Transformar recortes de verdura en sopa del día es como alquimia en la cocina: conviertes residuos sin valor en oro. Muchas cocinas tiran estos tesoros, pero los cocineros listos le dan la vuelta y los convierten en beneficio puro. Aquí descubres exactamente cómo calcular el coste real y el margen de tu sopa del día.
Por qué la sopa del día con restos es tan rentable
Los recortes de verdura no te cuestan nada extra. Ya los pagaste cuando compraste las verduras enteras. ¿Los tiras? Pierdes dinero. ¿Haces sopa? Ganas con ellos.
? Ejemplo:
Haces 8 litros de sopa de verduras con recortes:
- Restos de verdura (cebolla, zanahoria, apio): 0,00 € (ya pagados)
- Pastillas de caldo: 0,80 €
- Nata: 1,20 €
- Especias y sal: 0,50 €
- Gas para cocinar: 0,75 €
Coste total: 3,25 € para 8 litros = 0,41 € por litro
Las tres categorías de coste para sopa del día
1. Ingredientes gratis (recortes)
- Pieles y puntas de cebolla
- Puntas y peladuras de zanahoria
- Hojas y puntas de apio
- Verduras sobrantes de ayer
Estos van a 0,00 €. Ya están pagados con la compra de las verduras enteras.
2. Ingredientes adicionales
- Caldo o fondo
- Nata o leche
- Especias y condimentos
- Harina para espesar si hace falta
3. Costes de elaboración
- Gas o electricidad para cocinar
- Tiempo de trabajo (calcula 15-30 minutos)
- Agua
⚠️ Ojo:
Cuenta el tiempo de trabajo, aunque lo hagas tú mismo. Tu tiempo tiene valor. Calcula mínimo 15 € la hora.
Calcula tu precio de venta y margen
Una vez que sabes lo que cuesta tu sopa, puedes fijar un buen precio de venta. Para sopa del día muchos restaurantes manejan un coste de alimentos del 15-25%.
? Ejemplo de cálculo:
Coste por ración (250 ml): 0,41 €
Coste de alimentos deseado: 20%
Precio mínimo de venta sin IVA: 0,41 € / 0,20 = 2,05 €
Precio de venta con 10% IVA: 2,05 € × 1,10 = 2,26 €
Precio en carta: 2,50 € - Margen: 2,09 € por bol
Con 20 boles al día ganas 41,80 € extra con algo que de otra forma iba a la basura.
Lleva el registro de lo que usas de verdad
Después de casi una década de gestión de cocina en hostelería, veo que muchas cocinas estiman la cantidad de restos. Eso da una imagen distorsionada de tu margen. Es mejor apuntar durante una semana:
- Cuántos kilos de recortes de verdura usas
- Cuántos litros de sopa sacas
- Cuántas raciones vendes
- Qué cuestan los ingredientes adicionales
Así consigues una imagen realista de tu margen real.
? Ejemplo real:
El restaurante La Huerta Verde lleva el registro durante una semana:
- 3,2 kg de recortes de verdura utilizados
- 24 litros de sopa producidos
- 96 raciones vendidas a 2,50 €
- Costes adicionales: 12,50 €
Facturación: 240 € | Costes: 12,50 € | Beneficio: 227,50 €
La sopa del día en tu sistema de costes
Trata la sopa del día como un plato real en tu administración. Crea una ficha técnica estándar, aunque la mezcla de verduras varíe cada día.
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te ayuda a crear una ficha técnica base para "sopa del día de verduras" con los ingredientes fijos (caldo, nata, especias). Los recortes de verdura los introduces a 0,00 € el kilo.
Así ves tu margen al instante y puedes ajustar si sube el precio de la nata o el caldo.
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Preguntas frecuentes
¿De verdad puedo poner los recortes de verdura a 0,00 €?
¿Qué coste de alimentos es normal para sopa del día?
¿Debo incluir el tiempo de trabajo en el coste de la sopa del día?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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