Les chiffres de coût alimentaire sont abstraits pour votre équipe. Ils voient €8,50 de coûts d'ingrédients, mais ne comprennent pas ce que cela signifie pour votre profit. En utilisant des exemples de votre propre menu, vous rendez le coût alimentaire concret et reconnaissable pour tout le monde en cuisine.
Choisissez vos 3 plats les plus populaires
Commencez par les plats que votre équipe prépare le plus souvent. Ils connaissent les ingrédients par cœur et voient immédiatement ce que chaque ajustement signifie. Cela rend l'impact beaucoup plus clair que les pourcentages abstraits.
💡 Exemple : Plats populaires
Dans un bistro, c'est souvent :
- Steak avec frites : vendus 80x par semaine
- Pâtes carbonara : vendues 60x par semaine
- Salade César : vendue 45x par semaine
Ces 3 plats représentent 70% de votre chiffre d'affaires.
Calculez les coûts exacts des ingrédients
Prenez un plat et additionnez tout ce qui y entre. Aussi le beurre sur l'assiette, le persil comme garniture, et l'huile pour la cuisson. Laissez votre équipe regarder pendant que vous le faites.
💡 Exemple : Calcul du steak
Steak à €32,00 sur la carte :
- Entrecôte 250g : €7,20
- Frites 200g : €0,80
- Beurre : €0,30
- Sauce : €0,70
- Garniture : €0,50
Total ingrédients : €9,50
Coût alimentaire : €9,50 / €29,36 (HT) = 32,4%
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix du menu hors TVA. €32,00 TTC 9% TVA = €29,36 HT. Sinon, votre coût alimentaire semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.
Montrez à l'équipe l'impact
Montrez ce qui se passe s'ils donnent 20 grammes de viande supplémentaires, ou une louche de frites en plus. Calculez combien cela coûte par semaine en fonction du nombre de portions qu'ils préparent.
💡 Exemple : Calcul d'impact
20g de viande supplémentaire par steak :
- Coût supplémentaire : 20g × €28,80/kg = €0,58 par portion
- 80 portions par semaine = €46,40 par semaine
- Par an : €2.413 de coûts supplémentaires
"Ces 20 grammes supplémentaires nous coûtent €2.400 par an sur ce seul plat."
Utilisez des outils visuels
Accrochez une affiche simple en cuisine avec vos 3 plats principaux, leur coût alimentaire et ce que « servir trop généreusement » coûte. Utilisez des couleurs : vert pour un bon coût alimentaire, orange pour un coût élevé, rouge pour trop cher.
- Vert (moins de 30%) : Bonne marge, continuez comme ça
- Orange (30-35%) : Attention à la taille des portions
- Rouge (plus de 35%) : Déficitaire, ajustez immédiatement
Rendez-le personnel
Expliquez que le coût alimentaire affecte directement leur salaire et l'avenir de l'établissement. Si le coût alimentaire devient trop élevé, il faudra réduire les dépenses. Montrez-leur que travailler avec précision aide tout le monde.
💡 Exemple : Impact personnel
"Si nous passons notre coût alimentaire de 35% à 30% sur ces 3 plats :"
- Économies : 5% de €180.000 de chiffre d'affaires = €9.000 par an
- C'est de la place pour une augmentation de salaire ou de meilleurs ingrédients
- Ou une sortie d'équipe de €750 par mois
Répétez et vérifiez régulièrement
Discutez brièvement chaque mois du coût alimentaire de vos meilleurs plats. Y a-t-il eu des augmentations de prix chez les fournisseurs ? Les prix du menu doivent-ils augmenter ? Impliquez l'équipe dans ces décisions.
Une application comme KitchenNmbrs peut effectuer ces calculs automatiquement et montre immédiatement quand un plat devient trop cher en raison des augmentations de prix des fournisseurs.
Comment rendre le coût alimentaire visible à votre équipe ? (étape par étape)
Sélectionnez vos 3 plats les plus populaires
Choisissez les plats que votre équipe prépare le plus souvent et qui génèrent le plus de chiffre d'affaires. Ce sont généralement 70% de vos ventes totales et donc les plus importants à surveiller.
Calculez ensemble les coûts exacts
Passez en revue chaque ingrédient avec votre équipe et additionnez tout : produit principal, garniture, sauces, huile, beurre. Laissez-les regarder pour qu'ils voient où se situent les coûts et comment vous arrivez au coût total des ingrédients.
Calculez le pourcentage de coût alimentaire
Divisez le coût des ingrédients par le prix de vente hors TVA et multipliez par 100. Expliquez pourquoi vous calculez HT et quel est un bon coût alimentaire (généralement 28-35% pour les restaurants).
Montrez l'impact des écarts
Calculez ce que 20 grammes de viande supplémentaires ou une louche de frites en plus coûte par semaine. Multipliez par le nombre de portions par semaine pour montrer l'impact total. Cela rend la pensée abstraite concrète.
Affichez un résumé en cuisine
Créez une affiche simple avec vos 3 plats principaux, leur pourcentage de coût alimentaire et utilisez des couleurs (vert/orange/rouge) pour voir immédiatement quels plats vont bien et lesquels ont besoin d'attention.
✨ Pro tip
Imprimez pour chaque membre de l'équipe une carte avec le coût alimentaire de vos 3 meilleurs plats. Ainsi, ils peuvent vérifier rapidement pendant le travail si une portion reste dans la marge, sans avoir à regarder une affiche.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je discuter du coût alimentaire avec mon équipe ?
Discutez-en brièvement chaque mois lors d'une réunion d'équipe. Vérifiez s'il y a eu des augmentations de prix chez les fournisseurs et si la taille des portions est toujours correcte. Cela maintient tout le monde conscient de l'impact de leur travail sur la rentabilité.
Que faire si mon équipe ne comprend pas les chiffres de coût alimentaire ?
Commencez par un seul exemple concret et calculez étape par étape ce que chaque ingrédient coûte. Utilisez des chiffres ronds et montrez ce que cela signifie en euros par semaine plutôt qu'en pourcentages. C'est beaucoup plus facile à comprendre.
Dois-je discuter de tous les plats ou seulement des populaires ?
Commencez par vos 3-5 plats les plus populaires. Ils représentent 70-80% de votre chiffre d'affaires, donc c'est là que l'impact est le plus grand. Une fois que l'équipe comprend cela, vous pouvez lentement ajouter d'autres plats à la discussion.
Comment éviter que l'équipe ne se sente contrôlée ?
Expliquez que ce n'est pas une question de contrôle, mais de s'assurer ensemble que l'établissement reste sain. Montrez que un bon coût alimentaire laisse de la place pour des augmentations de salaire, de meilleurs ingrédients ou des sorties d'équipe amusantes. Faites-en un objectif commun.
Que faire si le coût alimentaire s'avère plus élevé que prévu ?
Ne blâmez pas immédiatement l'équipe. Vérifiez d'abord si les fournisseurs ont augmenté leurs prix, si les recettes sont toujours correctes, ou si la taille des portions a changé. Souvent, c'est dû à des facteurs externes, pas à l'équipe de cuisine.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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