Los objetivos son como un GPS para tu restaurante. Los malos son como decirle a alguien que conduzca al norte hasta que sienta que ha llegado lejos — confusos y estresantes. Los buenos dan instrucciones precisas, paso a paso, que hacen el camino tranquilo y claro.
Por qué los objetivos suelen generar estrés
La mayoría de los objetivos en hostelería apuntan a más: más facturación, más comensales, más beneficio. Pero aquí está el problema — tu equipo no puede influir directamente en esos resultados. Sin embargo, sí puede controlar las acciones concretas que llevan a esos resultados.
⚠️ Atención:
"Este mes tenemos que facturar €50.000" genera ansiedad porque el jefe de cocina no puede influir directamente en esa cifra. "Asegúrate de que cada filete pese exactamente 200 gramos" genera calma porque eso está totalmente dentro de su control.
La diferencia entre objetivos de resultado y objetivos de proceso
Los objetivos de resultado son lo que queréis lograr (facturación, beneficio, número de comensales). Los objetivos de proceso son las acciones concretas que crean ese resultado (porciones exactas, control de temperatura, cumplimiento de recetas).
? Ejemplo:
En lugar de "El food cost tiene que bajar al 30%" (genera presión), utilizad:
- Pesad cada ración de proteína antes de cocinar
- Usad el cucharón de 60ml para todas las salsas (no a ojo)
- Actualizad los precios de ingredientes cada martes en el sistema
El mismo resultado final, pero ahora vuestro equipo sabe exactamente qué acciones debe realizar.
Cómo fijar objetivos que generen calma
Los objetivos efectivos tienen tres características clave: son específicos, controlables por quien los ejecuta, y medibles dentro del mismo turno.
- Específico: "Cada entrecot pesa 280 gramos" en lugar de "cuida las porciones"
- Controlable: El cocinero de línea puede hacerlo de forma autónoma, sin esperar a nadie
- Medible: Al final del turno sabes: conseguido o no
Ejemplos de objetivos que generan calma por departamento
Para la cocina:
- Registrad las temperaturas de la cámara frigorífica a diario a las 8:00
- Porcionad toda la mise en place según las especificaciones de la receta
- Comprobad temperatura y fecha de caducidad en cada entrega
- Pesad y registrad las proteínas sobrantes cada noche
Para la sala:
- Preguntad por alérgenos en cada pedido y comunicadlo a la cocina
- Saludad a cada mesa en los primeros 90 segundos desde que se sienten
- Cerrad el sistema de caja e informad de las ventas diarias
? Caso práctico:
Basado en cuentas de pérdidas y ganancias reales de restaurantes, el Bistró Milano quería reducir los costes de alimentos. En lugar de "Llegar al 28% de food cost" implantaron:
- Pesar cada ración de proteína (objetivo: exactamente según receta)
- Porcionar las salsas con cucharón de 60ml (objetivo: 60ml consistentes por plato)
- Actualizar los precios de ingredientes cada miércoles por la mañana
Resultado: menos estrés en cocina y el food cost bajó al 27,5% en 8 semanas.
Cómo comunicar los objetivos sin generar presión
Vuestro estilo de comunicación determina si los objetivos se perciben como apoyo o como estrés. Centraos en cómo el objetivo ayuda a todos, no en qué ocurre si sale mal.
⚠️ Atención:
No digáis: "Si las porciones no cuadran, perdemos dinero." Decid: "Las porciones consistentes significan que los comensales reciben exactamente lo que esperan, y podemos mantener precios justos."
Seguir los objetivos sin estrés
El seguimiento de objetivos debe ser sencillo. Si consume tiempo o resulta complejo, añadís estrés en lugar de eliminarlo. Utilizad métodos simples:
- Revisión diaria: 5 minutos de evaluación al final del turno
- Reunión semanal: Comentad qué ha ido bien y qué hay que ajustar
- Sin penalizaciones: Centraos en aprender y mejorar continuamente
Una calculadora de food cost puede ayudar a hacer el seguimiento de objetivos de proceso como temperaturas, porciones y cumplimiento de recetas, sin listas manuales.
Del caos a la calma: la transformación
Las expectativas claras generan calma. Y cuando vuestro equipo ve que las cumple con éxito, desaparece el miedo. Se acabaron las suposiciones y los estándares poco claros.
? La diferencia:
Antes: "¡Hay que ser más cuidadosos con los costes!"
Ahora: "Cada filete 280 gramos, cada salsa 60ml. Esto garantiza que los comensales reciben valor consistente y nuestros precios se mantienen competitivos."
El mismo objetivo, pero el segundo enfoque crea claridad y confianza.
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¿Cómo fijar objetivos que generan calma? (paso a paso)
Elegid un resultado que queráis mejorar
Empezad con un problema concreto: food cost demasiado alto, calidad inconsistente o demasiado desperdicio. No intentéis abordar todo a la vez.
Pensad en 3 acciones concretas que lleven a ese resultado
¿Qué acciones diarias de vuestro equipo influyen directamente en ese problema? Convertidlas en acciones simples y medibles que cada uno pueda controlar.
Explicad por qué esas acciones ayudan
No le digáis a vuestro equipo qué hacer, sino por qué ayuda. Centraos en el beneficio para ellos y para los comensales, no en lo que pasa si no lo hacen.
Haced el seguimiento sencillo
Usad un método simple para comprobar si se realizan las acciones. Máximo 5 minutos al día, sin listas complicadas ni sistemas complejos.
Revisad semanalmente qué funciona y qué no
Reservad 15 minutos cada semana para hablar de cómo van los objetivos. Centraos en aprender y ajustar, no en errores ni sanciones.
✨ Pro tip
Empezad con objetivos que vuestro equipo ya cumple el 80% de las veces. Construid confianza con victorias rápidas en los primeros 14 días y después abordad los objetivos más desafiantes.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si mi equipo no se toma los objetivos en serio?
¿Debo vincular los objetivos al salario o a los bonus?
¿Cómo evito que los objetivos se conviertan en una mentalidad de tachar casillas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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