Mientras algunos propietarios guardan sus cifras bajo siete llaves, otros descubren que la transparencia da poder real al equipo. Los empleados que entienden el contexto financiero trabajan con más criterio y se sienten parte del negocio. La clave está en compartir la información correcta en el momento adecuado.
Por qué tu equipo quiere saber de números
Que un trabajador pregunte por las cifras es señal de implicación, no de cotilleo. Quieren entender por qué se toman ciertas decisiones. Cómo su trabajo afecta al resultado final.
💡 Ejemplo:
Tu sous chef pregunta por qué han desaparecido ciertos ingredientes del menú. Dile que el coste de alimentos de ese plato era del 42%, demasiado alto.
Resultado: empieza a proponer alternativas más rentables en lugar de frustrarse.
Qué puedes compartir sin problema
Hay información financiera que no es sensible. Estas cifras las puedes compartir con total tranquilidad:
- Porcentaje de coste de alimentos por plato — ayuda a los cocineros a porcionar con más conciencia
- Precios de compra de materias primas — reduce la merma y fomenta el uso cuidadoso
- Objetivos de facturación diaria o semanal — genera motivación y espíritu de equipo
- Coste de la merma — deja claro por qué la precisión importa tanto
💡 Ejemplo:
Dile a tu equipo que el salmón cuesta 28 € el kilo y que servís 200 g por ración:
- Coste por ración: 5,60 €
- Con 50 g de más por ración: 1,40 € de pérdida
- A la semana (30 raciones): 42 € extra
Así todo el mundo entiende por qué la exactitud no es opcional.
Qué es mejor que te guardes
En mi experiencia tras años en cocinas profesionales, hay información que solo genera ruido o se malinterpreta:
- Tu beneficio o pérdida total — puede desmotivar o crear expectativas irreales
- El coste de personal por persona — siembra envidia entre compañeros
- Problemas de tesorería — genera incertidumbre sobre la estabilidad del puesto
- Comparaciones con otros negocios — casi siempre son injustas o incompletas
⚠️ Ojo:
Nunca compartas información en momentos de tensión o enfado. Espera a estar tranquilo y tener claro qué quieres conseguir con esa conversación.
La transparencia como estrategia de gestión inteligente
Abrir ciertas cifras hace que tu equipo entienda el impacto real de su trabajo. Úsalo con cabeza:
- Revisión semanal del coste de alimentos — analiza qué platos funcionan y cuáles no
- Informe de merma — muestra cuánto se tiró y lo que costó
- Objetivos de facturación — conviértelos en un reto colectivo
- Costes de compra estacionales — explica por qué cambia la carta
💡 Ejemplo:
Reunión mensual de equipo con cifras reales:
- Facturación este mes: 45.000 € (objetivo era 42.000 €)
- Coste de alimentos: 31% (excelente, dentro del objetivo)
- Merma: 340 € (el mes pasado fueron 280 €, ¡hay que vigilarlo!)
El equipo se siente implicado y sabe exactamente dónde está parado.
Cómo poner límites con empleados muy curiosos
Hay personas que quieren saber más de lo necesario. Ponles límites de forma amable pero clara:
- "Esto es información confidencial de la empresa" — honesto y directo
- "Comparto lo que es relevante para tu puesto" — enfoca la conversación en su rol
- "Estas cifras las trato solo con el equipo de gestión" — jerarquía clara
Explica siempre por qué no compartes cierta información. Según KitchenNmbrs, herramientas como esta te ayudan a presentar las cifras correctas de forma ordenada, lo que evita la sensación de que estás ocultando algo.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si un empleado pregunta cuánto beneficio obtenemos?
¿Debo explicar por qué desaparecen platos de la carta?
¿Cómo evito que los empleados usen esto para negociar su sueldo?
¿Y si alguien filtra las cifras a la competencia?
¿Con qué frecuencia debería compartir cifras con el equipo?
¿Qué hago si el equipo reacciona mal a las cifras?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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