igual que una fuga de agua invisible dispara tu factura de la luz, un plato con merma elevada te come el margen sin hacer ruido. Muchos chefs mantienen platos durante meses en carta sin darse cuenta de cuánto producto acaba en el cubo cada día. La puntuación de merma te muestra exactamente en qué momento un plato cuesta más de lo que genera.
¿Qué es la puntuación de merma?
La puntuación de merma indica qué porcentaje de los ingredientes de un plato concreto termina en la basura. Eso ocurre por previsiones de demanda erróneas, mise en place prematura de producto fresco o materias primas que superan su fecha de caducidad.
? Ejemplo:
Tu pasta con gambas frescas está en carta a 24,50 € (sin IVA: 22,48 €). El coste de ingredientes es de 7,50 € por ración.
- Coste de alimentos normal: (7,50 € / 22,48 €) × 100 = 33,4 %
- Merma gambas: 30 % (caducan rápido)
- Coste real: 7,50 € × 1,30 = 9,75 € por ración
- Coste de alimentos real: (9,75 € / 22,48 €) × 100 = 43,4 %
Por culpa de la merma, tu food cost sube del 33 % al 43 %. Demasiado.
La fórmula de la puntuación de merma
Calcula para cada plato exactamente cuánto producto va a la basura:
Puntuación de merma = (Importe desechado / Importe comprado) × 100
Mídelo durante un mínimo de 14 días para obtener un resultado fiable. Un solo servicio con incidencias puede distorsionar todo el cálculo.
⚠️ Ojo:
Incluye únicamente los ingredientes que se usan específicamente para ese plato. Los productos de base como aceite, sal o especias se reparten entre varios platos.
Cuándo retirar un plato de la carta
Usa estos umbrales concretos:
- Puntuación de merma por encima del 25 %: el plato se vuelve estructuralmente inrentable
- Coste de alimentos total (con merma) por encima del 40 %: pierdes dinero en cada venta
- La merma sube durante 3 semanas consecutivas: el problema no tiene solución fácil
- Merma diaria por encima de 5 € por plato: inasumible económicamente
? Ejemplo de cálculo:
Plato: Tartar de atún fresco (28,00 € con IVA)
- Coste de ingredientes: 9,50 € por ración
- Merma atún: 35 % (compra excesiva)
- Coste real: 9,50 € × 1,35 = 12,83 €
- Precio de venta sin IVA: 25,69 €
- Food cost con merma: (12,83 € / 25,69 €) × 100 = 49,9 %
Conclusión: este plato debe salir de carta o reformularse.
Alternativas antes de eliminar el plato
Prueba primero estas acciones de rescate:
- Comprar cantidades menores: mejor pedir dos veces por semana que tirar producto
- Subir el precio de venta: 3-5 € más pueden salvar el plato
- Sustituir el ingrediente: buscar una alternativa menos perecedera
- Convertirlo en plato del día: ofrecerlo solo cuando sabes que vas a venderlo
El coste de esperar demasiado
Un plato con merma alta te cuesta bastante más de lo que intuyes. He trabajado con decenas de negocios de hostelería y veo siempre el mismo patrón:
? Ejemplo numérico:
Vendes 8 raciones por semana, pero tiras el equivalente a 3 raciones.
- Merma semanal: 3 × 9,50 € = 28,50 €
- Merma mensual: 28,50 € × 4 = 114 €
- Merma anual: 114 € × 12 = 1.368 €
¡Un solo plato mal gestionado puede costarte 1.368 € al año!
Registro digital de la merma
Llevar la merma a mano lleva tiempo y se olvida con frecuencia. Según KitchenNmbrs, automatizar ese seguimiento reduce los errores de registro en más de un 60 %. Una herramienta como KitchenNmbrs te permite controlar la merma por plato con precisión y calcula automáticamente el impacto en tu food cost. Así ves de inmediato qué platos están saliendo demasiado caros.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo debo medir antes de tomar una decisión?
¿Y si la merma viene principalmente del personal?
¿Puedo incluir la merma en el precio de venta?
¿Cómo evito que un plato popular tenga que salir de carta?
¿También debo contar la merma de la guarnición?
¿Qué puntuación de merma es aceptable para platos de temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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