Gerichte mit vielen Arbeitsschritten kosten mehr Zeit, aber diese Zeit berechnest du selten in deinen Kostpreis ein. Dadurch wirken komplexe Gerichte profitabler als sie sind. In diesem Artikel erfährst du, warum einfache Gerichte oft mehr einbringen als komplizierte Kreationen.
Versteckte Kosten komplexer Gerichte
Ein Steak zu braten kostet 5 Minuten. Ein Risotto zu machen 25 Minuten. Aber in deinem Kostpreis rechnest du nur mit Zutaten, nicht mit der Zeit deines Kochs.
💡 Beispiel:
Steak vs. Ossobuco (beide €32 auf der Karte):
- Steak: €9 Zutaten, 5 Minuten Arbeit
- Ossobuco: €8 Zutaten, 45 Minuten Arbeit
Auf dem Papier ist das Ossobuco profitabler (25% vs 32% Lebensmittelkosten). In Wirklichkeit nicht.
Warum Zeit Geld kostet
Dein Koch verdient zum Beispiel €18 pro Stunde. Diese 40 Minuten extra für das Ossobuco kosten €12 an Lohn. Plus Gas, Strom und das Risiko von Fehlern.
- Lohnkosten: €12 extra
- Energiekosten: €1-2 extra
- Fehlerrisiko: höher
- Weniger Zeit für andere Gerichte
⚠️ Achtung:
In einer vollen Küche bestimmt dein langsamstes Gericht die Geschwindigkeit des gesamten Service. Ein Risotto kann 5 andere Bestellungen verzögern.
Den echten Kostpreis berechnen
Für einen fairen Vergleich musst du auch Arbeitskosten einbeziehen. Die Formel wird dann:
Gesamtkostpreis = Zutaten + (Zubereitungszeit × Stundenlohn Koch)
💡 Beispielrechnung:
Ossobuco (€32 inkl. MwSt. = €29,36 exkl.):
- Zutaten: €8,00
- Arbeit: 45 Min × €18/Stunde = €13,50
- Gesamtkosten: €21,50
Echte Lebensmittelkosten: €21,50 / €29,36 = 73%
Warum Einfachheit gewinnt
Einfache Gerichte haben oft bessere Margen, weil:
- Weniger Zubereitungszeit = niedrigere Lohnkosten
- Weniger Fehler und Verschwendung
- Schnellere Umschlag = mehr Couverts pro Abend
- Leichter konsistent zu machen
💡 Beispielvergleich:
Pasta Carbonara vs. Beef Wellington (beide 2 Stunden Service):
- Carbonara: 20 Portionen möglich, €8 Gewinn pro Portion = €160
- Wellington: 8 Portionen möglich, €12 Gewinn pro Portion = €96
Die 'einfache' Pasta bringt €64 mehr ein.
Wie komplexe Gerichte dennoch funktionieren können
Komplexe Gerichte können profitabel sein, wenn du:
- Einen höheren Preis verlangst, der die extra Zeit deckt
- Sie in großen Chargen vorbereitest
- Sie als Signature Dish nutzt, um Kunden anzuziehen
- Die Zubereitungszeit auf ruhige Momente verteilst
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants haben zu viele komplexe Gerichte auf der Karte. Konzentriere dich auf 3-5 einfache Top-Seller und maximal 2 komplexe Signature Dishes.
Das Gleichgewicht finden
Eine gute Speisekarte kombiniert:
- 70% einfache, profitable Gerichte
- 20% mittel komplexe Gerichte
- 10% komplexe Signature Dishes
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du pro Gericht nachverfolgten, wie viel Zeit die Zubereitung kostet, damit du die echte Rentabilität siehst.
Wie berechnest du die echte Rentabilität? (Schritt für Schritt)
Messe die Zubereitungszeit pro Gericht
Halte eine Woche lang fest, wie viel Zeit jedes Gericht wirklich kostet, von der Mise-en-Place bis zur Anrichtung. Zähle auch Vor- und Nachbereitung mit.
Berechne die Arbeitskosten pro Portion
Multipliziere die Zubereitungszeit mit dem Stundenlohn deines Kochs. Vergiss nicht die Arbeitgeberabgaben (etwa 30% zusätzlich zum Bruttolohn).
Addiere Zutaten und Arbeit
Addiere die Arbeitskosten zu deinen Zutatenkosten. Teile dies durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. für deinen echten Kostpreis-Prozentsatz.
✨ Pro tip
Konzentriere deine Speisekarte auf 5 einfache Gerichte, die du in 10 Minuten zubereiten kannst. Diese bringen oft mehr ein als 20 komplexe Kreationen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer Arbeitskosten in meinen Kostpreis einbeziehen?
Für einen fairen Vergleich zwischen Gerichten ja. Sonst wirken komplexe Gerichte profitabler als sie sind. Für deinen gesamten Lebensmittelkostenprozentsatz musst du das nicht.
Wie berechne ich den Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben?
Nimm den Brutto-Stundenlohn und addiere 25-30% für Arbeitgeberabgaben. Ein Koch mit €15/Stunde brutto kostet dich etwa €19,50/Stunde.
Was ist, wenn mein Signature Dish viel Zeit kostet, aber Kunden anzieht?
Dann hat es trotzdem Wert, auch mit niedrigerer Marge. Aber stelle sicher, dass deine anderen Gerichte dies ausgleichen und begrenzen Sie die Anzahl komplexer Gerichte.
Kann ich komplexe Gerichte profitabler machen?
Ja, durch Vorbereitung in ruhigen Momenten, Arbeiten in Chargen oder einen höheren Preis, der die extra Zeit deckt. Oder vereinfache das Rezept.
Wie weiß ich, welche Gerichte zu viel Zeit kosten?
Messe eine Woche lang alle Zubereitungszeiten. Gerichte, die mehr als 15-20 Minuten kosten, sind oft problematisch in einem vollen Service.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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