¿Cuánto dinero estás perdiendo por cocinar demasiado de antemano? Muchas cocinas tienen dudas entre el batch-cooking y la cocina à la minute. Las consecuencias económicas de esta decisión son, con frecuencia, mayores de lo que parece.
La diferencia entre batch-cooking y à la minute
El batch-cooking consiste en preparar grandes cantidades y mantenerlas en caliente. La cocina à la minute significa elaborar cada plato fresco por pedido. Los dos enfoques tienen ventajas e inconvenientes claros:
- Batch-cooking: salida más rápida, menos personal durante el servicio
- À la minute: menos merma, sabor más fresco, mayor flexibilidad
? Ejemplo batch-cooking:
Preparas 20 raciones de pasta carbonara de antemano. Vendes 14.
- Coste de materia prima para 20 raciones: 120 €
- 14 raciones vendidas: 336 € de facturación
- 6 raciones de merma: 36 € de pérdida
Coste de alimentos real: 120 € / 336 € = 35,7 % (en lugar del 30 %)
Costes de merma en el batch-cooking
Con el batch-cooking aparecen tres tipos distintos de merma:
- Sobreproducción: preparas más de lo que la demanda requiere
- Pérdida de calidad: platos que se mantienen demasiado tiempo en caliente y acaban tirándose
- Restos: partes de elaboraciones que ya no pueden venderse
⚠️ Ojo:
Muchas cocinas solo cuentan el coste de materia prima de las raciones vendidas. Pero también pagas lo que tiras. Eso forma parte de tu coste de alimentos real.
Comparativa de costes de personal
La cocina à la minute exige más personal durante el servicio, pero menos tiempo de preparación previa. Según KitchenNmbrs, este equilibrio suele salir positivo cuando se analiza con datos reales:
? Ejemplo costes de personal:
100 raciones de risotto por noche, cocinero a 20 €/hora:
- Batch-cooking: 2 h de prep + 0,5 h de servicio = 50 €
- À la minute: 1 h de prep + 2 h de servicio = 60 €
- Diferencia: 10 € más en personal
Pero: un 15 % menos de merma = 180 € de ahorro en materia prima
Cálculo total de costes
Para una comparativa honesta hay que sumar todos los costes:
- Coste de materia prima de raciones vendidas (igual en ambos métodos)
- Costes de merma (más altos en batch-cooking)
- Costes extra de personal (más altos en à la minute)
- Costes de energía (algo más elevados en à la minute)
? Cálculo completo:
Restaurante con 500 cubiertos/semana, media de 18 € por plato:
- Batch-cooking: 12 % de merma = 1.080 €/semana de pérdida
- À la minute: 3 % de merma = 270 €/semana de pérdida
- Ahorro en merma: 810 €/semana
- Costes extra de personal: 200 €/semana
Ahorro neto: 610 €/semana = 31.720 €/año
Qué platos funcionan bien à la minute
No todos los platos se prestan a la elaboración à la minute. Mira cómo suelo clasificarlos:
- Muy adecuados: pastas, risottos, pescado, carnes a la plancha
- Moderadamente adecuados: guisos, sopas, salsas
- No adecuados: elaboraciones de cocción lenta, preparaciones complejas
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta merma es normal en el batch-cooking?
¿Qué costes suelo olvidar en el cálculo?
¿Puedo combinar los dos métodos?
¿Cómo mido la merma sin generar trabajo extra?
¿Y si mi equipo es demasiado lento para el à la minute?
¿Cómo afecta la estacionalidad a mi porcentaje de merma?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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