Desde 2019, los restauradores que crecen envían cada semana un informe KPI compacto a sus socios. Las hojas de Excel kilométricas o los simples datos de facturación no cuentan la historia real de tu restaurante. Necesitas entre 5 y 7 indicadores clave presentados de forma clara y directa.
Los 7 KPI que todo socio quiere ver
Tu socio o inversor tiene una sola pregunta: ¿el negocio va bien y está seguro mi dinero? Estos datos responden exactamente eso:
- Facturación esta semana vs. semana anterior — ¿crecemos o bajamos?
- Ticket medio — ¿ganamos más por comensal?
- Número de cubiertos — ¿entran más o menos clientes?
- Porcentaje de coste de alimentos — ¿controlamos el gasto en materias primas?
- Porcentaje de costes de personal — ¿somos eficientes con el equipo?
- Margen total — ¿cuánto queda después de alimentos y personal?
- Cash flow — ¿tenemos liquidez para pagar las facturas?
? Ejemplo de informe semanal:
Semana 12 vs. Semana 11:
- Facturación: 8.400 € vs. 7.800 € (+7,7%)
- Cubiertos: 280 vs. 265 (+5,7%)
- Ticket medio: 30,00 € vs. 29,43 € (+1,9%)
- Coste de alimentos: 31% vs. 33% (mejora)
- Costes de personal: 28% vs. 29% (mejora)
Conclusión: Más comensales, tickets más altos, mejores márgenes
Cálculos que puedes hacer rápido
La mayoría de sistemas de TPV te dan la facturación y los cubiertos de forma automática. Para el resto de cifras aplicas esto:
Ticket medio: Facturación total ÷ Número de cubiertos
% Coste de alimentos: Coste de materias primas ÷ Facturación × 100
% Costes de personal: Nóminas (incluida Seguridad Social) ÷ Facturación × 100
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que hacen seguimiento semanal de KPI obtienen márgenes un 15% mejores que los que no tienen un sistema de reporting estructurado. He visto este patrón repetirse una y otra vez trabajando con operadores de todo tipo.
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con facturación sin IVA para calcular tus porcentajes. Si no, las proporciones no cuadran y los costes parecen más bajos de lo que realmente son.
Presentación: corta y directa
Tu socio no tiene tiempo para análisis largos. Este formato funciona:
- 1 página — más no lo lee nadie
- Tabla con cifras — semana actual vs. semana anterior vs. misma semana del año pasado
- 3 puntos clave — qué fue bien, qué puede mejorar, qué vas a hacer
- 1 gráfico — facturación de las últimas 8 semanas
? Plantilla de resumen:
Qué fue bien:
- La facturación subió un 7,7% gracias a más cubiertos
- El coste de alimentos bajó al 31% por una mejor compra
Punto de atención:
- Costes de personal todavía en el 28% — objetivo: bajar al 25%
Acción para la próxima semana:
- Probar nuevo proveedor de verduras (5% más barato)
Cuándo y con qué frecuencia
Envía tu informe cada lunes por la mañana sobre la semana anterior. Así tu socio tiene el fin de semana para revisar los números y puede hacerte preguntas al inicio de la nueva semana.
Bueno, y si la semana ha sido mala: envíalo igual. La transparencia genera confianza. Explica qué pasó y qué pasos vas a dar para mejorar. Punto.
Herramientas digitales que ahorran tiempo
Muchos operadores hacen su informe KPI en Excel, pero eso devora tiempo. Las aplicaciones especializadas calculan automáticamente el coste de alimentos y el resto de KPI, de modo que en 5 minutos tienes un informe completo.
La consistencia es lo que marca la diferencia real: mismo formato cada semana, mismos KPI, mismo momento. Así tu socio ve cómo evolucionan las tendencias y entiende que llevas el negocio con control.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Calcularlo tú mismo?
Nuestra calculadora de food cost gratuita lo hace en segundos.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué KPI son los más importantes para un restaurante?
¿Debo reportar la facturación con o sin IVA?
¿Qué hago si los números reflejan una semana mala?
¿Con qué frecuencia debo actualizar el formato del informe?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Más en esta categoría
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Todos tus KPIs financieros en un dashboard
Porcentaje de food cost, margen bruto, ingresos por cubierto — KitchenNmbrs lo calcula todo automáticamente. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →