Muchos restauradores creen que un plato con pérdidas debe desaparecer de la carta. No siempre es así. La decisión depende de la popularidad del plato y de la corrección de precio que necesitas aplicar para que sea rentable.
La matriz de decisión: popularidad frente a margen
Para tomar esta decisión necesitas dos datos: con qué frecuencia vendes el plato y cuánto tienes que ajustar el precio para ser rentable. Esa combinación es la que marca la estrategia.
💡 Ejemplo:
Tu carbonara tiene un coste de alimentos del 42% y se vende 8 veces por semana:
- Precio de venta actual: 16,50 € sin IVA
- Coste de materia prima: 6,93 €
- Para un 30% de coste: necesitas 23,10 € sin IVA
- Subida de precio: 6,60 € (un 40% más caro)
¿Un 40% más caro en un plato popular? Riesgo real de perder clientes.
Cuándo tiene sentido subir el precio
Sube el precio si el plato es popular (más del 5% de tu venta total) y la subida necesaria no supera el 25%. Los platos con alta rotación aguantan mejor los ajustes de precio.
- Ajuste pequeño: una subida del 10-15% normalmente pasa desapercibida
- Subida gradual: hazlo en 2-3 etapas a lo largo de varios meses
- Añade valor: combina la subida con una guarnición extra o mejor materia prima
⚠️ Ojo:
Nunca subas más de 3 platos a la vez. Los clientes detectan demasiados cambios de precio y la percepción de que todo se encarece puede hacerte daño.
Cuándo es mejor retirar el plato
Retíralo si vende poco (menos del 3% del total) y necesita una subida importante —más del 30%— para ser rentable.
- Impacto mínimo: apenas unos pocos clientes lo echarán de menos
- Menos complejidad: reduces materias primas que comprar y almacenar
- Foco: liberas atención para los platos que sí generan margen
💡 Ejemplo:
Tu plato de salmón se vende 2 veces por semana con un coste del 45%:
- Precio actual: 24,00 € sin IVA
- Para un 30% de coste: necesitas 36,00 € sin IVA
- Eso es un 50% más caro — demasiado para un plato tan sensible al precio
Mejor: retirarlo y sustituirlo por una alternativa más rentable.
La tercera opción: bajar el coste de la materia prima
A veces puedes reducir el coste de los ingredientes sin sacrificar calidad. La verdad es que, en mi experiencia gestionando cocinas durante casi una década, esta suele ser la opción más eficaz para platos populares con coste alto. Según KitchenNmbrs, este enfoque es el que más impacto real tiene en el margen bruto sin tocar el precio de venta.
- Cambiar de proveedor: misma calidad, menor precio de compra
- Ajustar la ración: 200 g de entrecot pasan a 180 g con más verdura
- Temporada: sustituye ingredientes caros por alternativas de temporada
- Optimizar la elaboración: menos merma con mejor técnica de corte
Calcular el impacto financiero real
Mira, siempre hay que calcular lo que cada opción supone en términos anuales. Así la decisión se basa en números, no en sensaciones.
💡 Ejemplo de cálculo:
Un plato se vende 10 veces por semana y pierde 3 € por ración:
- Pérdida actual: 3 € × 10 × 50 semanas = 1.500 €/año
- Opción 1: subir el precio → +1.500 € de beneficio
- Opción 2: retirar la carta → 0 € de pérdida, pero hueco para un plato nuevo
La elección depende de cuánta venta perderías con la subida.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si los clientes piden un plato que he retirado?
¿Cada cuánto tiempo debo revisar el coste de mis platos?
¿Puedo mejorar el coste de alimentos reduciendo el tamaño de la ración?
¿Qué pasa si un plato con pérdidas forma parte de un menú cerrado?
¿Cómo comunico las subidas de precio a mi equipo?
¿Debo esperar al cambio de temporada para hacer modificaciones grandes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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