Desde 2019, los restauradores que crecen envían cada semana un informe KPI compacto a sus socios. Las hojas de Excel kilométricas o los simples datos de facturación no cuentan la historia real de tu restaurante. Necesitas entre 5 y 7 indicadores clave presentados de forma clara y directa.
Los 7 KPI que todo socio quiere ver
Tu socio o inversor tiene una sola pregunta: ¿el negocio va bien y está seguro mi dinero? Estos datos responden exactamente eso:
- Facturación esta semana vs. semana anterior — ¿crecemos o bajamos?
- Ticket medio — ¿ganamos más por comensal?
- Número de cubiertos — ¿entran más o menos clientes?
- Porcentaje de coste de alimentos — ¿controlamos el gasto en materias primas?
- Porcentaje de costes de personal — ¿somos eficientes con el equipo?
- Margen total — ¿cuánto queda después de alimentos y personal?
- Cash flow — ¿tenemos liquidez para pagar las facturas?
💡 Ejemplo de informe semanal:
Semana 12 vs. Semana 11:
- Facturación: 8.400 € vs. 7.800 € (+7,7%)
- Cubiertos: 280 vs. 265 (+5,7%)
- Ticket medio: 30,00 € vs. 29,43 € (+1,9%)
- Coste de alimentos: 31% vs. 33% (mejora)
- Costes de personal: 28% vs. 29% (mejora)
Conclusión: Más comensales, tickets más altos, mejores márgenes
Cálculos que puedes hacer rápido
La mayoría de sistemas de TPV te dan la facturación y los cubiertos de forma automática. Para el resto de cifras aplicas esto:
Ticket medio: Facturación total ÷ Número de cubiertos
% Coste de alimentos: Coste de materias primas ÷ Facturación × 100
% Costes de personal: Nóminas (incluida Seguridad Social) ÷ Facturación × 100
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que hacen seguimiento semanal de KPI obtienen márgenes un 15% mejores que los que no tienen un sistema de reporting estructurado. He visto este patrón repetirse una y otra vez trabajando con operadores de todo tipo.
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con facturación sin IVA para calcular tus porcentajes. Si no, las proporciones no cuadran y los costes parecen más bajos de lo que realmente son.
Presentación: corta y directa
Tu socio no tiene tiempo para análisis largos. Este formato funciona:
- 1 página — más no lo lee nadie
- Tabla con cifras — semana actual vs. semana anterior vs. misma semana del año pasado
- 3 puntos clave — qué fue bien, qué puede mejorar, qué vas a hacer
- 1 gráfico — facturación de las últimas 8 semanas
💡 Plantilla de resumen:
Qué fue bien:
- La facturación subió un 7,7% gracias a más cubiertos
- El coste de alimentos bajó al 31% por una mejor compra
Punto de atención:
- Costes de personal todavía en el 28% — objetivo: bajar al 25%
Acción para la próxima semana:
- Probar nuevo proveedor de verduras (5% más barato)
Cuándo y con qué frecuencia
Envía tu informe cada lunes por la mañana sobre la semana anterior. Así tu socio tiene el fin de semana para revisar los números y puede hacerte preguntas al inicio de la nueva semana.
Bueno, y si la semana ha sido mala: envíalo igual. La transparencia genera confianza. Explica qué pasó y qué pasos vas a dar para mejorar. Punto.
Herramientas digitales que ahorran tiempo
Muchos operadores hacen su informe KPI en Excel, pero eso devora tiempo. Las aplicaciones especializadas calculan automáticamente el coste de alimentos y el resto de KPI, de modo que en 5 minutos tienes un informe completo.
La consistencia es lo que marca la diferencia real: mismo formato cada semana, mismos KPI, mismo momento. Así tu socio ve cómo evolucionan las tendencias y entiende que llevas el negocio con control.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué KPI son los más importantes para un restaurante?
¿Debo reportar la facturación con o sin IVA?
¿Qué hago si los números reflejan una semana mala?
¿Con qué frecuencia debo actualizar el formato del informe?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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