Kombinationsmenüs machen die Berechnung der Lebensmittelkosten schwierig, weil du nicht genau weißt, wie viel jede Komponente kostet. Du verkaufst ein Menü für €24,50, aber was kosten die Suppe, das Hauptgericht und das Dessert einzeln? Ohne diese Aufteilung kannst du die Rentabilität pro Komponente nicht steuern.
Warum Kombinationsmenüs ein Problem sind
Bei einzelnen Gerichten ist es einfach: Du weißt genau, was die Pasta kostet und was du dafür verlangst. Bei einem 3-Gänge-Menü für €32,50 wird es kompliziert. Welcher Teil des Preises geht zum Vorgericht, welcher zum Hauptgericht?
⚠️ Achtung:
Ohne diese Aufteilung kannst du nicht sehen, welche Komponenten Geld kosten und welche Gewinn machen. Du steurst blind.
Methode 1: Aufteilung basierend auf Einzelpreisen
Wenn du dieselben Gerichte auch einzeln verkaufst, nutze dann diese Verhältnisse. Dies ist die genaueste Methode.
💡 Beispiel:
3-Gänge-Menü für €32,50 (exkl. MwSt.: €29,82)
- Suppe einzeln: €8,50
- Hauptgericht einzeln: €22,00
- Dessert einzeln: €7,50
Gesamte Einzelpreise: €38,00
Menü-Aufteilung:
- Suppe: (€8,50 / €38,00) × €29,82 = €6,67
- Hauptgericht: (€22,00 / €38,00) × €29,82 = €17,27
- Dessert: (€7,50 / €38,00) × €29,82 = €5,88
Methode 2: Aufteilung basierend auf Zutatenkosten
Keine Einzelpreise? Berechne dann die Zutatenkosten pro Komponente und teile den Menüpreis nach Verhältnis auf.
💡 Beispiel:
Zutatenkosten pro Komponente:
- Suppe: €2,10
- Hauptgericht: €8,40
- Dessert: €1,50
Gesamte Zutaten: €12,00
Aufteilung von €29,82 Menüpreis:
- Suppe: (€2,10 / €12,00) × €29,82 = €5,22
- Hauptgericht: (€8,40 / €12,00) × €29,82 = €20,88
- Dessert: (€1,50 / €12,00) × €29,82 = €3,72
Methode 3: Verwende Standard-Verhältnisse
Wenn du keine der beiden obigen Optionen hast, verwende dann übliche Verhältnisse aus der Gastronomie:
- Vorgericht: 20-25% des Gesamtmenüpreises
- Hauptgericht: 55-65% des Gesamtmenüpreises
- Dessert: 15-20% des Gesamtmenüpreises
💡 Beispiel:
Menü €29,82 exkl. MwSt. mit Standard-Verhältnissen:
- Vorgericht (22%): €6,56
- Hauptgericht (60%): €17,89
- Dessert (18%): €5,37
Kontrolle: €6,56 + €17,89 + €5,37 = €29,82 ✓
Überprüfe deine Lebensmittelkosten pro Komponente
Sobald du die Aufteilung hast, berechnest du die Lebensmittelkosten pro Komponente. So siehst du, wo dein Gewinn liegt und wo nicht.
⚠️ Achtung:
Eine Komponente mit 45% Lebensmittelkosten zieht dein ganzes Menü herunter, auch wenn die anderen Komponenten rentabel sind.
Was ist, wenn eine Komponente zu teuer ist?
Drei Optionen, wenn eine Komponente dein Menü ruiniert:
- Ersetze die Komponente durch eine günstigere Variante
- Erhöhe den Menüpreis, um die Lebensmittelkosten zu senken
- Verkleinere die Portion der teuren Komponente
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dabei, diese Berechnungen automatisch durchzuführen und verschiedene Szenarien durchzurechnen.
Wie berechnest du die Lebensmittelkosten von Kombinationsmenüs? (Schritt für Schritt)
Berechne den Menüpreis exklusive MwSt.
Teile den Menükartenpreis durch 1,09 (bei 9% MwSt.). Dies ist dein tatsächlicher Verkaufspreis für die Lebensmittelkostenberechnung.
Teile den Menüpreis auf die Komponenten auf
Verwende Einzelpreise, wenn du diese hast, ansonsten Zutatenkostenverhältnisse, ansonsten Standard-Prozentsätze (Vorgericht 22%, Hauptgang 60%, Dessert 18%).
Berechne die Zutatenkosten pro Komponente
Addiere alle Zutaten jeder Komponente: Hauptzutaten, Garnitur, Saucen, Öl, alles was auf den Teller kommt.
Berechne die Lebensmittelkosten pro Komponente
Teile die Zutatenkosten durch den zugewiesenen Teil des Menüpreises und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Überprüfe die gesamten Menü-Lebensmittelkosten
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch den Gesamtmenüpreis exkl. MwSt. Dies sollte unter 35% bleiben für eine gesunde Marge.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 beliebtesten Menüs. Wenn diese in Ordnung sind, hast du 80% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich MwSt. in die Aufteilung meines Kombinationsmenüs einbeziehen?
Nein, rechne immer exklusive MwSt. Teile zuerst deinen Menükartenpreis durch 1,09 und teile dann diesen Betrag auf die Komponenten auf.
Was ist, wenn ich keine Einzelpreise für die Komponenten habe?
Verwende dann das Verhältnis der Zutatenkosten, oder als letzte Option Standard-Prozentsätze: Vorgericht 22%, Hauptgericht 60%, Dessert 18%.
Wie oft sollte ich diese Aufteilung aktualisieren?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate oder bei Preisänderungen von Lieferanten. Zutatenprise ändern sich regelmäßig.
Was ist, wenn eine Komponente eine Lebensmittelkostenquote von 45% hat?
Dann zieht diese Komponente dein ganzes Menü herunter. Ersetze sie durch eine günstigere Variante, verkleinere die Portion, oder erhöhe den Menüpreis.
Kann ich diese Berechnung automatisieren?
Ja, mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du Menüs mit Komponenten einrichten und die Lebensmittelkosten pro Komponente automatisch berechnen lassen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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