Lo veo cada semana: cocineros que sin querer usan wagyu para hamburguesas normales. Ingredientes caros como trufa, bogavante fresco o especias exclusivas están destinados a platos específicos. Pero sin una explicación clara, acaban en otras preparaciones, y con ellos tu beneficio.
¿Por qué separar los ingredientes especiales?
Hay ingredientes que destrozan tu escandallo en cuanto se usan mal. Fíjate: aceite de trufa a 80 € el litro, eso son 1,60 € por cucharada. ¿Tu chef también usa ese aceite para pastas normales? Pues tu beneficio se evapora, literalmente.
💡 Ejemplo:
Tu plato exclusivo de wagyu cuesta 65 €. Wagyu: 12 € por ración. Coste de alimentos: 20%.
Por error tu chef usa wagyu para una hamburguesa estándar de 18 €. De repente pagas 12 € solo por la carne.
El coste de alimentos de la hamburguesa se dispara al 67%: 6 € de pérdida por ración
Este error cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 euros al mes en costes de ingredientes innecesarios. Sobre todo durante servicios con mucha presión, los cocineros cogen el producto equivocado. Te cuento: en mi época en cocina, una vez tuve a un cocinero nuevo que echó azafrán a una paella de diario. Nos costó 35 € de más en un solo plato. Me encanta cuando un equipo entiende esto, porque aquí se gana el partido.
¿Qué ingredientes necesitan atención especial?
- Categoría premium: Trufa, caviar, wagyu, bogavante fresco (50+ €/kg)
- Carnes premium: Vacuno madurado en seco, cordero ecológico, caza (25-40 €/kg)
- Pescados de lujo: Atún calidad sashimi, filete de lubina, vieiras (30+ €/kg)
- Especias exclusivas: Azafrán, wasabi fresco, trufa negra (100+ €/100g)
- Productos artesanales: Parmesano de 24 meses, aceite de oliva exclusivo (20+ €/litro)
¿Cómo se lo explicas a tu equipo?
Trabaja con cifras concretas. No digas solo 'esto es caro': muestra exactamente cuánto cuesta.
💡 Ejemplo de explicación al equipo:
"Este aceite de trufa cuesta 80 € el litro. Eso son 0,08 € por ml. Una cucharada (15 ml) cuesta 1,20 €."
"Este aceite va SOLO con el risotto de trufa de 28 €. En ningún otro sitio."
"Para los demás risottos cogemos el aceite de oliva normal de 8 € el litro."
Sistemas prácticos en la cocina
Organiza tu cocina de forma que los errores sean imposibles:
- Almacenamiento separado: Guarda los ingredientes caros aparte, con etiquetas claras
- Control de raciones: Pesa de antemano lo que se puede usar por plato
- Fichas técnicas: Anota exactamente qué aceite/especias van con cada plato
- Control diario: Comprueba si los ingredientes caros se han usado solo para los platos correctos
⚠️ Ojo:
Forma especialmente a los empleados nuevos. Muchas veces no reconocen los ingredientes caros y pueden usar wagyu sin querer para una hamburguesa normal.
¿Cuándo es un ingrediente 'demasiado caro' para uso diario?
Regla general: ingredientes que cuestan más del 5% del escandallo total del plato merecen tratamiento especial.
💡 Ejemplo de cálculo:
Pasta carbonara con escandallo de 6,50 € por ración:
- 5% de 6,50 € = 0,33 €
- Aceite de trufa: 1,20 € por cucharada
- Eso supone el 18% de tu escandallo por un solo ingrediente
Conclusión: Demasiado caro para una carbonara estándar
Apoyo digital
Según KitchenNmbrs, herramientas digitales te permiten registrar por receta qué ingredientes pertenecen a cada plato. Así ves inmediatamente cuándo el escandallo se desvía porque se han usado ingredientes más caros.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cómo explico por qué algunos ingredientes son más caros?
¿Qué hago si mi equipo usa ingredientes caros por error?
¿Qué ingredientes merecen atención especial?
¿Cómo formo a los empleados nuevos sobre ingredientes caros?
¿Debo guardar todos los ingredientes caros por separado?
¿Cómo controlo si mi equipo cumple las reglas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Dale a tu equipo visibilidad sobre las cifras
Cuando tu equipo entiende lo que cuestan los platos, su comportamiento cambia. KitchenNmbrs hace visible el food cost para todos en la cocina. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →