Durante años pensé que mi personal era demasiado caro, hasta que me di cuenta de que el problema eran las mesas vacías. El coste de personal por comensal puede oscilar entre €4 con el local lleno y €12 en noches a medio gas. Esa diferencia es la que decide si acabas el mes en positivo o no.
Por qué el coste de personal por comensal es tan crítico
Tu jefe de cocina cobra lo mismo haya 20 o 80 comensales. Más cubiertos significa menor coste de personal por cliente. Fíjate: eso explica por qué los restaurantes están tan obsesionados con la ocupación alta.
? Ejemplo:
Restaurante con 60 plazas, martes por la noche:
- Personal: 1 cocinero, 2 camareros = €180 en total
- Escenario 1: 25 comensales → €180 / 25 = €7,20 por cliente
- Escenario 2: 50 comensales → €180 / 50 = €3,60 por cliente
Diferencia: €3,60 por comensal = €90 de beneficio extra con el local lleno
La fórmula base para calcular el coste de personal por comensal
La fórmula parece sencilla, pero hay que incluir todos los costes de personal sin excepción:
Coste de personal por comensal = Coste total de personal del servicio / Número de comensales
El coste total de personal incluye:
- Salarios brutos: Cocineros, camareros, friegaplatos, barmans
- Cargas sociales: Aproximadamente un 30% sobre el salario bruto en España
- Complementos y pluses: Nocturnidad, fin de semana, festivos
- Absentismo: Una media del 4-6% sobre el total de nóminas
⚠️ Ojo:
Olvidarse de las cargas sociales es un error que le cuesta al restaurante medio entre €200 y €400 al mes. €100 de salario bruto te cuestan realmente €130. He visto a muchos propietarios calcular solo con el bruto y descuadrar todos sus números.
Calcular distintos escenarios de ocupación
Mira, lo que te recomiendo es preparar tres escenarios para cada servicio: bajo (50% de ocupación), medio (70%) y alto (90%). Así ves exactamente qué te cuesta cada nivel de llenado.
? Ejemplo de cálculo:
Restaurante de 80 plazas, sábado por la noche:
- Personal: 2 cocineros (€140), 4 camareros (€200), 1 friegaplatos (€50)
- Total bruto: €390 + cargas sociales (30%) = €507
Escenario 1 (40 comensales): €507 / 40 = €12,68 por cliente
Escenario 2 (60 comensales): €507 / 60 = €8,45 por cliente
Escenario 3 (75 comensales): €507 / 75 = €6,76 por cliente
Personal flexible según el escenario
Los restaurantes que trabajan bien ajustan su equipo a la ocupación prevista. En noches flojas, menos personal; el coste por comensal se mantiene controlado.
- Noches tranquilas: 1 cocinero, 2 camareros, sin friegaplatos
- Noches medias: 1 cocinero, 3 camareros, 1 friegaplatos
- Noches de lleno: 2 cocineros, 4 camareros, 1 friegaplatos
El personal eventual y los contratos de llamada hacen posible esta flexibilidad. El personal fijo te cuesta igual pase lo que pase con la ocupación — eso sí, no lo olvides al planificar.
? Ejemplo con personal flexible:
Martes por la noche (previsión: 30 comensales):
- Plantilla mínima: 1 cocinero (€70), 2 camareros (€100) = €170
- Con cargas sociales: €221
- Por comensal: €221 / 30 = €7,37
Versus plantilla completa (€507): ¡saldría a €16,90 por comensal!
Referencias del sector por tipo de restaurante
Según KitchenNmbrs, los costes de personal por comensal habituales son estos según el tipo de establecimiento:
- Fine dining: €8-15 por comensal (mucho personal, servicio de alto nivel)
- Casual dining: €4-8 por comensal
- Bistró/brasería: €3-6 por comensal
- Fast casual: €2-4 por comensal
¿Estás consistentemente por encima de estos rangos? Pues o tu personal es demasiado caro para tu concepto, o tu ocupación es demasiado baja. No hay más vueltas que darle.
Calcular el punto de equilibrio
El punto de equilibrio es el número mínimo de comensales a partir del cual tu coste de personal encaja en tus márgenes. Calcula hacia atrás desde el porcentaje de personal que quieres conseguir.
Comensales mínimos = Coste total de personal / (Ticket medio × % de personal deseado)
⚠️ Ojo:
El coste de personal suele representar entre el 25% y el 35% de tu facturación. ¿Por encima del 40%? Estás perdiendo dinero. Revísalo cada semana, servicio a servicio.
Artículos relacionados
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuál es un coste de personal razonable por comensal en un bistró?
¿Tengo que incluir las cargas sociales en el cálculo?
¿Con qué frecuencia debo revisar el coste de personal por comensal?
¿Qué hago si mi coste de personal por comensal es demasiado alto?
¿Cómo evito tener demasiado personal en noches flojas?
¿Qué papel juegan los pluses en el coste de personal por comensal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Planifica tu mise en place con visión de costes
Una buena mise en place empieza por saber qué necesitas y cuánto cuesta. KitchenNmbrs conecta recetas con pedidos e inventario. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →