Weten wat je werkelijk verdient per gerecht is cruciaal voor je winstgevendheid. Veel restauranthouders zien alleen hun totale omzet, maar hebben geen idee hoeveel er na alle kosten overblijft van hun bestseller. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de echte winstmarge per gerecht berekent en zichtbaar maakt voor je team.
Wat is winst per gerecht?
Winst per gerecht is wat er overblijft nadat je alle kosten hebt afgetrokken van je verkoopprijs. Dit zijn niet alleen de ingrediënten, maar ook je aandeel in personeel, huur, energie en andere vaste kosten.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara voor €24,00 incl. BTW (€22,02 excl. BTW):
- Ingrediënten: €6,50
- Aandeel personeel: €8,00
- Aandeel vaste kosten: €4,00
- Totale kosten: €18,50
Winst per gerecht: €22,02 - €18,50 = €3,52
Waarom je team dit moet weten
Als je keukenteam weet welke gerechten het meest opleveren, kunnen ze daar bewuster mee omgaan. Ze begrijpen waarom porties belangrijk zijn en welke gerechten je graag vaker verkoopt.
- Chef begrijpt waarom consistentie in porties belangrijk is
- Service kan gerechten met vertrouwen aanbevelen
- Iedereen snapt de business impact van hun werk
- Minder verspilling omdat het team de waarde begrijpt
De formule voor winst per gerecht
Winst per gerecht = Verkoopprijs excl. BTW - (Foodcost + Arbeidskost + Vaste kosten per gerecht)
Het lastigste is het berekenen van je arbeidskost en vaste kosten per gerecht. Hiervoor heb je je totale maandcijfers nodig.
? Bereken je kosten per couvert:
Bij 2.000 couverts per maand:
- Totale personeelskosten: €16.000
- Vaste kosten (huur, energie, etc.): €8.000
- Personeelskosten per couvert: €8,00
- Vaste kosten per couvert: €4,00
Zo maak je het zichtbaar voor je team
Transparantie werkt motiverend, maar doseer de informatie slim. Niet iedereen hoeft alle cijfers te kennen.
- Voor de chef: Toon foodcost en winst per gerecht
- Voor service: Focus op welke gerechten het meest opleveren
- Voor het hele team: Bespreek maandelijks de toppers en floppers
- Visueel dashboard: Hang een simpele lijst op met je top 5 winstgevendste gerechten
⚠️ Let op:
Deel geen exacte winstcijfers met iedereen. Focus op relatieve posities: dit gerecht levert meer op dan dat gerecht.
Praktische tools om dit bij te houden
Handmatig bijhouden in Excel wordt al snel een nachtmerrie. Je hebt voortdurend veranderende prijzen van leveranciers en personeelskosten.
- Gebruik een systeem dat automatisch doorrekent bij prijswijzigingen
- Kies voor real-time inzichten in plaats van maandelijkse rapportages
- Zorg dat je team de cijfers ook mobiel kan inzien
- Maak het visueel met grafieken en kleuren
Een app zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je winst per gerecht en toont dit in een overzichtelijk dashboard dat je team kan gebruiken.
? Dashboard voorbeeld:
Top 3 winstgevendste gerechten deze maand:
- Biefstuk: €8,50 winst per gerecht
- Zalmfilet: €6,20 winst per gerecht
- Risotto: €4,80 winst per gerecht
Hoe vaak moet je dit updaten?
Je winstcijfers veranderen constant door prijswijzigingen van leveranciers en fluctuaties in personeelskosten. Check minimaal maandelijks je cijfers.
- Wekelijks: Check of je foodcost nog klopt
- Maandelijks: Herbereken je totale winst per gerecht
- Per kwartaal: Bespreek met je team welke gerechten het best presteren
- Bij menuwijzigingen: Bereken direct de verwachte winst van nieuwe gerechten
Hoe bereken je winst per gerecht? (stap voor stap)
Verzamel je totale maandkosten
Noteer je totale personeelskosten, huur, energie, verzekeringen en andere vaste kosten van vorige maand. Tel ook het aantal couverts dat je hebt geserveerd.
Bereken kosten per couvert
Deel je totale personeelskosten door het aantal couverts voor arbeidskost per gerecht. Doe hetzelfde voor je vaste kosten.
Bereken foodcost per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op voor één portie van elk gerecht. Vergeet garnering, sauzen en olie niet mee te tellen.
Trek alle kosten af van verkoopprijs
Neem je menuprijs excl. BTW en trek daarvan af: foodcost + arbeidskost per couvert + vaste kosten per couvert. Het resultaat is je winst per gerecht.
✨ Pro tip
Maak een top 5 lijst van je meest winstgevende gerechten en hang deze op in de keuken. Zo weet je team welke gerechten ze graag vaker willen verkopen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik alle gerechten doorrekenen of kan ik me beperken tot bestsellers?
Begin met je 10 best-verkopende gerechten. Die vertegenwoordigen vaak 80% van je omzet. Als je die goed hebt, kun je de rest later toevoegen.
Hoe vaak veranderen de winstcijfers per gerecht?
Elke keer als je leverancier prijzen wijzigt of je personeelskosten veranderen. Check daarom minimaal maandelijks of je berekeningen nog kloppen.
Wat als een gerecht verlies maakt in plaats van winst?
Dan moet je de prijs verhogen, de portie aanpassen, of het gerecht van de kaart halen. Een gerecht dat structureel verlies maakt kost je geld.
Moet mijn hele team deze cijfers kennen?
Niet alle details, maar wel de hoofdlijnen. Je chef moet weten welke gerechten het meest opleveren, service kan daardoor beter adviseren.
Kan ik dit niet gewoon inschatten zonder te rekenen?
Inschatten gaat meestal mis. Veel ondernemers denken dat hun duurste gerecht het meest oplevert, maar vaak zijn het juist de eenvoudige gerechten die meer winst maken.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Geef je team inzicht in de cijfers
Wanneer je team begrijpt wat gerechten kosten, verandert hun gedrag. KitchenNmbrs maakt food cost zichtbaar voor iedereen in de keuken. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →