Die Übernahme eines bestehenden Restaurants scheint ein schneller Start zu sein, birgt aber oft finanzielle Risiken, die du vorher berechnen musst. Viele Übernehmer konzentrieren sich auf den Kaufpreis, vergessen aber versteckte Kosten wie aufgeschobene Wartung, sinkende Umsätze oder alte Verträge. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, alle finanziellen Risiken zu erfassen, bevor du unterschreibst.
Die versteckten Kosten einer Übernahme
Bei der Übernahme eines Restaurants schaust du normalerweise auf den Angebotspreis und die Umsatzzahlen. Aber dort lauern oft Fallstricke, die dich Tausende von Euro kosten können.
⚠️ Achtung:
Umsatzzahlen aus der Vergangenheit sind keine Garantie für die Zukunft. Viele Restaurants zeigen einen sinkenden Trend, der erst nach der Übernahme deutlich wird.
Analysiere die tatsächliche finanzielle Situation
Fordere mindestens 3 Jahre Finanzdaten an. Nicht nur den Umsatz, sondern auch:
- Monatlicher Umsatz pro Jahr (siehst du einen sinkenden Trend?)
- Lebensmittelkostenquoten pro Jahr
- Personalkosten und Anzahl der Vollzeitäquivalente
- Fixkosten (Miete, Energie, Versicherungen)
- Gewinn vor Steuern (EBITDA)
? Beispiel:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz wirkt attraktiv, aber überprüfe den Trend:
- 2022: €450.000
- 2023: €425.000
- 2024: €400.000
Sinkender Trend von €25.000 pro Jahr = €2.083 pro Monat weniger!
Berechne die Investitionen nach der Übernahme
Jedes Restaurant benötigt nach der Übernahme Investitionen. Rechne mit mindestens 10-20% des Jahresumsatzes an zusätzlichen Kosten im ersten Jahr:
- Küchengeräte: Austausch alter Geräte (€5.000 - €25.000)
- Innenausstattung: Neue Einrichtung für dein Konzept (€10.000 - €50.000)
- Marketing: Neues Erscheinungsbild, Website, Social Media (€2.000 - €8.000)
- Personal: Rekrutierung und Schulung neuer Mitarbeiter (€3.000 - €10.000)
- Unvorhergesehen: Immer 20% Puffer für Überraschungen
Überprüfe alle laufenden Verträge
Übernahme bedeutet oft, dass du an bestehende Verträge gebunden bist. Überprüfe diese Kosten:
? Beispiel Vertragskosten:
- Mietvertrag: €4.500/Monat (noch 8 Jahre fest)
- Lieferanten: Mindestabnahme €2.000/Monat
- Energievertrag: Festtarif (möglicherweise zu hoch)
- Kassensystem: €150/Monat (noch 2 Jahre)
- Versicherungen: €800/Monat
Gesamtfixkosten: €7.450/Monat = €89.400/Jahr
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Mit allen Kosten bekannt kannst du berechnen, wie viel Umsatz du mindestens brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Die Formel:
Break-Even-Umsatz = Fixkosten / (1 - Variable Kosten %)
? Beispiel Break-Even:
Fixkosten: €89.400/Jahr
Variable Kosten (Lebensmittel + Personal): 65% des Umsatzes
Break-Even = €89.400 / (1 - 0,65) = €89.400 / 0,35 = €255.429/Jahr
Du brauchst mindestens €255.429 Umsatz, um keinen Verlust zu machen!
Finanzierungsrisiken berücksichtigen
Übernahme bedeutet oft Kreditaufnahme. Berechne diese zusätzlichen Kosten:
- Zinsen und Tilgung: Bei €150.000 Darlehen, 6% Zinsen, 10 Jahre = €1.665/Monat
- Eigenkapital: Wie viel deiner Ersparnisse investierst du?
- Cashflow erste Monate: Rechne mit 3-6 Monaten negativem Ergebnis
⚠️ Achtung:
Viele Übernahmen scheitern, weil Unternehmer in den ersten Monaten unzureichende Cashflow haben. Rechne mit mindestens €30.000 Puffer.
Due-Diligence-Checkliste
Bevor du endgültig kaufst, überprüfe diese Punkte gründlich:
- Steuerschulden und offene Rechnungen
- Zustand der Küchengeräte (lass einen Experten prüfen)
- Genehmigungen und HACCP-Registrierungen
- Ruf online (Google-Bewertungen, Social Media)
- Grund für den Verkauf (warum hört der aktuelle Eigentümer auf?)
Wie berechnest du die finanziellen Risiken? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Finanzdaten
Fordere 3 Jahre Zahlen an: Monatsumsatz, Lebensmittelkosten, Personalkosten und Gewinn. Überprüfe, ob ein sinkender Trend sichtbar ist, der deinen zukünftigen Umsatz beeinflusst.
Berechne alle zusätzlichen Investitionen
Addiere, was du nach der Übernahme investieren musst: Geräte, Innenausstattung, Marketing und Personal. Rechne mit 10-20% des Jahresumsatzes plus 20% Puffer für unvorhergesehene Kosten.
Bestimme deinen Break-Even-Punkt
Berechne, wie viel Umsatz du mindestens brauchst mit der Formel: Fixkosten / (1 - Variable Kosten %). Dies ist dein Minimum, um keinen Verlust zu machen.
Überprüfe alle laufenden Verträge
Erfasse Miete, Lieferanten, Energie und andere Festverträge. Diese kannst du oft nicht sofort ändern und bestimmen deine monatlichen Fixkosten.
Berechne Finanzierungskosten
Addiere Zinsen, Tilgung und erforderlichen Cashflow. Rechne mit mindestens 3-6 Monaten negativem Ergebnis und €30.000 zusätzlichem Puffer für unvorhergesehene Ausgaben.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einer kurzen Testphase, bevor Sie endgültig übernehmen. Einige Eigentümer akzeptieren einen Monat 'Mitarbeit' gegen Bezahlung, damit du die tatsächlichen täglichen Zahlen sehen kannst.
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Häufig gestellte Fragen
Welchen Puffer sollte ich bei einer Übernahme einplanen?
Muss ich den Angebotspreis immer vollständig zahlen?
Woher weiß ich, ob die Umsatzzahlen stimmen?
Was ist, wenn ich später mehr Kosten entdecke?
Kann ich eine Übernahme ohne Eigenkapital finanzieren?
Wie berechne ich, ob der Mietpreis realistisch ist?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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