Cuánto cuesta la merma sin control de stock
Los restaurantes pierden de media entre 5.000 y 12.000 € al año por falta de control de stock. La mayoría de hosteleros ven los cubos de basura llenos, pero nun...
Qué es el método FEFO y cuándo usarlo en vez de FIFO
Igual que un médico atiende primero a los pacientes más urgentes, FEFO (First Expired, First Out) prioriza productos que caducan antes. Este método de gestión d...
Qué es el método FIFO y cómo aplicarlo en cocina
FIFO garantiza que siempre consumes primero el stock más antiguo. Este método evita que los ingredientes se echen a perder y puede ahorrarte cientos de euros al...
Precio real del pescado tras el fileteado: así se calcula
La semana pasada un hostelero pidió 10 kilos de lubina a 22 € el kilo, pero no se dio cuenta hasta después de que su coste real era de 44 € el kilo tras el file...
Calcular el coste de inventario como porcentaje
El mes pasado descubrí que muchos hosteleros conocen su coste de alimentos, pero no tienen ni idea de cuánto dinero tienen atrapado en su inventario. Ese coste...
Frecuencia de pedido ideal para lácteos en tu restaurante
Casi el 40% de las mermas de lácteos en restaurantes se origina por una frecuencia de pedido mal calculada. Pides demasiado seguido y los costes de entrega se a...
Cuánto pierdes por tirar productos antes de tiempo
Probablemente tiro demasiadas cosas por precaución, pero no sé cuánto me cuesta. Muchos hosteleros reconocen esa sensación. Aquí te enseño a calcular con exacti...
Qué porcentaje de tu desviación de coste viene del stock
¿Te quedas mirando cada mes las cifras de coste de alimentos que no cuadran? Sabes que el dinero se escapa por algún sitio, pero ¿por dónde exactamente? Midiend...
Coste de receta como base para tu planificación de stock
Lo confieso: durante años compré materia prima a ojo, y el resultado era siempre el mismo — neveras llenas y caja vacía. El coste de tus fichas técnicas es, sin...
Cómo calcular la depreciación del stock en un mes
¿Cuánto dinero pierdes cada mes por deterioro y merma? La depreciación del stock muestra la diferencia entre el valor de tu inventario al inicio y al final del...
Cómo calcular la merma por categoría de producto en tu...
¿Crees que la merma es igual en toda tu cocina? Es un error caro. Las verduras te cuestan un 15% de merma, mientras que los productos secos solo pierden un 2%....
Cómo calcular el sobrecoste de comprar en envases pequeños
Tengo que ser honesto: durante años compré envases pequeños sin pensar en el coste real. Los formatos pequeños cuestan entre un 20% y un 50% más por kilo que lo...
Cómo calculo la frecuencia óptima de pedido para mi...
¿Cuánto dinero tiras por pedir mal? La mayoría de los restaurantes piden con demasiada frecuencia o con demasiada poca, lo que cuesta miles de euros al año. Así...
Impacto financiero de mejorar tu control de stock
Una mala planificación de stock cuesta a los restaurantes entre un 3% y un 5% de su facturación anual. Productos que caducan, compras urgentes a precio inflado...
Cómo aplicar FIFO en tu cámara sin grandes inversiones
FIFO (First In, First Out) evita que las materias primas se echen a perder y te ahorra cientos de euros al mes en merma. Muchas cocinas pierden dinero porque no...
Cómo calcular el ahorro de consolidar proveedores
Imagina: tu restaurante pide a 8 proveedores diferentes cada semana, y de pronto te das cuenta de que 4 proveedores darían el mismo resultado. Consolidando prov...
Cómo calcular la merma en verduras como porcentaje
Lo confieso sin rodeos: durante años estimé la merma en verduras en lugar de medirla. La diferencia entre lo que compras y lo que realmente aprovechas tras pela...
Frecuencia ideal de pedido de carne en restaurante
Igual que un director de orquesta marca el tempo, tu frecuencia de pedido marca el ritmo de tu cocina. Pedir demasiado a menudo dispara tus costes de envío y pr...
Registrar diferencias de entrega y corregir tu coste
La semana pasada el restaurante La Costa pagó 280 € por 8 kg de lubina, pero recibió solo 7,3 kg. Al no repercutir esa diferencia, perdieron 0,73 € por ración s...
Cómo calcular el ahorro de comprar verdura solo dos veces
Igual que un taxi por trayecto sale más caro que un abono semanal, comprar verdura a diario cuesta más de lo que crees. Al comprar solo dos veces por semana en...
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