Deine Küche läuft wie am Schnürchen, aber am Ende bleibt nichts übrig. Das Problem liegt oft nicht an zu hohen Kosten, sondern am fehlenden klaren Berechnungsprozess. In diesem Artikel entdeckst du, warum Kontrolle über die Zahlen wichtiger ist als Kostenreduktion.
Der Unterschied zwischen Kosten und Einblick
Viele Restaurantbesitzer denken, dass sie ein Kostenproblem haben. "Alles wird teurer", "der Lieferant erhöht wieder die Preise", "wir müssen sparen". Aber oft ist das echte Problem, dass du nicht weißt, was Dinge wirklich kosten.
💡 Beispiel:
Du denkst, dass dein Steak €8,50 an Zutaten kostet:
- Steak 200g: €6,00
- Gemüse: €1,50
- Sauce: €1,00
Aber du vergisst:
- Schnittabfall Fleisch (15%): €0,90 extra
- Butter, Öl, Gewürze: €0,80
- Brot vorweg: €0,60
Echte Kosten: €10,80 (27% höher!)
Warum Schätzungen nicht funktionieren
Dein Gehirn ist schlecht darin, sich Preise zu merken. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Tarife, aber du passt deine Schätzung nicht an. Inzwischen verschwindet dein Gewinn unbemerkt.
- Rindfleisch ist letztes Jahr um 15% gestiegen, aber du rechnest noch mit alten Preisen
- Dein Chef gibt 250 Gramm Fleisch, wo du mit 200 Gramm rechnest
- Garnituren und Beilagen zählst du nicht mit
- Schnittabfall und Verschwendung bleiben außer Acht
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen mit dem Preis inklusive VAT. Dann sieht deine Foodcost niedriger aus als sie wirklich ist. Rechne immer ohne VAT für ein ehrliches Bild.
Der Berechnungsprozess, der funktioniert
Ein guter Berechnungsprozess besteht aus vier Schritten, die du systematisch für jedes Gericht durchläufst:
- Alle Zutaten festhalten - auch die kleinen Dinge
- Aktuelle Preise aktualisieren - update bei jeder Lieferantenänderung
- Schnittabfall einbeziehen - du bezahlst für das Ganze, aber verwendest das Filet
- Foodcost berechnen - mit der Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne VAT) × 100
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara auf deiner Speisekarte: €18,50 (inkl. 9% VAT)
- Verkaufspreis ohne VAT: €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Zutatenkosten: €5,10
- Foodcost: (€5,10 ÷ €16,97) × 100 = 30,1%
Das liegt im üblichen Bereich von 28-35% für Restaurants.
Die Auswirkung eines guten Berechnungsprozesses
Wenn du genau weißt, was jedes Gericht kostet, kannst du gezielte Entscheidungen treffen. Kein Rätselraten mehr, keine unangenehmen Überraschungen am Ende des Monats.
- Du weißt, welche Gerichte rentabel sind (und welche nicht)
- Du kannst Preise auf Basis von Fakten anpassen
- Du siehst sofort die Auswirkung von Lieferantenpreiserhöhungen
- Du kannst Portionsgrößen optimieren, ohne die Qualität zu verlieren
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant De Smid entdeckte, dass ihr beliebtestes Gericht 38% Foodcost hatte:
- 50 Portionen pro Woche × €2,50 zu wenig Marge = €125/Woche Verlust
- Auf Jahresbasis: €6.500 entgangener Gewinn
- Lösung: Preis erhöhen von €24,50 auf €26,50
- Ergebnis: Foodcost sinkt auf 32%, Gewinn steigt um €6.500/Jahr
Digital vs. manuell führen
Du kannst das mit Excel oder auf Papier machen, aber das kostet viel Zeit und ist fehleranfällig. Ein digitales System wie KitchenNmbrs automatisiert die Berechnungen und behält alles im Blick.
- Zutatenpreise aktualisierst du einmal, alle Gerichte rechnen sich automatisch durch
- Foodcost-Prozentsätze siehst du sofort pro Gericht
- Neue Rezepte berechnest du in Minuten statt Stunden
- Keine Rechenfehler mehr durch falsch eingetippte Formeln
⚠️ Achtung:
Ein System ist nur so gut wie die Daten, die du hineinpackst. Auch mit der besten App musst du Zutatenpreise aktuell halten und Rezepte korrekt eingeben.
Wie richtest du einen Berechnungsprozess ein? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere deine 10 meistverkauften Gerichte
Fang klein an. Nimm deine Top-Seller und schreib alle Zutaten auf, einschließlich Garnituren, Saucen und alles, was auf den Teller kommt. Zähle auch Öl, Butter und Gewürze mit.
Sammle aktuelle Einkaufspreise pro Zutat
Geh durch deine letzten Rechnungen und notiere, was du wirklich pro Kilo, Liter oder Stück bezahlst. Achtung: Rechne Schnittabfall mit. Ganzer Fisch kostet €18/kg, aber Filet kostet €32/kg wegen Abfall.
Berechne die Foodcost pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten pro Portion. Teile das durch deinen Verkaufspreis ohne VAT und multipliziere mit 100. Liegt es über 35%? Dann verdienst du zu wenig.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche die Foodcost deiner 5 Top-Gerichte. Dauert 10 Minuten, aber verhindert, dass du monatelang Geld verlierst, ohne es zu wissen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Zutatenpreise aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine Lieferantenrechnungen auf Preisänderungen. Bei großen Schwankungen (Fleisch, Fisch) kann es wöchentlich nötig sein. Setze dir eine Erinnerung in deinen Kalender.
Muss ich alle Gerichte durchrechnen oder nur die beliebten?
Fang mit deinen 10 meistverkauften Gerichten an. Die machen 80% deines Umsatzes aus. Wenn die stimmen, hast du das größte Problem gelöst.
Was ist, wenn meine Foodcost über 35% liegt?
Dann hast du drei Optionen: Preis erhöhen, Portionsgröße verkleinern oder günstigere Zutaten verwenden. Oft reicht eine Preiserhöhung von €1-2, um unter 33% zu kommen.
Wie rechne ich Schnittabfall in meine Kostenkalkulation ein?
Teile deinen Einkaufspreis durch den Rendement-Prozentsatz. Beispiel: Ganzer Lachs €18/kg mit 45% Abfall bedeutet 55% Rendement. Filetpreis wird €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg.
Kann ich nicht einfach 30% meines Verkaufspreises für Zutaten behalten?
Das funktioniert umgekehrt. Deine Zutatenkosten bestimmen deinen Mindestverkaufspreis, nicht andersherum. Bei €9 Zutaten und 30% Foodcost brauchst du mindestens €30 ohne VAT.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Hören Sie auf, Geld in Ihrer Küche zu verlieren
Die meisten Gastronomiebetriebe verlieren 5-15% Marge durch unsichtbare Fehler. KitchenNmbrs macht jeden Euro sichtbar — vom Einkauf bis zum Teller. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →