El 73% de los propietarios de restaurantes tiene tensiones frecuentes con su jefe de cocina por las cifras de costes. Los datos se convierten en armas en lugar de herramientas. Y eso tiene solución.
Por qué las cifras generan conflicto
El escenario te resultará familiar. El propietario descubre que el coste de alimentos del entrecot ha subido al 38% y se lo planta al chef en la cara. El chef se siente atacado al instante y pasa al modo defensivo. En un momento, la conversación ya no trata de resolver un problema sino de buscar culpables.
⚠️ Ojo:
Las cifras sin contexto se perciben como crítica personal. Un coste del 38% puede ser perfectamente lógico si el proveedor subió los precios y nadie actualizó el precio de venta.
Haz las cifras transparentes para todos
El problema real es que, muchas veces, solo el propietario ve los números. El chef cocina sin tener ni idea de lo que cuestan las materias primas. Eso crea una asimetría de poder que acaba en frustración. Según KitchenNmbrs, los equipos que comparten acceso a los datos de coste reducen los conflictos internos de forma significativa.
💡 Ejemplo:
En lugar de: «¡El coste del salmón es demasiado alto!»
Prueba con: «Mira, el salmón ahora cuesta 24 €/kg en vez de 18 € el mes pasado. ¿Cómo lo resolvemos?»
Resultado: buscar soluciones juntos en lugar de entrar en modo defensa.
- Muéstrale al chef los precios de compra
- Habla de costes en la reunión semanal, no solo cuando algo falla
- Da acceso a las cifras con herramientas como KitchenNmbrs
- Explica por qué ciertos porcentajes importan
Fíjate en tendencias, no en instantáneas
Un coste del 35% un día concreto no dice gran cosa. Quizás hubo mucha merma, o llegó un pedido mal. La tendencia de una semana o un mes es la que cuenta la historia real.
💡 Ejemplo de revisión semanal:
«Nuestro coste de alimentos esta semana:»
- Lunes: 32%
- Martes: 28%
- Miércoles: 35% (mucha merma en pescado)
- Jueves: 30%
«Media del 31%. El miércoles subió por el pescado. ¿Qué podemos hacer al respecto?»
Involucra a la cocina en las soluciones
He trabajado en cocinas profesionales durante años y te cuento algo que he visto una y otra vez: el chef suele saber exactamente dónde está el problema. Quizás las raciones son demasiado grandes, o hay mucha merma. Pero si empiezas con acusaciones, esa información valiosa nunca llega a salir.
- Pregunta: «¿Cómo ves tú estas cifras?»
- Escucha la explicación del chef
- Busca las causas juntos
- Acordad mejoras de forma conjunta
Fijad los objetivos entre los dos
«El coste tiene que bajar» no le sirve a nadie. Habla de qué es realista. El chef sabe qué platos son complicados, qué proveedores son caros, dónde hay margen de mejora.
💡 Ejemplo de objetivos:
Acordar juntos:
- Entrecot: máximo 33% de coste de alimentos
- Pescado: máximo 35% (merma incluida)
- Pasta: máximo 25%
El chef sabe exactamente qué se espera y por qué.
Usa las cifras también para reconocer el trabajo bien hecho
Los números no son solo para señalar problemas. Si el coste de alimentos está bien, dilo. El reconocimiento motiva mucho más que la crítica cuando las cosas van mal.
⚠️ Ojo:
Evita el «tú» en contexto negativo («tú pones raciones demasiado grandes») y usa el «nosotros» («podemos revisar el tamaño de las raciones»).
Define quién es responsable de qué
¿Quién hace qué? ¿El propietario gestiona las compras y los precios, el chef controla las raciones y la merma? Que quede cristalino para evitar discusiones futuras.
- Propietario: vigilar los precios de compra, ajustar el precio de venta
- Chef: raciones según ficha técnica, minimizar la merma
- Juntos: desarrollar nuevas recetas con el coste de alimentos correcto
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mi chef no le ve sentido a las cifras?
¿Con qué frecuencia debo hablar de cifras con el equipo?
¿Qué hago si el coste de alimentos sigue alto a pesar de las conversaciones?
¿Tengo que compartir todas las cifras con el equipo de cocina?
¿Cómo hablo del coste de alimentos en épocas de mucho trabajo?
¿Qué pasa si un chef ignora o sabotea los datos a propósito?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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