Tagessuppe aus Gemüseabschnitten kann eine Goldgrube sein, wenn du die Marge richtig berechnest. Viele Küchen sehen Abfall als Verlust, aber du kannst es in Gewinn umwandeln. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echten Kosten und die Marge deiner Tagessuppe berechnest.
Warum Tagessuppe aus Abfall so rentabel sein kann
Gemüseabschnitte kosten dich eigentlich nichts extra. Du hast sie bereits bezahlt, als du das ganze Gemüse eingekauft hast. Wenn du sie wegwirfst, verlierst du Geld. Wenn du daraus Suppe machst, verdienst du auch noch daran.
💡 Beispiel:
Du machst 8 Liter Gemüsesuppe aus Abschnitten:
- Gemüseabfall (Zwiebel, Karotte, Sellerie): €0,00 (bereits bezahlt)
- Bouillonwürfel: €0,80
- Sahne: €1,20
- Gewürze und Salz: €0,50
- Gas zum Kochen: €0,75
Gesamtkosten: €3,25 für 8 Liter = €0,41 pro Liter
Die drei Kostenkategorien für Tagessuppe
1. Kostenlose Zutaten (Abschnitte)
- Zwiebelsschalen und -enden
- Karottenpitzen und -schalen
- Sellerieblatt und -enden
- Übriggebliebenes Gemüse von gestern
Diese rechnest du auf €0,00. Du hast sie bereits beim Einkauf des ganzen Gemüses bezahlt.
2. Zusätzliche Zutaten
- Bouillon oder Fond
- Sahne oder Milch
- Gewürze und Spezereien
- Eventuell Mehl zum Binden
3. Zubereitungskosten
- Gas oder Strom zum Kochen
- Arbeitszeit (schätze 15-30 Minuten)
- Wasser
⚠️ Achtung:
Rechne Arbeitszeit mit ein, auch wenn du sie selbst machst. Deine Zeit hat einen Wert. Rechne mindestens €15 pro Stunde.
Berechne deinen Verkaufspreis und deine Marge
Wenn du weißt, was deine Suppe kostet, kannst du einen guten Verkaufspreis bestimmen. Für Tagessuppe verwenden viele Restaurants eine Lebensmittelkostenquote von 15-25%.
💡 Beispielberechnung:
Kostpreis pro Portion (250ml): €0,41
Gewünschte Lebensmittelkostenquote: 20%
Mindestverkaufspreis ohne MwSt.: €0,41 / 0,20 = €2,05
Verkaufspreis inkl. 9% MwSt.: €2,05 × 1,09 = €2,23
Speisekartenpreis: €2,50 → Marge: €2,09 pro Schale
Bei 20 Schalen pro Tag verdienst du €41,80 extra an etwas, das sonst in den Müll gegangen wäre.
Halte fest, was du wirklich verwendest
Viele Küchen schätzen die Menge des Abfalls. Das gibt ein falsches Bild deiner Marge. Besser ist es, eine Woche lang festzuhalten:
- Wie viel Kilo Gemüseabfall du verwendest
- Wie viel Liter Suppe du daraus machst
- Wie viele Portionen du verkaufst
- Was deine Zusatzzutaten kosten
So bekommst du ein realistisches Bild deiner echten Marge.
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant Der Grüne Löffel hält eine Woche fest:
- 3,2 kg Gemüseabfall verwendet
- 24 Liter Suppe produziert
- 96 Portionen verkauft à €2,50
- Zusatzkosten: €12,50
Umsatz: €240 | Kosten: €12,50 | Gewinn: €227,50
Tagessuppe in deinem Kostenkalkulations-System
Behandle Tagessuppe als ein echtes Gericht in deiner Verwaltung. Mache daraus ein Standardrezept, auch wenn die Gemüsemischung täglich variiert.
In einer App wie KitchenNmbrs kannst du ein Basisrezept für "Gemüse-Tagessuppe" erstellen mit den festen Zutaten (Bouillon, Sahne, Gewürze). Die Gemüseabschnitte gibst du mit €0,00 pro Kilo ein.
So siehst du direkt deine Marge und kannst nachsteuern, wenn die Kosten für Sahne oder Bouillon steigen.
Wie berechnest du die Marge auf Tagessuppe? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten
Notiere, was du zu den Gemüseabschnitten hinzufügst: Bouillon, Sahne, Gewürze, Gas zum Kochen. Die Abschnitte selbst kosten €0,00, weil du sie bereits beim Einkauf bezahlt hast.
Messe deinen Ertrag
Zähle, wie viel Liter Suppe du machst und wie viele Portionen das ergibt. Teile die Gesamtkosten durch die Anzahl der Portionen für deinen Kostpreis pro Portion.
Berechne deinen Verkaufspreis
Verwende die Formel: Kostpreis pro Portion geteilt durch gewünschte Lebensmittelkostenquote. Für Tagessuppe ist eine Lebensmittelkostenquote von 15-25% üblich.
Überprüfe deine Marge
Ziehe deinen Kostpreis von deinem Verkaufspreis ab. Das ist dein Gewinn pro Portion. Multipliziere mit der Anzahl der Portionen pro Tag für deinen täglichen Zusatzgewinn.
✨ Pro tip
Beginne damit, eine Woche lang Aufzeichnungen zu führen. Wiege deinen Gemüseabfall, messe deine Suppen-Ausbeute und zähle deine verkauften Portionen. Nach dieser Woche weißt du genau, wie viel deine Tagessuppe wirklich einbringt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitszeit in die Kostenkalkulation der Tagessuppe einrechnen?
Ja, auch wenn du sie selbst machst. Deine Zeit hat einen Wert. Rechne mindestens €15 pro Stunde für die Zeit, die du zum Schneiden, Kochen und Fertigstellen aufwendest.
Kann ich Gemüseabschnitte wirklich auf €0,00 setzen?
Ja, weil du sie bereits beim Einkauf des ganzen Gemüses bezahlt hast. Wenn du sie wegwirfst, kostet es dich Geld; wenn du daraus Suppe machst, verdienst du daran.
Welche Lebensmittelkostenquote ist normal für Tagessuppe?
Für Tagessuppe aus Abschnitten ist eine Lebensmittelkostenquote von 15-25% üblich. Das ist niedriger als bei regulären Gerichten, weil deine Hauptzutat kostenlos ist.
Wie halte ich fest, wie viel Abfall ich verwende?
Stelle einen separaten Behälter für Suppen-Abfall hin. Wiege diesen am Ende des Tages. Nach einer Woche weißt du im Durchschnitt, wie viel du verwendest und was es einbringt.
Was ist, wenn ich nicht jeden Tag genug Abfall für Suppe habe?
Lagere Gemüseabschnitte in der Kühlbox, bis du genug hast, oder ergänze mit günstigen Gemüsesorten wie Zwiebel und Karotte. Bleibe unter deiner gewünschten Lebensmittelkostenquote.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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