Lebensmittelkostenzahlen sind für dein Team abstrakt. Sie sehen €8,50 Ingredientenkosten, verstehen aber nicht, was das für euren Gewinn bedeutet. Durch Beispiele aus deiner eigenen Speisekarte machst du Lebensmittelkosten konkret und erkennbar für jeden in der Küche.
Wähle deine 3 beliebtesten Gerichte
Beginne mit den Gerichten, die dein Team am häufigsten zubereitet. Sie kennen die Zutaten auswendig und sehen direkt, was jede Änderung bedeutet. Das macht die Auswirkung viel deutlicher als abstrakte Prozentsätze.
💡 Beispiel: Beliebte Gerichte
In einer Bistro sind das oft:
- Steak mit Pommes: verkaufen 80x pro Woche
- Pasta Carbonara: verkaufen 60x pro Woche
- Caesarsalat: verkaufen 45x pro Woche
Diese 3 Gerichte machen 70% deines Umsatzes aus.
Berechne die genauen Ingredientenkosten
Nimm ein Gericht und addiere alles auf, was darin enthalten ist. Auch die Butter auf dem Teller, die Petersilie als Garnierung und das Öl zum Braten. Lass dein Team zuschauen, während du das tust.
💡 Beispiel: Steak-Berechnung
Steak für €32,00 auf der Speisekarte:
- Entrecôte 250g: €7,20
- Pommes 200g: €0,80
- Butter: €0,30
- Sauce: €0,70
- Garnierung: €0,50
Gesamte Zutaten: €9,50
Lebensmittelkosten: €9,50 / €29,36 (exkl. MwSt.) = 32,4%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Menüpreis ohne MwSt. €32,00 inkl. 9% MwSt. = €29,36 exkl. MwSt. Sonst sieht deine Lebensmittelkostenquote niedriger aus als sie wirklich ist.
Zeige dem Team die Auswirkungen
Zeige, was passiert, wenn sie 20 Gramm mehr Fleisch geben oder eine zusätzliche Portion Pommes. Rechne aus, wie viel das pro Woche kostet bei der Anzahl der Portionen, die sie zubereiten.
💡 Beispiel: Auswirkungsberechnung
20g zusätzliches Fleisch pro Steak:
- Zusätzliche Kosten: 20g × €28,80/kg = €0,58 pro Portion
- 80 Portionen pro Woche = €46,40 pro Woche
- Pro Jahr: €2.413 zusätzliche Kosten
"Diese 20 Gramm extra kosten uns €2.400 pro Jahr bei diesem einen Gericht."
Nutze visuelle Hilfsmittel
Hänge ein einfaches Poster in der Küche auf mit deinen 3 Hauptgerichten, ihrer Lebensmittelkostenquote und was "zu großzügiges Portionieren" kostet. Nutze Farben: Grün für gute Lebensmittelkosten, Orange für zu hoch, Rot für zu teuer.
- Grün (unter 30%): Prima Marge, weiter so
- Orange (30-35%): Achte auf Portionsgröße
- Rot (über 35%): Verlustbringend, sofort anpassen
Mache es persönlich
Erkläre, dass Lebensmittelkosten direkt Einfluss auf ihren Lohn und die Zukunft des Betriebs haben. Wenn die Lebensmittelkosten zu hoch werden, muss gespart werden. Zeige ihnen, dass präzises Arbeiten jedem hilft.
💡 Beispiel: Persönliche Auswirkung
"Wenn wir unsere Lebensmittelkosten von 35% auf 30% bei diesen 3 Gerichten senken:"
- Einsparung: 5% von €180.000 Umsatz = €9.000 pro Jahr
- Das ist Spielraum für Lohnerhöhung oder bessere Zutaten
- Oder ein Teamausflug von €750 pro Monat
Wiederhole und überprüfe regelmäßig
Bespreche jeden Monat kurz die Lebensmittelkosten deiner Top-Gerichte. Gab es Preiserhöhungen bei Lieferanten? Müssen Speisekartpreise erhöht werden? Halte das Team bei diesen Entscheidungen eingebunden.
Eine App wie KitchenNmbrs kann diese Berechnungen automatisch durchführen und zeigt direkt an, wenn ein Gericht durch Lieferantenpreiserhöhungen zu teuer wird.
Wie machst du Lebensmittelkosten für dein Team sichtbar? (Schritt für Schritt)
Wähle deine 3 beliebtesten Gerichte
Wähle die Gerichte, die dein Team am häufigsten zubereitet und die den meisten Umsatz generieren. Das sind normalerweise 70% deines Gesamtumsatzes und daher am wichtigsten zu überwachen.
Berechne zusammen die genauen Kosten
Gehe mit deinem Team durch jede Zutat und addiere alles auf: Hauptprodukt, Beilage, Saucen, Öl, Butter. Lass sie zuschauen, damit sie sehen, wo die Kosten liegen und wie du zu den Gesamtingredientenkosten kommst.
Berechne die Lebensmittelkostenquote
Teile die Ingredientenkosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Erkläre, warum du ohne MwSt. rechnest und was eine gesunde Lebensmittelkostenquote ist (normalerweise 28-35% für Restaurants).
Zeige die Auswirkung von Abweichungen
Berechne, was 20 Gramm zusätzliches Fleisch oder eine zusätzliche Portion Pommes pro Woche kostet. Multipliziere mit der Anzahl der Portionen pro Woche, um die Gesamtauswirkung zu zeigen. Das macht abstraktes Denken konkret.
Hänge eine Übersicht in der Küche auf
Erstelle ein einfaches Poster mit deinen 3 Hauptgerichten, ihrer Lebensmittelkostenquote und nutze Farben (grün/orange/rot), um direkt zu sehen, welche Gerichte gut laufen und welche Aufmerksamkeit brauchen.
✨ Pro tip
Drucke für jedes Teammitglied eine Karte mit der Lebensmittelkostenquote deiner 3 Top-Gerichte. So können sie während der Arbeit schnell überprüfen, ob eine Portion noch in die Marge passt, ohne auf ein Poster schauen zu müssen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Lebensmittelkosten mit meinem Team besprechen?
Bespreche es monatlich kurz während eines Teamtreffens. Überprüfe, ob es Preiserhöhungen bei Lieferanten gab und ob die Portionsgröße noch stimmt. So bleibt jeder sich der Auswirkung seiner Arbeit auf die Rentabilität bewusst.
Was ist, wenn mein Team die Lebensmittelkostenzahlen nicht versteht?
Beginne mit einem konkreten Beispiel und rechne Schritt für Schritt aus, was jede Zutat kostet. Nutze runde Zahlen und zeige, was es in Euro pro Woche bedeutet, anstatt Prozentsätze zu verwenden. Das ist viel leichter zu verstehen.
Sollte ich alle Gerichte besprechen oder nur die beliebten?
Beginne mit deinen 3-5 beliebtesten Gerichten. Die machen 70-80% deines Umsatzes aus, also dort liegt die größte Auswirkung. Wenn das Team das versteht, kannst du langsam andere Gerichte zur Besprechung hinzufügen.
Wie verhindere ich, dass sich das Team kontrolliert fühlt?
Erkläre, dass es nicht um Kontrolle geht, sondern darum, gemeinsam dafür zu sorgen, dass der Betrieb gesund bleibt. Zeige, dass gute Lebensmittelkosten Spielraum für Lohnerhöhung, bessere Zutaten oder schöne Teamausflüge geben. Mache es zu einem gemeinsamen Ziel.
Was ist, wenn die Lebensmittelkosten höher ausfallen als erwartet?
Gib nicht direkt dem Team die Schuld. Überprüfe zuerst, ob Lieferanten Preise erhöht haben, ob Rezepte noch stimmen oder ob die Portionsgröße angepasst wurde. Oft liegt es an externen Faktoren, nicht am Küchenpersonal.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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