Imagina: tu coste de alimentos está perfecto al 28%, pero aun así no ganas dinero. El prime cost combina coste de alimentos y coste de personal, tus dos mayores partidas. Monitorizarlo semanalmente te da la foto completa de tu eficiencia operativa.
¿Qué es exactamente el prime cost?
El prime cost es la suma de tu coste de alimentos y tu coste de personal, expresada como porcentaje de tu facturación. Te da visibilidad sobre tus dos mayores partidas de gasto a la vez.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 15.000 € de facturación semanal:
- Coste de alimentos: 4.500 € (30%)
- Coste de personal: 6.000 € (40%)
- Prime cost: 10.500 € (70%)
A este restaurante le quedan 4.500 € para todos los demás gastos y beneficio.
Por qué el prime cost importa más que solo el food cost
El coste de alimentos solo cuenta la mitad de la historia. Puedes tener un food cost perfecto del 28%, pero si tu personal te cuesta el 50% de la facturación, no ganas nada.
- Coste de alimentos: muestra la eficiencia de tu cocina y tus compras
- Coste de personal: muestra la eficiencia de tu operación y planificación
- Prime cost: muestra la eficiencia total de tu negocio
⚠️ Ojo:
Un food cost bajo del 25% no significa nada si tu personal te cuesta un 55%. Tu prime cost estaría al 80%, demasiado alto para ser rentable.
Benchmark: ¿qué es un prime cost sano?
Un prime cost habitual para restaurantes está entre el 60% y el 70% de la facturación. Por encima del 70% se complica ser rentable.
- Alta cocina: 65-75% (más personal por comensal)
- Casual dining: 60-70%
- Fast casual: 55-65% (menos personal por comensal)
- Delivery/take away: 50-60% (sin servicio de sala)
Monitorizar el prime cost semanalmente
Controla tu prime cost cada semana, no solo cada mes. La monitorización semanal te permite corregir más rápido cuando algo falla.
💡 Ejemplo de revisión semanal:
Resultados semana 12:
- Facturación: 18.000 €
- Compras de materia prima: 5.400 € (30%)
- Costes de personal: 7.200 € (40%)
- Prime cost: 12.600 € (70%)
La semana pasada fue el 68%. ¿Qué ha cambiado? ¿Más personal? ¿Ingredientes más caros?
Cómo el prime cost te ayuda a tomar decisiones
El prime cost te da información concreta para decisiones del día a día:
- Planificación de turnos: ¿cuántas horas puedes cubrir con la facturación prevista?
- Ingeniería de menú: ¿qué platos son rentables si cuentas todos los costes?
- Fijación de precios: ¿son tus precios suficientes para tu estructura de costes?
💡 Ejemplo de decisión:
Martes tranquilo, previsión de facturación: 3.000 €
- Prime cost objetivo 65% = 1.950 €
- Coste de alimentos 30% = 900 €
- Presupuesto para personal: 1.050 €
- A 25 €/hora = máximo 42 horas de personal
Más personal = prime cost demasiado alto = pérdida esa noche.
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Preguntas frecuentes
¿Debo contarme a mí mismo como propietario en el coste de personal?
¿Qué hago si mi prime cost supera el 70%?
¿Varía el prime cost según la temporada o el día de la semana?
¿Con qué frecuencia debo calcular el prime cost?
¿Puedo automatizar el cálculo del prime cost?
¿Cómo calculo el coste de personal con cargas sociales incluidas?
¿Qué costes de personal cuento en el prime cost?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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