Zu wissen, was du wirklich pro Gericht verdienst, ist entscheidend für deine Rentabilität. Viele Restaurantbesitzer sehen nur ihren Gesamtumsatz, haben aber keine Ahnung, wie viel nach allen Kosten von ihrem Bestseller übrig bleibt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Gewinnmarge pro Gericht berechnest und für dein Team sichtbar machst.
Was ist Gewinn pro Gericht?
Gewinn pro Gericht ist das, was übrig bleibt, nachdem du alle Kosten von deinem Verkaufspreis abgezogen hast. Das sind nicht nur die Zutaten, sondern auch dein Anteil an Personalkosten, Miete, Energie und anderen Fixkosten.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara für €24,00 inkl. MwSt. (€22,02 exkl. MwSt.):
- Zutaten: €6,50
- Anteil Personal: €8,00
- Anteil Fixkosten: €4,00
- Gesamtkosten: €18,50
Gewinn pro Gericht: €22,02 - €18,50 = €3,52
Warum dein Team das wissen muss
Wenn dein Küchenpersonal weiß, welche Gerichte am meisten einbringen, können sie bewusster damit umgehen. Sie verstehen, warum Portionsgrößen wichtig sind und welche Gerichte du gerne häufiger verkauft sehen möchtest.
- Chef versteht, warum Konsistenz bei Portionen wichtig ist
- Service kann Gerichte mit Vertrauen empfehlen
- Jeder versteht die geschäftliche Auswirkung seiner Arbeit
- Weniger Verschwendung, weil das Team den Wert versteht
Die Formel für Gewinn pro Gericht
Gewinn pro Gericht = Verkaufspreis exkl. MwSt. - (Lebensmittelkosten + Personalkosten + Fixkosten pro Gericht)
Das Schwierigste ist die Berechnung deiner Personalkosten und Fixkosten pro Gericht. Dafür brauchst du deine gesamten monatlichen Zahlen.
💡 Berechne deine Kosten pro Couvert:
Bei 2.000 Couverts pro Monat:
- Gesamte Personalkosten: €16.000
- Fixkosten (Miete, Energie, etc.): €8.000
- Personalkosten pro Couvert: €8,00
- Fixkosten pro Couvert: €4,00
So machst du es für dein Team sichtbar
Transparenz wirkt motivierend, aber dosiere die Informationen klug. Nicht jeder muss alle Zahlen kennen.
- Für den Chef: Zeige Lebensmittelkosten und Gewinn pro Gericht
- Für den Service: Konzentriere dich darauf, welche Gerichte am meisten einbringen
- Für das ganze Team: Bespreche monatlich die Top-Performer und Flops
- Visuelles Dashboard: Hänge eine einfache Liste mit deinen Top 5 rentabelsten Gerichten auf
⚠️ Achtung:
Teile keine exakten Gewinnzahlen mit jedem. Konzentriere dich auf relative Positionen: dieses Gericht bringt mehr ein als jenes.
Praktische Tools, um das im Auge zu behalten
Manuelles Tracking in Excel wird schnell zum Albtraum. Du hast ständig wechselnde Preise von Lieferanten und Personalkosten.
- Nutze ein System, das automatisch bei Preisänderungen durchrechnet
- Wähle Echtzeit-Einblicke statt monatlicher Berichte
- Stelle sicher, dass dein Team die Zahlen auch mobil einsehen kann
- Mache es visuell mit Grafiken und Farben
Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen Gewinn pro Gericht und zeigt ihn in einem übersichtlichen Dashboard, das dein Team nutzen kann.
💡 Dashboard-Beispiel:
Top 3 rentabelste Gerichte diesen Monat:
- Steak: €8,50 Gewinn pro Gericht
- Lachsfilet: €6,20 Gewinn pro Gericht
- Risotto: €4,80 Gewinn pro Gericht
Wie oft musst du das aktualisieren?
Deine Gewinnzahlen ändern sich ständig durch Preisänderungen von Lieferanten und Schwankungen in den Personalkosten. Überprüfe deine Zahlen mindestens monatlich.
- Wöchentlich: Überprüfe, ob deine Lebensmittelkosten noch stimmen
- Monatlich: Berechne deinen Gesamtgewinn pro Gericht neu
- Pro Quartal: Bespreche mit deinem Team, welche Gerichte am besten abschneiden
- Bei Menüänderungen: Berechne sofort den erwarteten Gewinn neuer Gerichte
Wie berechnest du Gewinn pro Gericht? (Schritt für Schritt)
Sammle deine gesamten monatlichen Kosten
Notiere deine gesamten Personalkosten, Miete, Energie, Versicherungen und andere Fixkosten des letzten Monats. Zähle auch die Anzahl der Couverts, die du serviert hast.
Berechne Kosten pro Couvert
Teile deine gesamten Personalkosten durch die Anzahl der Couverts für Personalkosten pro Gericht. Mache das Gleiche für deine Fixkosten.
Berechne Lebensmittelkosten pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten für eine Portion jedes Gerichts. Vergiss nicht, Garnitur, Saucen und Öl einzurechnen.
Ziehe alle Kosten vom Verkaufspreis ab
Nimm deinen Menüpreis exkl. MwSt. und ziehe davon ab: Lebensmittelkosten + Personalkosten pro Couvert + Fixkosten pro Couvert. Das Ergebnis ist dein Gewinn pro Gericht.
✨ Pro tip
Erstelle eine Top-5-Liste deiner rentabelsten Gerichte und hänge sie in der Küche auf. So weiß dein Team, welche Gerichte es gerne häufiger verkaufen möchte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Gerichte durchrechnen oder kann ich mich auf Bestseller beschränken?
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Diese machen oft 80% deines Umsatzes aus. Wenn du diese gut hast, kannst du den Rest später hinzufügen.
Wie oft ändern sich die Gewinnzahlen pro Gericht?
Jedes Mal, wenn dein Lieferant Preise ändert oder deine Personalkosten schwanken. Überprüfe daher mindestens monatlich, ob deine Berechnungen noch stimmen.
Was ist, wenn ein Gericht Verlust statt Gewinn macht?
Dann musst du den Preis erhöhen, die Portion anpassen oder das Gericht von der Karte nehmen. Ein Gericht, das strukturell Verlust macht, kostet dich Geld.
Muss mein ganzes Team diese Zahlen kennen?
Nicht alle Details, aber die Hauptpunkte. Dein Chef muss wissen, welche Gerichte am meisten einbringen, damit der Service besser beraten kann.
Kann ich das nicht einfach schätzen, ohne zu rechnen?
Schätzungen gehen meist schief. Viele Unternehmer denken, dass ihr teuerstes Gericht am meisten einbringt, aber oft sind es gerade die einfachen Gerichte, die mehr Gewinn machen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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