Ein Gericht, das Verlust macht, kannst du von der Karte nehmen oder den Preis erhöhen. Aber welche Wahl ist vernünftiger? Das hängt davon ab, wie beliebt das Gericht ist und wie viel du anpassen musst, um rentabel zu werden.
Die Entscheidungsmatrix: Beliebtheit vs. Marge
Für diese Entscheidung brauchst du zwei Zahlen: wie oft verkaufst du das Gericht und wie viel musst du anpassen, um rentabel zu werden. Diese Kombination bestimmt deine beste Strategie.
💡 Beispiel:
Deine Carbonara hat eine Lebensmittelkostenquote von 42% und verkauft sich 8 Mal pro Woche:
- Aktueller Verkaufspreis: €16,50 exkl. MwSt.
- Ingredientenkosten: €6,93
- Für 30% Lebensmittelkostenquote: €23,10 exkl. MwSt. erforderlich
- Preiserhöhung: €6,60 (40% teurer)
40% teurer für ein beliebtes Gericht? Risiko für Kundenverlust.
Wann die Preiserhöhung sinnvoll ist
Erhöhe den Preis, wenn das Gericht beliebt ist (mehr als 5% deines Gesamtumsatzes) und die erforderliche Erhöhung unter 25% bleibt. Beliebte Gerichte haben mehr Preiselastizität.
- Kleine Anpassung: 10-15% Erhöhung wird oft nicht bemerkt
- Schrittweise Erhöhung: Erhöhe in 2-3 Schritten über mehrere Monate
- Mehrwert hinzufügen: Kombiniere Preiserhöhung mit zusätzlicher Beilage oder besseren Zutaten
⚠️ Achtung:
Erhöhe nie mehr als 3 Gerichte gleichzeitig. Gäste bemerken zu viele Preisänderungen und bekommen das Gefühl, dass alles teurer wird.
Wann es besser ist, vom Menü zu nehmen
Nimm das Gericht weg, wenn es wenig verkauft wird (weniger als 3% des Gesamtumsatzes) und eine große Preiserhöhung (mehr als 30%) erforderlich ist, um rentabel zu werden.
- Geringe Auswirkung: Nur wenige Gäste werden es vermissen
- Weniger Komplexität: Weniger Zutaten einkaufen und lagern
- Fokus: Mehr Aufmerksamkeit auf rentable Gerichte
💡 Beispiel:
Dein Lachsgericht verkauft sich 2 Mal pro Woche mit 45% Lebensmittelkostenquote:
- Aktueller Preis: €24,00 exkl. MwSt.
- Für 30% Lebensmittelkostenquote: €36,00 exkl. MwSt. erforderlich
- Das ist 50% teurer - zu viel für ein so preisempfindliches Gericht
Besser: vom Menü nehmen und durch rentablere Alternative ersetzen.
Die dritte Option: Lebensmittelkosten senken
Manchmal kannst du die Ingredientenkosten senken, ohne die Qualität zu beeinträchtigen. Dies ist oft die beste Lösung für beliebte Gerichte mit hoher Lebensmittelkostenquote.
- Anderer Lieferant: Gleiche Qualität, niedrigerer Preis
- Portion anpassen: 200g Rindfleisch wird 180g mit zusätzlichem Gemüse
- Saisonwechsel: Ersetze teure Zutaten durch saisonale Alternativen
- Zubereitung optimieren: Weniger Verschnitt durch bessere Technik
Die finanzielle Auswirkung berechnen
Rechne immer aus, was jede Option dir auf Jahresbasis kostet oder einbringt. So triffst du die richtige Entscheidung auf Basis von Zahlen, nicht auf Gefühl.
💡 Beispielberechnung:
Gericht verkauft sich 10x pro Woche, verliert €3 pro Portion:
- Aktueller Verlust: €3 × 10 × 50 Wochen = €1.500/Jahr
- Option 1: Preis erhöhen → +€1.500 Gewinn
- Option 2: Vom Menü → €0 Gewinn/Verlust, aber Platz für neues Gericht
Wahl hängt ab von: Wie viel Umsatz verlierst du bei Preiserhöhung?
Wie triffst du diese Entscheidung? (Schritt für Schritt)
Berechne die aktuelle Lebensmittelkostenquote des Gerichts
Addiere alle Ingredientenkosten und teile durch den Verkaufspreis exkl. MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Alles über 35% ist problematisch.
Überprüfe, wie oft du das Gericht verkaufst
Schau auf die letzten 4 Wochen. Berechne den Prozentsatz deines Gesamtumsatzes. Mehr als 5% = beliebt, weniger als 3% = wenig verkauft.
Berechne die erforderliche Preiserhöhung
Für 30% Lebensmittelkostenquote: teile Ingredientenkosten durch 0,30. Vergleiche mit aktuellem Preis. Mehr als 25% Erhöhung = Risiko für Kundenverlust.
Triff die Entscheidung basierend auf Beliebtheit
Beliebt + kleine Erhöhung = Preis erhöhen. Wenig verkauft + große Erhöhung = vom Menü nehmen. Beliebt + große Erhöhung = Lebensmittelkosten senken suchen.
✨ Pro tip
Teste Preiserhöhungen zuerst bei deinen am wenigsten beliebten Gerichten. Wenn Gäste dort nicht reagieren, kannst du es auch bei beliebteren Gerichten versuchen.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Gäste speziell nach einem weggenommenen Gericht fragen?
Erkläre, dass du saisonal arbeitest und verweise auf eine ähnliche Alternative. Die meisten Gäste akzeptieren dies, wenn du einen guten Ersatz anbietest.
Wie oft muss ich meine Gerichte durchrechnen?
Mindestens alle 3 Monate oder direkt nach großen Preiserhöhungen von Lieferanten. Behalte deine 5 meistverkauften Gerichte monatlich im Auge.
Kann ich die Lebensmittelkostenquote verbessern, indem ich die Portion kleiner mache?
Ja, aber mache es subtil. 180g Rindfleisch statt 200g fällt weniger auf als eine Preiserhöhung von €3. Kompensiere mit mehr Gemüse oder Beilage.
Was ist, wenn ein verlustbringendes Gericht Teil eines Menüs ist?
Berechne die Gesamtmarge des ganzen Menüs. Manchmal kompensiert ein rentables Vorgericht den Verlust beim Hauptgericht. Schau auf das Gesamtbild.
Wie kommuniziere ich Preiserhöhungen meinem Team?
Erkläre, warum es notwendig ist und trainiere dein Personal, den Mehrwert zu erklären. Ein erhöhter Preis mit besseren Zutaten lässt sich leichter verkaufen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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