¿Cuánto te cuesta realmente esa rutina diaria de preparación por hora? La mayoría de los jefes de cocina no tienen ni idea de lo que su mise en place cuesta de verdad. Calculando estos costes laborales con precisión, descubres dónde se te escapa el dinero y cómo trabajar de forma más eficiente.
¿Qué son los costes laborales de mise en place?
Los costes laborales de mise en place incluyen todos los gastos salariales del trabajo de preparación en tu cocina. Cortar verduras, hacer salsas, porcionar carne: cada hora de prep cuesta dinero.
- Salario bruto de los cocineros durante el tiempo de prep
- Cargas sociales (Seguridad Social, etc.)
- Pagas extra y vacaciones
- Seguro médico a cargo de la empresa
Estos costes suelen pasar desapercibidos. Pero pueden suponer un 20-30 % de tus costes laborales totales. Esto es algo que veo una y otra vez en las finanzas de restaurantes, y me jode que tan pocos hosteleros lo controlen.
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el coste laboral total incluyendo cargas sociales. El salario bruto por hora es solo el 70-75 % de lo que un empleado te cuesta realmente.
Calcula tu coste laboral total por hora
Tu coste laboral total va más allá del salario bruto. La fórmula:
Coste laboral total por hora = (Salario bruto/hora + Cargas sociales) × Incremento por vacaciones y extras
Las cargas sociales en España rondan el 30-35 % del salario bruto:
- Contingencias comunes: ~23,6 %
- Desempleo: ~5,5 %
- Formación profesional: ~0,6 %
- FOGASA: ~0,2 %
? Ejemplo:
Tu segundo de cocina gana 10,50 € brutos por hora:
- Salario bruto por hora: 10,50 €
- Cargas sociales (32 %): 3,36 €
- Prorrateo pagas extra (8,33 %): 1,15 €
Coste total por hora: 15,01 €
Mide tu tiempo de mise en place
Para calcular tu coste por hora, necesitas saber exactamente cuánto tiempo dedica tu equipo a la prep. Lleva un registro durante una semana:
- Hora de inicio de la prep
- Hora de fin (listos para el servicio)
- Número de personas durante la prep
- Qué tareas se realizan
Distribución media en restaurantes:
- 40 % del tiempo de trabajo: mise en place
- 50 % del tiempo de trabajo: servicio
- 10 % del tiempo de trabajo: limpieza y recogida
? Ejemplo:
Tu equipo trabaja de 15:00 a 23:00 (8 horas), el servicio empieza a las 18:00:
- Mise en place: 15:00-18:00 = 3 horas
- Servicio: 18:00-22:30 = 4,5 horas
- Limpieza: 22:30-23:00 = 0,5 horas
La mise en place supone el 37,5 % del tiempo de trabajo
Calcula el coste por cubierto
Una vez que sabes lo que cuesta la mise en place y cuántos comensales atiendes, puedes calcular el coste por cubierto:
Coste de mise en place por cubierto = Coste total de mise en place / Número de cubiertos
Esta cifra muestra tu eficiencia. ¿Sube tu coste de mise en place mientras el número de comensales se mantiene? Entonces trabajas de forma menos eficiente.
? Ejemplo:
Servicio del martes noche:
- 3 horas de mise en place × 15,01 € = 45,03 €
- 85 cubiertos esa noche
- Coste por cubierto: 45,03 € ÷ 85 = 0,53 €
0,53 € por cubierto son unos 193 € al año por cubierto en costes de mise en place.
Optimiza tu planificación de mise en place
Una vez que sabes lo que cuesta la mise en place, puedes planificar de forma más inteligente:
- Prepara en lotes grandes: corta verduras para 2 días en vez de a diario
- Prep en momentos tranquilos: haz la prep pesada el lunes para toda la semana
- Reparte tareas con criterio: los cocineros junior hacen la prep sencilla
- Aprovecha los recortes: planifica platos que compartan la misma prep
⚠️ Ojo:
Demasiada prep por lotes genera merma. Controla la caducidad y prepara solo lo que uses en 2-3 días.
Según KitchenNmbrs, un sistema digital te ayuda a registrar qué tareas de prep cuestan cuánto tiempo, para que planifiques mejor y reduzcas los costes laborales.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir las cargas sociales en los costes de mise en place?
¿Cuánto tiempo de mise en place es normal?
¿Qué hago si mis costes de mise en place son demasiado altos?
¿Debo calcular el tiempo de prep por plato?
¿Con qué frecuencia debo recalcular estos costes?
¿Puedo externalizar la mise en place para ahorrar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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