Les objectifs peuvent causer du stress au lieu d'aider. De nombreux restaurateurs fixent des objectifs tellement élevés que l'équipe en a peur, ou tellement vagues que personne ne sait ce qu'on attend. Dans cet article, tu apprendras comment utiliser les objectifs pour créer de la sérénité et de la clarté au lieu de la pression supplémentaire.
Pourquoi les objectifs causent souvent du stress
La plupart des objectifs en restauration portent sur plus : plus de chiffre d'affaires, plus de clients, plus de profit. Le problème est que ton équipe ne peut pas agir directement sur ces résultats. En revanche, elle peut agir sur les actions qui mènent à ces résultats.
⚠️ Attention :
"Il faut qu'on fasse 50 000 € de chiffre d'affaires ce mois-ci" est stressant parce que ton chef n'a pas d'influence directe dessus. "Assure-toi que chaque steak fait exactement 200 grammes" est rassurant parce que c'est contrôlable.
La différence entre les objectifs de résultat et les objectifs de processus
Les objectifs de résultat sont ce que tu veux atteindre (chiffre d'affaires, profit, nombre de clients). Les objectifs de processus sont les actions qui mènent à ce résultat (bonnes portions, contrôle des températures, respect des recettes).
💡 Exemple :
Au lieu de "Le coût alimentaire doit être à 30%" (stressant), tu utilises :
- Pèse chaque portion de viande avant de la cuire
- Utilise la bonne cuillère pour les sauces (pas "un peu")
- Vérifie chaque semaine les prix d'achat dans le système
Le résultat est le même, mais ton équipe sait exactement ce qu'elle doit faire.
Comment fixer des objectifs rassurants
Un bon objectif pour ton équipe a trois caractéristiques : il est spécifique, contrôlable par la personne qui doit l'exécuter, et mesurable au jour le jour.
- Spécifique : "Chaque steak 200 grammes" au lieu de "Contrôler les portions"
- Contrôlable : Ton chef peut le faire lui-même, n'a pas besoin d'attendre les autres
- Mesurable : À la fin de la journée, tu sais : fait ou pas fait
Exemples d'objectifs rassurants par département
Pour la cuisine :
- Chaque matin à 9h00, mesurer et noter les températures de réfrigération
- Peser toute la mise en place selon la recette
- À chaque livraison : vérifier la température et la date limite
- Chaque soir : peser les restes et les noter
Pour le service :
- À chaque commande : demander et signaler les allergènes
- Accueillir chaque table dans les 2 minutes
- Quotidiennement : fermer la caisse et communiquer le chiffre d'affaires
💡 Exemple pratique :
Le restaurant De Eetkamer voulait réduire le coût alimentaire. Au lieu de "Coût alimentaire à 28%", ils ont utilisé :
- Peser chaque portion de viande (objectif : exactement selon la recette)
- Portionner les sauces avec une cuillère doseuse (objectif : 50ml par assiette)
- Mettre à jour les prix des ingrédients chaque semaine dans le système
Résultat : moins de stress en cuisine et le coût alimentaire a baissé à 29% en 6 semaines.
Comment communiquer les objectifs sans pression
La façon dont tu communiques les objectifs détermine si ton équipe les voit comme une aide ou comme de la pression. Concentre-toi sur le pourquoi, pas sur ce qui se passe si ça échoue.
⚠️ Attention :
Ne dis pas : "Si vous ne pesez pas bien les portions, on perd de l'argent." Dis plutôt : "En pesant les portions, les clients savent ce qu'ils reçoivent et on peut garder nos prix justes."
Suivre les objectifs sans stress
Le suivi des objectifs doit être simple. Si ça prend trop de temps ou c'est trop compliqué, ça crée encore plus de stress. Utilise des méthodes simples :
- Vérification quotidienne : 5 minutes à la fin du service
- Réunion hebdomadaire : Qu'est-ce qui a bien marché, qu'est-ce qui peut s'améliorer
- Pas de punitions : Focus sur l'apprentissage et l'amélioration
Une application comme KitchenNmbrs peut aider à suivre les objectifs de processus comme les températures, les portions et les recettes, sans que tu aies besoin de tenir des listes toi-même.
Du chaos à la sérénité : la transformation
Quand ton équipe sait exactement ce qu'on attend d'elle, et qu'elle voit qu'elle le fait bien, la sérénité s'installe. Elle n'a plus besoin de deviner ou de s'inquiéter des attentes floues.
💡 La différence :
Avant : "Les gars, il faut qu'on fasse plus attention aux coûts !"
Après : "Chaque steak 200 grammes, chaque sauce 50ml. Comme ça, les clients savent ce qu'ils reçoivent et nos prix restent justes."
Le même objectif, mais le deuxième apporte sérénité et clarté.
Comment fixer des objectifs rassurants ? (étape par étape)
Choisis un seul résultat que tu veux améliorer
Commence par un seul problème concret : coût alimentaire trop élevé, qualité inconsistante, ou trop de gaspillage. N'essaie pas de tout régler en même temps.
Invente 3 actions concrètes qui mènent à ce résultat
Quels gestes quotidiens de ton équipe influencent directement ce problème ? Transforme-les en actions simples et mesurables que quelqu'un peut contrôler lui-même.
Explique pourquoi ces actions aident
Ne dis pas à ton équipe ce qu'elle doit faire, mais pourquoi ça aide. Concentre-toi sur l'avantage pour elle et pour les clients, pas sur ce qui se passe si elle ne le fait pas.
Rends le suivi simple
Utilise une méthode simple pour vérifier si les actions sont exécutées. Maximum 5 minutes par jour, pas de listes ou de systèmes compliqués.
Discute chaque semaine de ce qui marche et ce qui ne marche pas
Prévois 15 minutes chaque semaine pour discuter de la progression des objectifs. Concentre-toi sur l'apprentissage et l'adaptation, pas sur les erreurs ou les punitions.
✨ Pro tip
Commence par des objectifs que ton équipe fait déjà presque bien. Le succès donne confiance et rend plus facile de fixer des objectifs plus difficiles plus tard.
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Questions fréquentes
Et si mon équipe ne prend pas les objectifs au sérieux ?
Alors les objectifs sont probablement trop vagues ou trop ambitieux. Rends-les plus spécifiques et contrôlables. Commence petit et construis progressivement.
À quelle fréquence dois-je adapter les objectifs ?
Donne aux nouveaux objectifs au moins 3-4 semaines avant de les adapter. Ça prend du temps avant que quelque chose devienne une routine.
Dois-je lier les objectifs au salaire ou aux bonus ?
Commence d'abord sans incitations financières. Si les gens voient la valeur de l'objectif, ils le font d'eux-mêmes. L'argent peut justement ajouter du stress.
Et si j'ai fixé trop d'objectifs ?
Concentre-toi sur un maximum de 3 objectifs à la fois. Mieux vaut bien exécuter 3 objectifs que mal en exécuter 10.
Comment éviter que les objectifs deviennent une mentalité de case à cocher ?
Explique régulièrement pourquoi l'objectif est important et comment il aide. Implique ton équipe dans la réflexion sur les améliorations.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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