Muchos propietarios de food trucks creen que poner precios bajos atrae más clientes, pero es justo lo contrario. Adivinar precios o copiar a la competencia sin más criterio lleva directamente a pérdidas. Aquí te cuento cómo calcular precios rentables que hagan tu cocina móvil verdaderamente viable.
Por qué la fijación de precios en un food truck es diferente
Un food truck tiene una estructura de costes muy particular. Menos gasto en alquiler que un restaurante, pero el combustible y los permisos pesan lo suyo. Y ese espacio de almacenamiento tan limitado — ojo, porque también afecta a tus precios.
💡 Ejemplo de estructura de costes en un food truck:
Costes fijos mensuales:
- Amortización/leasing del vehículo: 800 €
- Seguro: 150 €
- Combustible: 400 €
- Permisos y licencias: 200 €
- Gas/electricidad: 100 €
Total costes fijos: 1.650 €/mes
La fórmula base para los precios en un food truck
Empieza por el food cost. En un food truck funciona bien entre el 25 % y el 30 % — algo más bajo que en un restaurante porque tienes menos personal que pagar.
Fórmula base:
Precio mínimo de venta sin IVA = Coste de materias primas ÷ (% food cost deseado ÷ 100)
💡 Ejemplo de cálculo:
Preparas una hamburguesa gourmet:
- Carne: 2,80 €
- Pan: 0,60 €
- Verdura/salsa: 0,90 €
- Patatas fritas: 0,70 €
Coste de materias primas: 5,00 €
Con un food cost del 28 %: 5,00 ÷ 0,28 = 17,86 € sin IVA
Precio de venta con IVA: 17,86 × 1,10 = 19,65 €
Ajustes según la ubicación
Tu precio tiene que encajar con el lugar donde estás. Un festival pide precios distintos a una zona de oficinas a mediodía. Mira estos factores:
- Público objetivo: Estudiantes vs. trabajadores de oficina vs. asistentes a festivales
- Competencia: ¿Qué cobran otros food trucks en la zona?
- Coste de la ubicación: Un puesto caro exige un precio más alto
- Volumen: Ubicación muy concurrida = más facturación = puedes ajustar el margen
⚠️ Atención:
No vendas nunca por debajo de tu precio mínimo, ni aunque sea «por volumen». Vender más perdiendo dinero te lleva a la quiebra más rápido, no más despacio.
Reparte los costes fijos por plato
Los food trucks tienen costes fijos relativamente altos que tienes que recuperar. Calcula cuántos cubiertos sirves de media al día e imputa una parte de esos costes fijos a cada plato. La verdad es que la mayoría de los cocineros lo descubren demasiado tarde — se concentran solo en los ingredientes y se olvidan del propio vehículo.
💡 Ejemplo de imputación:
Costes fijos: 1.650 €/mes = 55 €/día (30 días)
Media de 80 cubiertos/día
Costes fijos por plato: 55 ÷ 80 = 0,69 €
Súmalo al coste de tus materias primas para obtener el coste total real
Temporadas y eventos
Los food trucks suelen tener una facturación muy estacional. En invierno se vende menos que en verano. Tenlo en cuenta:
- Meses de verano: Mayor volumen, precios más competitivos posibles
- Meses de invierno: Menor volumen, precios más altos para llegar al punto de equilibrio
- Eventos y festivales: Puedes aplicar precios premium por la ubicación exclusiva
- Servicio de mediodía vs. noche: Distintos niveles de precio según el momento del día
Herramientas y control continuo
Mantén tus precios afilados revisándolos con regularidad:
- Actualiza los precios de las materias primas cada mes
- Calcula el food cost por plato
- Analiza qué platos generan más margen
- Ajusta precios cuando suban los costes
Según KitchenNmbrs, herramientas como esta permiten actualizar el coste de cada ficha técnica de forma automática y recalcular el precio de venta en segundos cuando tu proveedor sube tarifas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo cobrar lo mismo que un restaurante?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis precios?
¿Qué hago si la competencia es más barata?
¿Cómo calculo el impacto del envase en el precio?
¿Qué hago si una ubicación no es rentable?
¿Puedo tener precios distintos en cada ubicación?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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