La mayoría de los restauradores no quieren admitirlo: no tienen ni idea de cuánto ganan realmente por cada plato. Ves entrar la facturación total, claro, pero cuando descontamos el coste de alimentos, el personal y los gastos fijos... la cosa se complica bastante.
¿Qué es el beneficio por plato?
El beneficio por plato es lo que te queda después de restar todos los costes al precio de venta. Ojo, no hablamos solo de materias primas: están también los costes de personal, el alquiler, la energía y todo lo demás que mantiene tu negocio en marcha.
💡 Ejemplo:
Pasta carbonara a 24,00 € con IVA (22,02 € sin IVA):
- Materias primas: 6,50 €
- Parte proporcional de personal: 8,00 €
- Parte proporcional de gastos fijos: 4,00 €
- Costes totales: 18,50 €
Beneficio por plato: 22,02 € - 18,50 € = 3,52 €
Por qué tu equipo necesita saber esto
Mira, cuando tu equipo de cocina entiende qué platos generan beneficio real, todo cambia. Tratan con más cuidado los platos de mayor margen y comprenden por qué el control de raciones no es simple tacañería.
- El cocinero entiende por qué las raciones consistentes importan
- La sala puede recomendar platos rentables con total seguridad
- Cada persona ve cómo su trabajo impacta en los resultados
- La merma baja porque la gente comprende el valor real de cada producto
La fórmula del beneficio por plato
Beneficio por plato = Precio de venta sin IVA - (Coste de alimentos + Coste de personal + Gastos fijos por plato)
Lo difícil está en repartir el personal y los gastos fijos por plato. Necesitas los totales mensuales. He trabajado con decenas de establecimientos hosteleros y el método más preciso que he visto es distribuir el overhead por comensal servido.
💡 Calcula tu coste por comensal:
Con 2.000 comensales al mes:
- Costes totales de personal: 16.000 €
- Gastos fijos (alquiler, energía, etc.): 8.000 €
- Coste de personal por comensal: 8,00 €
- Gastos fijos por comensal: 4,00 €
Cómo hacerlo visible para tu equipo
La transparencia motiva, eso sí, tienes que ser selectivo con lo que compartes. No todo el mundo necesita ver el cuadro financiero completo.
- Para cocina: Muestra el coste de alimentos y los márgenes de cada plato
- Para sala: Destaca qué platos generan más facturación
- Para todo el equipo: Reuniones mensuales sobre los mejores y peores platos
- Panel visual: Una lista sencilla con los 5 platos más rentables del mes
⚠️ Aviso:
No compartas las cifras exactas de beneficio con todo el mundo. Trabaja con rankings relativos: este plato rinde mejor que aquel.
Herramientas prácticas para el seguimiento
Llevar esto a mano en Excel se convierte rápido en un quebradero de cabeza. Los precios de los proveedores cambian constantemente y los costes de personal fluctúan cada mes.
- Usa sistemas que recalculen automáticamente cuando cambien los precios
- Prioriza los datos en tiempo real frente a los informes mensuales
- Asegúrate de que tu equipo pueda acceder desde el móvil
- Hazlo visual con gráficos y códigos de color
Según KitchenNmbrs, el software especializado en hostelería calcula automáticamente el beneficio por plato y lo presenta en paneles que tu equipo realmente puede usar en el día a día.
💡 Ejemplo de panel:
Top 3 platos más rentables este mes:
- Solomillo: 8,50 € de beneficio por plato
- Filete de salmón: 6,20 € de beneficio por plato
- Risotto: 4,80 € de beneficio por plato
¿Con qué frecuencia debes actualizarlo?
Pues tus cifras de beneficio cambian constantemente: los precios de los proveedores suben y bajan, el personal varía. Los controles mensuales son el mínimo. Las revisiones semanales funcionan mucho mejor.
- Semanal: Comprueba que los costes de alimentos siguen siendo precisos
- Mensual: Recalcula el beneficio completo por plato
- Trimestral: Reuniones de equipo sobre los platos estrella
- Cambios de carta: Calcula el beneficio esperado de los platos nuevos antes de lanzarlos
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que calcular todos los platos o puedo centrarme en los más vendidos?
¿Qué hago si un plato da pérdidas en lugar de beneficio?
¿Necesita todo el equipo conocer estas cifras?
¿Cómo gestiono los platos cuyos ingredientes tienen precios estacionales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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