Wenn dein Team nicht versteht, wie ihre Arbeit sich in den Zahlen auswirkt, arbeiten sie blind. Sie geben extra Butter in die Pfanne, servieren größere Portionen oder vergessen die Mise-en-Place aufzuräumen – ohne zu bemerken, dass dies direkt von eurem Gewinn abgeht. In diesem Artikel lernst du, wie du jedem zeigst, wie ihre täglichen Entscheidungen sich auf das Endergebnis auswirken.
Warum dein Team die Zahlen verstehen muss
Dein Chef denkt: "Ich koche leckeres Essen, der Rest ist nicht mein Problem." Dein Service denkt: "Ich kümmere mich um zufriedene Gäste, Zahlen sind Sache des Chefs." Und währenddessen leckt dein Gewinn weg durch tausend kleine Entscheidungen, die niemand als wertvoll sieht.
⚠️ Achtung:
Ein Chef, der 20 Gramm extra Fleisch pro Teller gibt, weil "es besser aussieht", kostet dich bei 100 Couverts pro Tag €1.200 pro Jahr nur für das extra Fleisch.
Mache abstrakte Zahlen konkret
Foodcost-Prozentsätze sagen deinem Team nichts. Aber Euro pro Teller schon. Übersetze deine Zahlen in ihre tägliche Realität.
💡 Beispiel – Übersetze Foodcost in Euro:
Dein Steak hat 32% Foodcost bei korrekter Portion (200 Gramm):
- Verkaufspreis: €28,00 (€25,69 ohne MwSt.)
- Ingredienzikosten bei 200g: €8,22
- Foodcost: 32%
Bei 250g Portion: €10,28 Ingredienzen = 40% Foodcost
Unterschied pro Teller: €2,06. Bei 50 Steaks pro Woche: €5.356 pro Jahr.
Nutze visuelle Hilfsmittel
Hänge ein einfaches Schild in der Küche auf mit den Kosten deiner beliebtesten Gerichte. Nicht als Prozentsatz, sondern in Euro pro Portion.
- Steak: €8,22 pro Portion (bei korrektem Gewicht)
- Lachsfilet: €6,80 pro Portion
- Pasta Carbonara: €4,10 pro Portion
So sieht jeder direkt, was jede Portion kostet. Und was es bedeutet, wenn sie "etwas extra" hinzufügen.
Zeige die Auswirkung kleiner Entscheidungen
Erkläre, wie kleine Entscheidungen große Folgen haben. Menschen unterschätzen die Auswirkung täglicher Gewohnheiten.
💡 Beispiel – Auswirkung von Verschwendung:
Ihr werft durchschnittlich €15 pro Tag an Gemüse weg, das zu lange liegt:
- Pro Woche: €15 × 6 = €90
- Pro Monat: €90 × 4,3 = €387
- Pro Jahr: €387 × 12 = €4.644
Das ist fast eine halbe Monatsmiete, die in den Müll geht.
Gib jedem Teamkollegen eigene Verantwortung
Mache aus Zahlen einen Teamsport. Gib jedem Teamkollegen einen eigenen KPI, auf den er Einfluss hat.
- Chef: Foodcost der 5 beliebtesten Gerichte unter 33%
- Sous-Chef: Verschwendung unter €10 pro Tag
- Service: Durchschnittliche Rechnung über €24 pro Person
- Spüler: Bruch unter €50 pro Monat
Bespreche Zahlen in deinem Briefing
Nimm dir jede Woche 5 Minuten in deinem Briefing Zeit, um Zahlen zu besprechen. Nicht als Vorwurf, sondern als Teaminformation.
💡 Beispiel Wochenbriefing:
"Letzte Woche haben wir 847 Couverts mit €18.200 Umsatz gemacht:"
- Durchschnittliche Rechnung: €21,50 pro Person
- Foodcost: 31% (im Ziel)
- Verschwendung: €67 (etwas zu hoch)
"Diese Woche achten wir besonders auf Portionierung und FIFO bei Gemüse."
Belohne Bewusstsein, nicht nur Ergebnisse
Erkenne Teamkollegen an, die über Kosten nachdenken, auch wenn die Zahlen noch nicht perfekt sind. Verhaltensänderung kommt vor Ergebnisänderung.
⚠️ Achtung:
Mache Zahlen niemals zu einer Strafe. Wenn sich Menschen durch KPIs gestresst fühlen, werden sie Zahlen verstecken, statt sie zu verbessern.
Nutze Tools, die jeder verstehen kann
Excel-Tabellen voller Formeln helfen nicht. Dein Team muss auf einen Blick sehen, ob es gut läuft. Eine App wie KitchenNmbrs zeigt direkt die Foodcost pro Gericht, sodass jeder sehen kann, was ihre Entscheidungen kosten.
Wie machst du Zahlen für dein Team verständlich?
Berechne die Kostpreis deiner 5 beliebtesten Gerichte
Addiere alle Zutaten pro Portion, einschließlich Beilage und Saucen. Notiere dies in Euro pro Teller, nicht als Prozentsatz. So kann jeder direkt sehen, was jede Portion kostet.
Hänge ein Kostpreis-Schild in der Küche auf
Erstelle einen einfachen Überblick mit Gericht und Kostpreis pro Portion. Aktualisiere dies monatlich, wenn sich Lieferantenpreise ändern. Platziere es dort, wo jeder es täglich sieht.
Bespreche wöchentlich 3 Zahlen im Briefing
Teile durchschnittliche Rechnung, Foodcost-Prozentsatz und Verschwendung der letzten Woche. Erkläre, was dies bedeutet und worauf ihr diese Woche achtet. Halte es kurz und positiv.
Gib jedem eine eigene messbare Verantwortung
Chef bekommt Foodcost, Service durchschnittliche Rechnung, Spüler Bruchkosten. Wähle KPIs, auf die sie direkt Einfluss haben. Bespreche monatlich, wie es läuft.
Zeige die Jahresauswirkung kleiner Entscheidungen
Rechne aus, was 10 Gramm extra Fleisch pro Teller auf Jahresbasis kostet. Oder was €5 Verschwendung pro Tag bedeutet. Große Zahlen machen mehr Eindruck als kleine.
✨ Pro tip
Mache einen "Kostenbewusstsein-Wettbewerb" für einen Monat. Das Team, das die meisten Kosteneinsparungen realisiert (ohne Qualität zu verlieren), bekommt ein Team-Getränk. So wird Nachdenken über Zahlen spaßig statt verpflichtend.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Team die Zahlen zu kompliziert findet?
Beginne nur mit Euro pro Portion deiner 3 beliebtesten Gerichte. Keine Prozentsätze, keine Formeln. Einfach: Dieses Gericht kostet €6,50 an Zutaten. Baue langsam aus, wenn sie sich daran gewöhnt haben.
Wie oft sollte ich Zahlen mit dem Team besprechen?
Wöchentlich 5 Minuten im Briefing reicht aus. Täglich wird lästig, monatlich zu selten. Konzentriere dich auf 2-3 Kernzahlen: Umsatz, durchschnittliche Rechnung und Foodcost oder Verschwendung.
Was ist, wenn sich Menschen durch KPIs kontrolliert fühlen?
Erkläre, dass Zahlen helfen, zusammen besser zu werden, nicht um einzelne abzurechnen. Bespreche Ergebnisse als Team-Leistung. Belohne Verbesserung, nicht nur perfekte Zahlen.
Welche Zahlen sind am wichtigsten zum Teilen?
Beginne mit Kostpreis pro Portion beliebter Gerichte, durchschnittlicher Rechnung pro Gast und täglicher Verschwendung in Euro. Diese Zahlen kann jeder direkt durch seine tägliche Arbeit beeinflussen.
Wie motiviere ich Menschen, über Kosten nachzudenken?
Zeige den Zusammenhang zwischen Kosteneinsparung und Geschäftsstabilität. Erkläre, dass niedrigere Kosten bedeuten: mehr Sicherheit, möglicherweise bessere Arbeitsbedingungen und weniger Stress für alle, wenn es finanziell gut läuft.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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