Una pizzería vio cómo su beneficio se evaporaba cuando la plataforma subió la comisión al 32 %. Las plataformas de delivery pueden pedir comisiones que casi borran tu margen bruto. Aquí analizas la situación de forma inteligente y ves qué opciones concretas tienes.
Calcula primero tu margen real
Muchos hosteleros solo se fijan en la comisión y olvidan otros costes de delivery. Un cálculo completo es lo único que da la imagen real.
💡 Ejemplo de cálculo:
Pedido de 25,00 € (IVA del 10 % incluido):
- Precio sin IVA: 22,73 €
- Comisión plataforma (30 %): 6,82 €
- Coste de alimentos (32 %): 7,27 €
- Envases: 1,50 €
Neto restante: 7,14 € (31 % de la facturación)
Esos 7,14 € tienen que cubrir personal, alquiler, energía y beneficio. Para la mayoría de locales no es suficiente.
Tres rutas estratégicas
Puedes ir por tres caminos. Cada uno tiene sus pros y contras:
Ruta 1: Subir precios en la plataforma
Sube los precios de tu carta un 15-25 % en las plataformas de delivery. Inconveniente: te vuelves más caro que la competencia. Pero mantienes el mismo margen.
💡 Ejemplo de subida:
Pasta carbonara en el restaurante: 14,50 €
- En la plataforma: 17,50 €
- Subida: 3,00 € (21 %)
- Compensa la comisión del 30 %
Ruta 2: Aceptar un margen menor
Mantén los precios y acepta ganar menos por delivery. Considéralo una inversión en marketing: nuevos clientes te descubren y puede que luego vengan a comer al local.
Ruta 3: Dejar la plataforma
Si la comisión se come demasiado beneficio, puedes dejarlo. Céntrate entonces en delivery propio, recogida en local o más comensales en sala.
⚠️ Ojo:
Calcula cuánta facturación pierdes al salirte. A veces un margen bajo es mejor que cero facturación.
Uno de los puntos ciegos más comunes en la gestión de un restaurante es subestimar el impacto total de esto en el flujo de caja.
¿Merece la pena el delivery propio?
El delivery propio parece atractivo, pero también tiene costes:
- Repartidor: 12-18 € por hora
- Combustible y desgaste: 0,30 € por kilómetro
- Seguro y gestión administrativa
- Web y sistema de pedidos
El punto de equilibrio suele estar en 15-20 pedidos al día. Haz bien las cuentas.
La estrategia híbrida funciona
Los hosteleros de éxito suelen combinar ambos canales:
- Quedarse en las plataformas para alcance y captación
- Fomentar pedidos directos a través de web propia
- Ofrecer ventajas por pedido directo (descuento, postre gratis)
- Construir una base de datos de clientes para marketing directo
💡 Ejemplo de enfoque híbrido:
Pizzería con 60 % plataforma, 40 % delivery propio:
- Pedidos de plataforma: menos margen pero más volumen
- Pedidos propios: más margen, clientes fidelizados
- Margen medio: nivel aceptable
Análisis con cifras
Una calculadora de coste de alimentos te permite simular diferentes escenarios. Ves al instante qué hacen las comisiones con tu margen por plato, incluidos los costes de envase.
Cómo analizar el impacto de la comisión (paso a paso)
Calcula tus costes reales por pedido
Suma: coste de alimentos + envases + comisión de la plataforma. Calcula con precio de venta sin IVA. Esto te da los costes reales.
Determina tu margen mínimo por pedido
¿Cuánto tiene que quedar para cubrir personal, alquiler y beneficio? Para la mayoría de locales es al menos un 25-30 % de la facturación.
Calcula tres escenarios
Escenario 1: subir precios. Escenario 2: aceptar menor margen. Escenario 3: dejar la plataforma. Calcula el impacto en facturación y beneficio de cada uno.
✨ Pro tip
Monitoriza durante 8 semanas cuántos clientes de plataforma también vienen a comer al local — suele ser un 15-25 %. Entonces puedes ver el delivery como captación de clientes cara pero eficaz, con un alto valor de vida del cliente.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo negociar la comisión con la plataforma?
¿Cuál es un porcentaje de comisión manejable?
¿Cómo incentivo los pedidos directos?
¿En qué punto merece la pena montar delivery propio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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