Les frais de loyer sont souvent votre plus grande charge fixe après le personnel, mais de nombreux restaurateurs ne savent pas comment les traiter correctement sur leur P&L. Un traitement incorrect du loyer peut fausser votre rentabilité et vous amener à prendre de mauvaises décisions. Dans cet article, apprenez étape par étape comment traiter correctement les frais de loyer et quel pourcentage de votre chiffre d'affaires peut aller au loyer.
Que sont exactement les frais de loyer ?
Les frais de loyer sur votre P&L consistent en bien plus que le loyer mensuel. Il s'agit de tous les coûts que vous payez pour votre local :
- Loyer de base : Le montant fixe par mois
- Charges de service : Nettoyage des espaces communs, chauffage
- Taxe foncière (OZB) : Souvent répercutée par le propriétaire
- Assurances du bâtiment : Incendie, cambriolage, responsabilité civile
- Entretien : Ce qui vous incombe selon le contrat de location
💡 Exemple :
Restaurant de 120m² au centre d'Utrecht :
- Loyer de base : €4.200 par mois
- Charges de service : €380 par mois
- Taxe foncière répercutée : €95 par mois
- Assurance du bâtiment : €125 par mois
Frais de loyer totaux : €4.800 par mois
Où placer le loyer sur votre P&L ?
Les frais de loyer figurent sous Charges fixes ou Charges opérationnelles sur votre P&L. Ils ne sont PAS parmi vos charges variables comme le food cost ou le personnel à l'heure.
L'ordre standard sur un P&L de restaurant :
- Chiffre d'affaires
- - Charges variables (food cost, charges de boisson)
- = Marge brute
- - Charges de personnel
- - Charges fixes (dont loyer)
- = EBITDA
⚠️ Attention :
Le loyer est une charge fixe. Même si votre restaurant est fermé, vous continuez à payer. C'est pourquoi il est crucial de savoir quel chiffre d'affaires minimum vous avez besoin pour couvrir votre loyer.
Quel pourcentage du chiffre d'affaires peut aller au loyer ?
La règle empirique pour les restaurants est que les frais de loyer doivent représenter entre 6% et 12% de votre chiffre d'affaires brut. Au-delà de 15%, il devient difficile d'être rentable.
💡 Exemple de calcul :
Frais de loyer : €4.800 par mois (€57.600 par an)
Avec un pourcentage de loyer de 8%, vous avez besoin de :
Chiffre d'affaires annuel minimum = €57.600 / 0,08 = €720.000
C'est €60.000 de chiffre d'affaires par mois pour maintenir votre loyer à 8%.
Calcul du seuil de rentabilité avec frais de loyer
Votre seuil de rentabilité est le moment où vous couvrez tous les coûts (y compris le loyer). Le loyer est une charge fixe, donc vous devez générer chaque mois un chiffre d'affaires minimum pour le couvrir.
Formule du seuil de rentabilité avec loyer :
Chiffre d'affaires seuil = (Charges fixes + Loyer) / (1 - % Charges variables)
💡 Exemple pratique :
- Loyer + autres charges fixes : €8.500 par mois
- Charges variables (food + personnel à l'heure) : 65%
- Signifie : 35% de chaque euro reste pour les charges fixes
Seuil de rentabilité = €8.500 / 0,35 = €24.286 de chiffre d'affaires par mois
Loyer et fluctuations saisonnières
Vous payez le loyer chaque mois le même montant, mais votre chiffre d'affaires fluctue. Pendant les mois calmes, le loyer pèse davantage sur votre résultat.
⚠️ Attention :
En janvier (mois calme), votre pourcentage de loyer peut monter à 15-20% du chiffre d'affaires, alors qu'en décembre il ne représente peut-être que 6%. Planifiez en conséquence en constituant des réserves pendant les mois chargés.
Répercuter une augmentation de loyer
Les propriétaires augmentent régulièrement le loyer selon l'inflation ou les clauses du contrat. Vous devez répercuter cette augmentation dans vos prix de menu.
Formule : Si le loyer augmente de €X par mois, et que vous servez Y couverts par mois, vous devez gagner €X/Y supplémentaires par couvert.
💡 Répercuter une augmentation de loyer :
Le loyer augmente de €4.800 à €5.200 (+€400 par mois)
Vous servez 1.200 couverts par mois
€400 / 1.200 = €0,33 supplémentaires par client nécessaires
Comment traiter correctement les frais de loyer sur votre P&L ?
Rassemblez tous les coûts liés au loyer
Additionnez : loyer de base, charges de service, taxe foncière, assurances et entretien qui vous incombent. Cela forme ensemble votre poste de frais de loyer total par mois.
Placez le loyer sous les charges fixes sur votre P&L
Mettez les frais de loyer dans la section 'Charges fixes' ou 'Charges opérationnelles', pas parmi les charges variables. Vous payez en effet le loyer quel que soit le nombre de clients.
Calculez votre pourcentage de loyer par rapport au chiffre d'affaires
Divisez vos frais de loyer mensuels par votre chiffre d'affaires mensuel et multipliez par 100. Visez 6-12% pour une proportion saine.
Déterminez votre seuil de rentabilité incluant le loyer
Calculez quel chiffre d'affaires minimum vous avez besoin pour couvrir toutes les charges fixes (y compris le loyer). C'est votre minimum absolu pour rester viable.
✨ Pro tip
Lors du renouvellement du contrat de location, vérifiez toujours la clause d'indexation. De nombreux propriétaires appliquent des augmentations automatiques selon l'inflation CBS, mais c'est souvent négociable.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans les frais de loyer sur mon P&L ?
Non, vous mettez les frais de loyer hors TVA sur votre P&L. Vous pouvez généralement récupérer la TVA sur le loyer en tant qu'entrepreneur, donc ce n'est pas votre coût réel.
Que faire si mon pourcentage de loyer dépasse 12% ?
Alors votre loyer est trop élevé pour votre niveau de chiffre d'affaires. Vous avez trois options : augmenter votre chiffre d'affaires, réduire les frais de loyer (renégocier), ou déménager dans un local moins cher.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon pourcentage de loyer ?
Vérifiez cela mensuellement dans le cadre de votre analyse P&L. Particulièrement dans les restaurants saisonniers, cela peut fluctuer considérablement entre les périodes chargées et calmes.
Un achat avec crédit-bail ou un bien propre compte-t-il comme frais de loyer ?
Avec un bien propre, vous mettez les intérêts hypothécaires, l'amortissement et l'entretien de manière comparable sous les charges fixes. Le remboursement du capital n'est pas une charge P&L mais affecte votre trésorerie.
Puis-je répercuter directement une augmentation de loyer sur les clients ?
Oui, mais faites-le progressivement. Calculez combien vous avez besoin de plus par couvert et augmentez vos prix de menu en conséquence. De grandes augmentations de prix effraient les clients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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