Les garnitures et suppléments supplémentaires ajoutés par votre équipe peuvent faire monter votre food cost sans que vous le remarquiez. Un peu de persil supplémentaire ici, une tranche de citron là - cela semble inoffensif, mais peut vous coûter des centaines d'euros par mois. Voici comment reprendre le contrôle de ce poste de coûts caché et vous assurer que tout le monde respecte la recette.
Pourquoi les suppléments coûtent si cher
Le problème avec les « petits suppléments » est qu'ils se multiplient. Votre chef pense : « Un peu de basilic supplémentaire rendra l'assiette plus belle. » Mais si vous servez 100 assiettes par jour, cela devient rapidement une habitude coûteuse.
💡 Exemple :
Votre équipe ajoute 5 grammes de parmesan supplémentaire à chaque pâte (non prévu dans la recette) :
- Parmesan : €24/kg = €0,024 par gramme
- Supplémentaire par assiette : 5g × €0,024 = €0,12
- 100 assiettes/jour × 6 jours = €72/semaine
- Par an : €3.744 de coûts invisibles
Perte totale : €3.744 par an sur un seul ingrédient
Mesurez d'abord ce qui se passe réellement
Avant de pouvoir résoudre le problème, vous devez savoir à quel point il est grave. Pendant une semaine, observez chaque jour ce qui va réellement dans les assiettes.
- Comptez les portions : Combien d'assiettes de chaque plat sont sorties ?
- Vérifiez les ingrédients : Combien avez-vous utilisé de chaque produit ?
- Comparez avec la recette : Combien auriez-vous théoriquement dû utiliser ?
- Notez les écarts : Où se trouve le plus grand écart ?
Cela vous donne des chiffres concrets avec lesquels travailler au lieu de simples suppositions.
⚠️ Attention :
Mesurez au minimum une semaine complète. Un seul jour peut être trompeur en raison de l'affluence ou de circonstances particulières.
Rendez les accords clairs et visibles
Beaucoup de suppléments apparaissent parce que les recettes sont peu claires ou parce que chacun a sa propre interprétation. Assurez-vous que tout le monde sait exactement ce qui doit et ne doit pas être sur l'assiette.
- Quantités exactes : Pas « un peu de persil » mais « 2 grammes de persil »
- Référence visuelle : Prenez des photos de ce à quoi l'assiette doit ressembler
- Nommez les exceptions : Quand pouvez-vous ajouter quelque chose de supplémentaire ?
- Sensibilisation aux coûts : Expliquez ce que les suppléments coûtent
💡 Exemple de conversation :
« Cette tranche d'avocat supplémentaire que tu ajoutes toujours nous coûte €0,75 par assiette. Avec 50 portions par semaine, cela représente €1.950 par an. Pouvons-nous résoudre cela autrement ? »
Intégrez le contrôle à votre routine quotidienne
Un ajustement ponctuel ne suffit pas s'il n'y a pas de contrôle. Intégrez des vérifications quotidiennes qui ne prennent pas beaucoup de temps mais qui sont efficaces.
- Vérification quotidienne des portions : Regardez 2-3 fois par jour comment les assiettes sortent
- Vérification hebdomadaire de la consommation : Comparez la consommation réelle avec la consommation théorique
- Vérification mensuelle du food cost : Calculez le food cost réel par plat
- Retours sans jugement : Discutez des écarts de manière constructive
Solutions alternatives pour des assiettes plus belles
Souvent, les membres de l'équipe ajoutent des suppléments parce qu'ils veulent rendre l'assiette plus belle. Cherchez ensemble des alternatives qui ne sont pas plus chères.
💡 Exemples d'alternatives :
- Au lieu de suppléments d'épices : meilleure présentation des ingrédients existants
- Au lieu de légumes supplémentaires : découpe plus colorée des légumes existants
- Au lieu de sauce supplémentaire : points de sauce plus beaux avec la même quantité
- Au lieu de garniture supplémentaire : utilisez les restes d'autres plats
Support numérique pour la cohérence
Le contrôle manuel prend beaucoup de temps et est sujet aux erreurs. Les outils numériques peuvent aider à suivre automatiquement les recettes et les coûts.
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez directement ce que les écarts de consommation signifient pour votre food cost. Vous pouvez documenter les recettes avec des quantités exactes et des photos, afin que tout le monde prépare la même assiette.
Comment aborder systématiquement les garnitures supplémentaires ?
Mesurez le problème réel
Pendant une semaine, observez chaque jour 5 assiettes différentes pour voir ce qu'elles contiennent. Comptez les quantités et comparez avec votre recette. Notez tous les écarts avec les coûts estimés par portion.
Calculez l'impact financier
Multipliez le coût supplémentaire par portion par vos ventes hebdomadaires. Calculez cela sur un mois. Cela vous donne des chiffres concrets pour engager la conversation.
Faites de nouveaux accords avec l'équipe
Discutez des chiffres sans accusations. Expliquez ce que les suppléments coûtent et demandez des suggestions pour des alternatives. Prenez ensemble des photos de ce à quoi les assiettes doivent ressembler exactement.
Intégrez le contrôle quotidien
Vérifiez 2-3 fois par jour comment les assiettes quittent la cuisine. Donnez des retours immédiats si vous voyez des écarts. Faites de cela une partie de votre routine régulière, pas une exception.
✨ Pro tip
Commencez par vos 3 plats les plus vendus. Si vous maîtrisez les suppléments là, vous avez déjà résolu 70% du problème.
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Questions fréquentes
Comment calculer ce que me coûte la garniture supplémentaire ?
Comptez les grammes supplémentaires par assiette, multipliez par le prix au kilo de l'ingrédient, et calculez pour vos ventes hebdomadaires. Par exemple : 3 grammes d'épices supplémentaires (€15/kg) = €0,045 par assiette × 200 assiettes/semaine = €9/semaine = €468/an.
Et si mon équipe dit que les clients s'attendent à des suppléments ?
Demandez des exemples concrets et vérifiez en posant des questions aux clients. C'est souvent une supposition. Si c'est vraiment le cas, augmentez le prix du menu pour couvrir les coûts supplémentaires au lieu de les offrir.
Comment éviter que cela ne se reproduise ?
Intégrez le contrôle à votre routine quotidienne. Observez régulièrement comment les assiettes sortent et discutez des écarts immédiatement. Rendez les recettes visuelles avec des photos afin que tout le monde sache exactement comment c'est censé être.
Dois-je aussi compter les petites choses comme une tranche de citron ?
Oui, surtout si vous en utilisez beaucoup. Une tranche de citron peut coûter €0,05, mais avec 100 assiettes par jour, cela représente €1.825 par an. Les petits montants deviennent importants par répétition.
Et si mon chef dit que c'est pour la qualité ?
Discutez ensemble de ce que « qualité » signifie pour vos clients. Souvent, vous pouvez obtenir le même effet grâce à une meilleure présentation ou présentation des ingrédients existants, sans coûts supplémentaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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