Lo confieso: una vez contraté a un cocinero extra sin calcular el impacto en mi prime cost ratio. El resultado fue que mi margen bruto desapareció en cuestión de semanas. El prime cost ratio combina el coste de alimentos y los costes de personal como porcentaje de tu facturación, y cada vez que amplías plantilla necesitas saber exactamente qué le ocurre a ese número.
¿Qué es el prime cost ratio?
El prime cost ratio muestra la suma de tu coste de alimentos y tus costes de personal, dividida entre tu facturación. Forma la columna vertebral del control financiero porque une tus dos partidas de gasto más grandes en un solo indicador.
💡 Ejemplo — situación actual:
Restaurante con 40.000 € de facturación mensual:
- Coste de alimentos: 12.000 € (30%)
- Costes de personal: 16.000 € (40%)
Prime cost ratio: 70%
La fórmula:
Prime Cost Ratio = (Coste de alimentos + Costes de personal) / Facturación × 100
Calcular el impacto de incorporar personal
Antes de contratar a alguien, calcula el nuevo prime cost ratio. Así evitas cargarte los márgenes sin darte cuenta. Mira, he visto cómo restaurantes con números sólidos los echaban a perder por no hacer este ejercicio antes de firmar un contrato.
💡 Ejemplo — ampliación de plantilla:
Contratar un cocinero extra por 3.000 €/mes:
- Costes de personal actuales: 16.000 €
- Nuevos costes de personal: 19.000 €
- Facturación mensual: se mantiene en 40.000 €
Nuevo prime cost ratio: (12.000 € + 19.000 €) / 40.000 € × 100 = 77,5%
¿Cuándo se justifica ampliar la plantilla?
Un prime cost ratio saludable oscila entre el 65% y el 75%. Por encima del 80%, la rentabilidad empieza a ser un problema serio. Eso sí, hay señales que no puedes ignorar:
- Aumento de facturación previsto: más manos permiten atender a más comensales
- Caída de calidad: un equipo agotado ofrece peor servicio
- Riesgo de burnout: el desgaste te acabará costando más que un sueldo extra
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con el coste total de personal: seguridad social, pagas extra y bonus incluidos. Usar solo el salario bruto distorsiona completamente el cálculo.
Calcular el punto de equilibrio
Para mantener estable tu prime cost ratio, tu facturación tiene que crecer al mismo ritmo. Calcula exactamente cuánta facturación adicional necesitas.
💡 Cálculo del punto de equilibrio:
Coste adicional: 3.000 € de personal al mes
- Con un 30% de coste de alimentos, quedan 2.100 € para otros gastos
- El equilibrio exige 3.000 € más de facturación
- Eso equivale a 100 € extra al día (30 días)
Con un ticket medio de 25 €: 4 cubiertos extra al día
Simular distintos escenarios
En mi experiencia trabajando con decenas de negocios de hostelería, te recomiendo calcular varios niveles de facturación. Así sabes exactamente en qué momento la ampliación empieza a ser rentable. Según KitchenNmbrs, los operadores que simulan escenarios antes de contratar toman decisiones más sólidas y reaccionan más rápido si los números no cuadran.
- Escenario 1: Facturación igual → Prime cost sube al 77,5%
- Escenario 2: Facturación +5% → Prime cost baja al 73,8%
- Escenario 3: Facturación +10% → Prime cost baja al 70,5%
Seguimiento tras la ampliación
Bueno, contratar es solo el principio. Haz un seguimiento semanal de tu prime cost ratio después de ampliar plantilla. Así detectas rápido si la inversión está dando los resultados que esperabas.
💡 Control semanal:
- Calcula tu prime cost ratio cada semana
- Compáralo con la misma semana del año anterior
- Comprueba si el aumento de facturación compensa los costes extra
Una herramienta de coste de alimentos como KitchenNmbrs te muestra el prime cost ratio de forma automática. Puedes corregir el rumbo en cuanto la ratio empiece a dispararse.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué prime cost ratio se considera saludable?
¿Debo incluir la seguridad social en el cálculo?
¿Cuánta facturación extra necesito para llegar al equilibrio?
¿Cuándo no es recomendable ampliar la plantilla?
¿Con qué frecuencia debo revisar el prime cost ratio tras contratar?
¿Qué ocurre si la facturación no crece tras la contratación?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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