Stel je voor: je foodcost is perfect op 28%, maar toch maak je geen winst. Prime cost combineert foodcost én personeelskosten - je twee grootste uitgaven. Wekelijks monitoren geeft je het complete plaatje van je operationele efficiëntie.
Wat is prime cost precies?
Prime cost is de som van je foodcost en personeelskosten, uitgedrukt als percentage van je omzet. Het toont je inzicht in je twee grootste kostenposten tegelijk.
? Voorbeeld:
Restaurant met €15.000 weekomzet:
- Foodcost: €4.500 (30%)
- Personeelskosten: €6.000 (40%)
- Prime cost: €10.500 (70%)
Dit restaurant heeft €4.500 over voor alle andere kosten en winst.
Waarom prime cost belangrijker is dan alleen foodcost
Foodcost vertelt maar de helft van het verhaal. Je hebt misschien een perfecte foodcost van 28%, maar met personeelskosten van 50% verdien je alsnog niets.
- Foodcost: toont efficiency van je keuken en inkoop
- Personeelskosten: tonen efficiency van je operatie en planning
- Prime cost: toont de totale efficiency van je zaak
⚠️ Let op:
Een lage foodcost van 25% betekent niets met personeelskosten van 55%. Dan zit je prime cost op 80% - veel te hoog om winstgevend te zijn.
Benchmark: wat is een gezonde prime cost?
Een gangbare prime cost voor restaurants ligt tussen 60% en 70% van je omzet. Boven de 70% wordt het lastig om winstgevend te blijven.
- Fine dining: 65-75% (meer personeel per gast)
- Casual dining: 60-70%
- Fast casual: 55-65% (minder personeel per gast)
- Bezorging/afhaal: 50-60% (geen bediening)
Prime cost wekelijks monitoren
Controleer je prime cost elke week, niet alleen maandelijks. Wekelijkse monitoring helpt je sneller bij te sturen wanneer er iets misgaat. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je patronen ontstaan.
? Voorbeeld wekelijkse check:
Week 12 resultaten:
- Omzet: €18.000
- Inkoop food: €5.400 (30%)
- Loonkosten: €7.200 (40%)
- Prime cost: €12.600 (70%)
Vorige week was het 68%. Wat is er veranderd? Meer personeel ingezet? Duurdere ingrediënten?
Hoe prime cost je helpt bij beslissingen
Prime cost geeft je concrete stuurinformatie voor dagelijkse beslissingen:
- Personeelsplanning: hoeveel uren kun je inzetten bij verwachte omzet?
- Menu-engineering: welke gerechten zijn winstgevend als je alle kosten meetelt?
- Prijsstelling: zijn je prijzen hoog genoeg voor je kostenstructuur?
? Voorbeeld beslissing:
Rustige dinsdagavond verwachting: €3.000 omzet
- Target prime cost 65% = €1.950
- Foodcost 30% = €900
- Budget voor personeel: €1.050
- Bij €25/uur = maximaal 42 uur inzetten
Meer personeel = prime cost te hoog = verlies op die avond.
Hoe bereken je prime cost? (stap voor stap)
Verzamel je foodcost van de week
Tel alle inkopen van ingrediënten bij elkaar op. Niet de voorraad, maar wat je daadwerkelijk hebt ingekocht deze week. Inclusief drank als je die als food categoriseert.
Bereken je totale personeelskosten
Tel alle loonkosten op: bruto lonen, werkgeverslasten, vakantiegeld, en eventuele uitkering bij ziekte. Vergeet jezelf niet als eigenaar-ondernemer - reken een reëel uurloon voor je eigen tijd.
Deel door je weekomzet en vermenigvuldig met 100
Prime cost % = ((Foodcost + Personeelskosten) / Omzet) × 100. Gebruik je omzet exclusief BTW voor een eerlijk beeld. Alles boven 70% is een signaal dat je moet bijsturen.
✨ Pro tip
Monitor je prime cost elke woensdag voor de afgelopen 7 dagen en vergelijk met dezelfde week vorig jaar. Dit geeft je binnen 24 weken een betrouwbaar patroon om je wekelijkse targets mee bij te stellen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijzelf als eigenaar meetellen in personeelskosten?
Wat als mijn prime cost boven de 70% uitkomt?
Verschilt prime cost per seizoen of dag van de week?
Hoe vaak moet ik prime cost berekenen?
Kan ik prime cost automatisch laten berekenen?
Hoe bereken ik personeelskosten inclusief werkgeverslasten?
Welke personeelskosten tel ik mee bij prime cost berekening?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Al je financiële KPI's in één dashboard
Food cost percentage, brutomarge, omzet per couverts — KitchenNmbrs berekent het allemaal automatisch op basis van je recepten en inkoop. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →