Extra Garnierungen und Zusätze durch dein Team können deine Lebensmittelkosten unbemerkt in die Höhe treiben. Ein bisschen extra Petersilie hier, eine Zitronenscheibe dort - es scheint harmlos, kann dir aber hunderte Euro pro Monat kosten. So behältst du diese versteckte Kostenposition unter Kontrolle und sorgst dafür, dass sich alle an das Rezept halten.
Warum Extras so teuer werden
Das Problem mit 'kleinen Extras' ist, dass sie sich vervielfachen. Dein Chef denkt: "Ein bisschen extra Basilikum macht den Teller schöner." Aber wenn du 100 Teller pro Tag servierst, wird das schnell zur teuren Gewohnheit.
? Beispiel:
Dein Team fügt bei jeder Pasta 5 Gramm extra Parmesan hinzu (nicht im Rezept):
- Parmesan: €24/kg = €0,024 pro Gramm
- Extra pro Teller: 5g × €0,024 = €0,12
- 100 Teller/Tag × 6 Tage = €72/Woche
- Pro Jahr: €3.744 an unsichtbaren Kosten
Gesamtverlust: €3.744 pro Jahr bei nur einem Ingredienz
Messe zuerst, was wirklich passiert
Bevor du etwas lösen kannst, musst du wissen, wie groß das Problem ist. Schau eine Woche lang jeden Tag, was wirklich auf die Teller kommt.
- Zähle Portionen: Wie viele Teller von jedem Gericht gingen raus?
- Überprüfe Ingredienzien: Wie viel hast du von jedem Produkt verwendet?
- Vergleiche mit Rezept: Was hättest du theoretisch verwenden sollen?
- Notiere Unterschiede: Wo ist die größte Lücke?
Das gibt dir konkrete Zahlen zum Arbeiten statt nur Vermutungen.
⚠️ Achtung:
Messe mindestens eine volle Woche. Ein Tag kann durch Andrang oder besondere Umstände irreführend sein.
Mache Absprachen klar und sichtbar
Viele Extras entstehen, weil Rezepte unklar sind oder weil jeder seine eigene Interpretation hat. Sorge dafür, dass jeder genau weiß, was auf den Teller gehört und was nicht.
- Exakte Mengen: Nicht "etwas Petersilie" sondern "2 Gramm Petersilie"
- Visuelle Referenz: Mache Fotos, wie der Teller aussehen soll
- Ausnahmen benennen: Wann darfst du etwas Extras hinzufügen?
- Kostenbewusstsein: Erkläre, was Extras kosten
? Beispiel Gespräch:
"Die extra Avocado-Scheibe, die du immer hinzufügst, kostet uns €0,75 pro Teller. Bei 50 Portionen pro Woche sind das €1.950 pro Jahr. Können wir das anders lösen?"
Baue Kontrolle in deine tägliche Routine ein
Einmalige Anpassungen helfen nicht, wenn es keine Kontrolle gibt. Baue tägliche Checks ein, die nicht viel Zeit kosten, aber effektiv sind.
- Tägliche Portionskontrolle: Schau 2-3x pro Tag, wie Teller rausgehen
- Wöchentliche Verbrauchskontrolle: Vergleiche tatsächlichen Verbrauch mit theoretischem Verbrauch
- Monatliche Kostpreisprüfung: Berechne tatsächliche Lebensmittelkosten pro Gericht
- Feedback ohne Vorwürfe: Bespreche Abweichungen konstruktiv
Alternative Lösungen für 'schönere Teller'
Oft fügen Teamkollegen Extras hinzu, weil sie den Teller schöner machen wollen. Sucht zusammen nach Alternativen, die nicht teurer sind.
? Beispiel Alternativen:
- Statt extra Kräuter: bessere Plattierung der vorhandenen Ingredienzien
- Statt extra Gemüse: farbenfrohere Schnittweise des vorhandenen Gemüses
- Statt extra Sauce: schönere Sauce-Punkte von der gleichen Menge
- Statt extra Garnish: verwende Reste von anderen Gerichten
Digitale Unterstützung für Konsistenz
Manuelle Kontrolle kostet viel Zeit und ist fehleranfällig. Digitale Tools können helfen, Rezepte und Kostpreise automatisch zu verfolgen.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, was Abweichungen in deinem Verbrauch für deine Lebensmittelkosten bedeuten. Du kannst Rezepte mit exakten Mengen und Fotos festhalten, damit jeder den gleichen Teller liefert.
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Wie gehst du systematisch gegen Extra-Garnierungen vor?
Messe das wirkliche Problem
Schau eine Woche lang täglich bei 5 verschiedenen Tellern, was drauf ist. Zähle die Mengen und vergleiche mit deinem Rezept. Notiere alle Abweichungen mit geschätzten Kosten pro Portion.
Berechne die finanzielle Auswirkung
Multipliziere die Extra-Kosten pro Portion mit deinem wöchentlichen Verkauf. Rechne das auf einen Monatsbetrag um. Das gibt dir konkrete Zahlen für das Gespräch.
Mache neue Absprachen mit dem Team
Bespreche die Zahlen ohne Vorwürfe. Erkläre, was Extras kosten und frage nach Ideen für Alternativen. Macht zusammen Fotos, wie Teller genau aussehen sollen.
Baue tägliche Kontrolle ein
Überprüfe 2-3x pro Tag, wie Teller die Küche verlassen. Gib sofort Feedback, wenn du Abweichungen siehst. Mache das Teil deiner festen Routine, nicht eine Ausnahme.
✨ Pro tip
Starte mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn du dort die Extras unter Kontrolle bekommst, hast du bereits 70% des Problems gelöst.
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Häufig gestellte Fragen
Wie berechne ich, was Extra-Garnierungen mich kosten?
Was ist, wenn mein Team sagt, dass Gäste Extras erwarten?
Wie verhindere ich, dass das wieder passiert?
Muss ich auch kleine Dinge wie eine Zitronenscheibe mitrechnen?
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass es für die Qualität ist?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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