Un cocinero que hoy sirve 180 g de entrecot y mañana 240 g destruye cualquier cálculo de coste de alimentos. La estandarización de porciones trae consistencia a tu cocina y previsibilidad a tus números. Aquí tienes los tres pasos concretos para empezar hoy mismo.
Por qué la estandarización de porciones es crítica
Cada gramo de más en el plato te cuesta dinero. ¿Tu cocinero sirve 50 g más de pasta de lo previsto? Pierdes fácilmente €0,40 por ración. Con 100 raciones a la semana, eso son €2.080 al año por un solo plato.
⚠️ Ojo:
Sin estandarización de porciones no puedes calcular tu coste de alimentos de forma fiable. Calculas sobre 200 g pero sirves una media de 230 g.
Paso 1: Elige tus 5 platos estrella
No empieces con toda la carta. Coge los 5 platos más vendidos. Son los platos donde los errores de porción te cuestan más caro.
💡 Ejemplo:
Restaurante La Brasserie elige:
- Entrecot con patatas fritas (60x por semana)
- Salmón con verduras (45x por semana)
- Pasta carbonara (80x por semana)
- Pechuga de pollo con ensalada (35x por semana)
- Costillas (25x por semana)
Estos 5 platos representan el 70% de su facturación.
Revisa tu sistema de caja para ver las cifras exactas de ventas del último mes. Ordena por número de unidades vendidas, no por facturación.
Paso 2: Mide las porciones actuales
Durante un servicio completo, pesa literalmente lo que va en cada plato. Usa una báscula digital de cocina y anota todo.
- Ingrediente principal (carne, pescado, pasta)
- Guarniciones (verduras, patatas, arroz)
- Salsas (por cucharada o chorro)
- Guarnición y decoración
💡 Ejemplo entrecot:
Medido durante el servicio del viernes noche:
- Entrecot: entre 180-240 g (media 210 g)
- Patatas fritas: entre 150-200 g (media 175 g)
- Ensalada: entre 30-50 g (media 40 g)
- Salsa: 2-4 cucharadas (media 45 ml)
Diferencia entre la porción más pequeña y la más grande: 60 g de carne = ¡€3,60 de diferencia!
Anota también quién preparó cada porción. En mi experiencia con cocinas profesionales, los cocineros con más rodaje son más consistentes que los nuevos incorporados — fíjate en ese patrón.
Paso 3: Fija el tamaño de porción estándar
Elige conscientemente un tamaño de porción que encaje con tu concepto y tu coste de alimentos. Esta será tu nueva referencia para todo el equipo.
Primero calcula lo que cuesta cada tamaño de porción:
💡 Cálculo entrecot:
La ternera cuesta €30 por kg. Precio de venta del entrecot: €28,50 IVA incluido (€26,15 sin IVA)
- 180 g de carne: €5,40 → coste de alimentos 20,6%
- 200 g de carne: €6,00 → coste de alimentos 22,9%
- 220 g de carne: €6,60 → coste de alimentos 25,2%
- 240 g de carne: €7,20 → coste de alimentos 27,5%
Decisión: 200 g como estándar (un coste de alimentos del 22,9% es aceptable)
Comunica el nuevo estándar con claridad a tu equipo. Escríbelo y cuélgalo en la cocina. Sin debate posible: 200 g son 200 g.
Herramientas para la estandarización de porciones
Según KitchenNmbrs, una app digital de recetas ayuda a fijar los tamaños de porción estándar por plato. Tu equipo siempre puede consultar cuántos gramos de cada ingrediente corresponden a cada elaboración.
- Gramos exactos por ingrediente
- Cálculo automático del coste al hacer cambios
- Accesible para todo tu equipo desde el móvil
- Vinculado a los precios de compra de tus materias primas
Bueno, y además evitas que el conocimiento quede solo en la cabeza de tu jefe de cocina — eso es un riesgo enorme cuando hay rotación de personal.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo compruebo si mi equipo respeta los estándares?
¿Qué hago si mi jefe de cocina se resiste a estandarizar?
¿Tengo que pesar todos los ingredientes o solo los principales?
¿Con qué frecuencia debo revisar los estándares de porción?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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