûts par millilitre.
Pour les sauces faites maison, additionne tous les ingrédients : crème, beurre, vin, bouillon, épices. N'oublie pas le temps de travail - cela fait aussi partie du prix de revient.
💡 Exemple de calcul de sauce :
Sauce poivre (50ml par portion) :
- Crème (30ml) : €0,24
- Beurre (10g) : €0,18
- Poivre et épices : €0,08
- Vin (10ml) : €0,15
Total sauce : €0,65
Huile, beurre et autres matières grasses
L'huile de cuisson et le beurre de cuisson semblent peu importants, mais s'accumulent rapidement. Mesure la quantité d'huile que tu utilises pour la cuisson et le beurre pour la finition.
- Huile de cuisson : en moyenne 10-15ml par portion de viande
- Beurre pour la finition : 5-10 grammes par assiette
- Huile d'olive pour la vinaigrette : 5-10ml par portion
Additionner le prix de revient complet
Maintenant, tu additionnes tous les composants pour obtenir le prix de revient total de la portion.
💡 Calcul complet du steak :
- Steak (200g) : €5,60
- Garnitures : €1,57
- Sauce poivre : €0,65
- Huile de cuisson et beurre : €0,28
- Épices et sel : €0,05
Prix de revient total de la portion : €8,15
À un prix de vente de €28,00 TTC (€25,69 HT), ton coût alimentaire est : (€8,15 / €25,69) × 100 = 31,7%
Calculer et contrôler le coût alimentaire
Avec ton prix de revient total de la portion, tu calcules maintenant ton pourcentage de coût alimentaire :
Coût alimentaire % = (Prix de revient total de la portion / Prix de vente HT) × 100
Un coût alimentaire sain se situe entre 28-35% pour la plupart des restaurants. Si tu es plus haut, tu dois ajuster ta taille de portion, tes achats ou ton prix de vente.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente HT (hors taxes). Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA pour les aliments. Divise par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Tenir les comptes numériquement économise du temps
Additionner manuellement tous les composants et tenir les comptes prend beaucoup de temps. Avec une application comme KitchenNmbrs, tu construis une base de données d'ingrédients et le système calcule automatiquement ton prix de revient de portion et ton pourcentage de coût alimentaire.
Tu n'as qu'à entrer les quantités par ingrédient et le système fait le reste. Cela économise des heures de calculs par semaine.
Comment calculer le prix de revient total d'une portion ? (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients
Écris TOUS les ingrédients qui arrivent dans l'assiette : ingrédient principal, garnitures, sauces, huile, épices et décoration. N'oublie rien, pas même ces quelques feuilles de persil.
Pèse exactement toutes les tailles de portion
Mesure la quantité exacte de chaque ingrédient par portion. Utilise une balance de cuisine et des mesures pour les liquides. Ne fais pas d'estimations, mesure.
Calcule les coûts par ingrédient
Multiplie la taille de la portion par le prix d'achat par unité. Additionne tous les coûts des ingrédients pour obtenir le prix de revient total de la portion.
Vérifie ton pourcentage de coût alimentaire
Divise le prix de revient total de la portion par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Vérifie que ton coût alimentaire se situe entre 28-35%.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût alimentaire sur tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont corrects, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi compter les épices et condiments dans le calcul ?
Oui, les épices comptent aussi. Une pincée de poivre semble peu, mais sur 1000 portions par mois, cela peut faire une différence de €20-30. Compte tout ce qui arrive dans l'assiette.
Comment calculer les coûts des sauces faites maison ?
Additionne tous les ingrédients de la sauce et divise par le nombre de portions que tu en fais. N'oublie pas le temps de travail - cela fait aussi partie du prix de revient.
Que faire si mon coût alimentaire dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Tu peux réduire les portions, utiliser des ingrédients moins chers ou augmenter ton prix de vente.
Dois-je compter la perte à la découpe dans mon calcul ?
Oui, la perte à la découpe rend tes ingrédients plus chers. Si tu as 20% de perte à la découpe, divise ton prix d'achat par 0,8 pour obtenir le prix réel par kilo utilisable.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon prix de revient de portion ?
Vérifie mensuellement tes 5 plats les plus vendus. Si tes fournisseurs augmentent les prix ou si tu modifies tes recettes, recalcule immédiatement. Les anciens chiffres te coûtent de l'argent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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