Como el chef que pone todas las sartenes al fuego a la vez, muchos restauradores intentan atacar demasiados objetivos de costes simultáneamente. El resultado es siempre el mismo: caos y un equipo quemado. La diferencia entre los que avanzan y los que no está en elegir bien el primer paso.
Empieza por el mayor impacto
El mejor objetivo de equipo es el que te da resultados rápidos. Eso motiva. Busca siempre los agujeros más grandes por donde se escapa el dinero y que sean relativamente fáciles de tapar.
💡 Ejemplo: Restaurante La Cuina
Marc, el propietario, detectó tres problemas:
- Merma: 800 € al mes
- Porciones incorrectas: 1.200 € al mes
- Precios de compra desactualizados: 300 € al mes
Empezó por las porciones (mayor impacto) y vio resultados en menos de 2 semanas.
Elige objetivos que tu equipo entienda
Tu equipo necesita entender por qué algo importa. "Ahorrar dinero" es demasiado vago. "Que cada filete pese exactamente 200 gramos" es claro y medible.
- Vago: "Reducir la merma"
- Claro: "Máximo un recipiente de verdura desechado al día"
- Vago: "Controlar mejor los costes"
- Claro: "Coste de alimentos de nuestros 5 platos estrella por debajo del 32%"
Mide lo que puedes controlar
El mejor objetivo es aquel sobre el que tu equipo tiene influencia directa. Tienen que sentir que sus acciones cuentan. Según KitchenNmbrs, este es un patrón que se repite una y otra vez en las finanzas de restauración: los equipos rinden mejor cuando pueden pilotar ellos mismos el resultado.
⚠️ Ojo:
No elijas objetivos que dependan de factores externos. "Aumentar la facturación" depende de los clientes. "Porcionar correctamente" depende de tu equipo.
Empieza por estas tres áreas
En mi experiencia, estas tres áreas funcionan mejor como primeros objetivos de equipo:
1. Control de porciones
Lo más fácil de medir y corregir en el momento. El resultado se ve en días, no en meses.
- Pesa 10 porciones al día de tu plato estrella
- Anota las desviaciones superiores al 10%
- Revisa los resultados cada semana
2. Merma diaria
Visible para todos y directamente influenciable con mejor planificación.
- Cuenta cada noche lo que se desecha
- Anota el motivo (exceso de producción, deterioro, error de elaboración)
- Analiza los patrones semanalmente
3. Planificación del mise en place
Ayuda tanto a reducir merma como a bajar el estrés durante el servicio.
- Planifica la producción según reservas y experiencia previa
- Comprueba a mitad del servicio si el plan se ajusta a la realidad
- Corrige para el día siguiente
💡 Ejemplo: Objetivo de equipo semana 1
"Esta semana pesamos cada filete antes de emplatarlo. Objetivo: el 95% entre 190 y 210 gramos."
Resultado tras 1 semana: una media de 15 gramos menos de carne por ración = 180 € de ahorro semanal
Conviértelo en un juego, no en un castigo
Mira, el equipo tiene que querer participar. Usa elementos de competición y celebra los logros. Pues sí, así de simple.
- Cuelga un marcador visible en la cocina
- Celebra cuando se alcanzan los objetivos (una pizza para el equipo vale más de lo que crees)
- Muestra cuánto estáis ahorrando juntos
- Reconoce las mejoras, no machagues los errores
Usa herramientas digitales para mantener el control
El registro manual funciona una semana. Después se abandona. La digitalización mantiene a todo el mundo alerta sin añadir burocracia.
Herramientas como KitchenNmbrs permiten seguir los objetivos y medir el progreso sin carga administrativa extra.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos objetivos de equipo puedo fijar a la vez?
¿Qué hago si mi equipo se resiste a medir?
¿Con qué frecuencia debo revisar los resultados?
¿Qué pasa si no alcanzamos el objetivo?
¿Tengo que ofrecer recompensas por alcanzar los objetivos?
¿Cómo elijo entre varios problemas de coste que parecen urgentes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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