Dein Team kocht das schönste Gericht perfekt, aber es bringt kaum Gewinn. Gleichzeitig bleibt deine beste verdienende Pasta Carbonara liegen, weil sie 'langweilig' ist zum Zubereiten. Das kostet dich tausende Euro pro Jahr, ohne dass du es merkst.
Warum Köche sich für spektakulär statt profitabel entscheiden
In jeder Küche siehst du das gleiche Muster. Dein Chef ist stolz auf die gegrillte Seezunge mit Safransauce. Sie sieht großartig aus, Gäste sind begeistert, und das Team macht sie gerne.
Aber niemand hat ausgerechnet, was es kostet:
- Seezunge: €24/kg nach Verschnitt
- Safran: €15 pro Gramm
- Frische Kräuter und Garnitur: €3,50 pro Teller
- Zusätzliche Zubereitungszeit: 8 Minuten pro Portion
💡 Beispiel:
Seezungen-Menü für €32,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,36
- Ingredienzikosten: €12,80
- Food Cost: 43,6%
Bei 100 Portionen pro Monat verlierst du €540 im Vergleich zu 30% Food Cost.
Die Pasta, die alle ignorieren, aber Gold wert ist
Unterdessen steht eine Pasta Carbonara auf der Karte für €18,50. Einfaches Gericht, niemand ist begeistert. Aber die Zahlen lügen nicht:
- Pasta: €0,45 pro Portion
- Pancetta: €1,20 pro Portion
- Eier und Käse: €1,80 pro Portion
- Zubereitungszeit: 3 Minuten
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara für €18,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,97
- Ingredienzikosten: €4,20
- Food Cost: 24,7%
Bei 100 Portionen pro Monat verdienst du €360 extra im Vergleich zu 30% Food Cost.
Was dich das jährlich kostet
Der Unterschied zwischen diesen beiden Gerichten ist enorm. Wenn dein Team lieber die Seezunge bewirbt als die Pasta, verlierst du viel Gewinn:
⚠️ Achtung:
Bei 50 Seezungen und 50 Pasta pro Monat macht das €900 pro Monat Unterschied in der Rentabilität. Das sind €10.800 pro Jahr.
Warum dein Team das macht (und es ist logisch)
Deine Köche wählen nicht bewusst Verlust. Sie werden angetrieben durch:
- Stolz auf Handwerk: Eine perfekte Seezunge fühlt sich wie eine Leistung an
- Reaktionen von Gästen: "Wow, das sieht fantastisch aus!"
- Abwechslung in der Arbeit: Jeden Tag die gleiche Pasta zu machen ist langweilig
- Keine Einsicht in Zahlen: Sie wissen nicht, was Gerichte kosten
Das ist menschlich und verständlich. Aber es kostet dich Geld.
Wie du das änderst ohne Demotivation
Du musst dein Team nicht zwingen, nur Pasta zu machen. Aber du kannst steuern:
- Zahlen sichtbar machen: Zeige, was jedes Gericht bringt
- Ziele pro Gericht setzen: "Wir wollen diesen Monat 60% Pasta verkaufen"
- Profitable Verkäufe belohnen: Bonus beim Erreichen von Food-Cost-Zielen
- Teure Gerichte überarbeiten: Kann die Seezunge günstiger ohne Qualitätsverlust?
💡 Beispiel Anpassung:
Seezungen-Menü überarbeitet:
- Preis erhöhen auf €36,00 (€33,03 ohne MwSt.)
- Oder: Safran durch Kurkuma + Paprikapulver ersetzen
- Oder: Kleinere Fischportion, mehr Gemüse
Ziel: Food Cost unter 32% bringen.
Der Unterschied zwischen Kochen und Unternehmertum
Dein Team denkt wie ein Koch: "Was ist das schönste Gericht, das wir machen können?"
Du musst wie ein Unternehmer denken: "Welche Gerichte halten mein Geschäft am Laufen?"
Beides ist wichtig. Aber ohne profitable Gerichte hast du kein Geld, um schöne Gerichte zu entwickeln.
⚠️ Achtung:
Teile diese Information vorsichtig mit deinem Team. Niemand möchte hören, dass sein Lieblingsgericht Verlust macht. Konzentriere dich auf Lösungen, nicht auf Kritik.
Tools um das zu verfolgen
Alle Food Costs manuell zu berechnen kostet viel Zeit. Und dein Team wird die Zahlen nicht täglich checken, wenn es kompliziert ist.
Ein System wie KitchenNmbrs zeigt direkt, welche Gerichte am meisten bringen. So kannst du dein Team auf Rentabilität steuern, ohne dass es sich wie Mikromanagement anfühlt.
Wie leitest du dein Team zu profitablen Gerichten?
Berechne die Food Cost deiner Top 10 Gerichte
Addiere alle Ingredienzikosten pro Gericht. Teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Ordne von niedrigstem zu höchstem Food Cost.
Analysiere deinen Verkaufsmix des letzten Monats
Schau, welche Gerichte am häufigsten verkauft wurden. Vergleiche das mit der Rentabilität. Verkaufst du hauptsächlich teure Gerichte oder hauptsächlich profitable?
Setze Ziele pro Gericht für dein Team
Bestimme eine gewünschte Verkaufsverteilung. Zum Beispiel: 40% profitable Basisgerichte, 40% durchschnittlich profitabel, 20% Signature Dishes. Kommuniziere das als Team-Herausforderung.
Überwache wöchentlich und passe an wo nötig
Checke jede Woche, ob du die gewünschte Mischung erreichst. Wenn nicht, analysiere warum. Liegt es am Preis, der Präsentation, oder bewirbt dein Team bestimmte Gerichte stärker?
✨ Pro tip
Starte mit einem profitablen Gericht, das dein Team gerne macht. Wenn sie sehen, dass es funktioniert und Gäste zufrieden sind, wird es einfacher, auch andere Gerichte profitabler zu machen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich meinem Team sagen, welche Gerichte Verlust machen?
Sei vorsichtig damit. Konzentriere dich auf Ziele statt Kritik. Sag zum Beispiel: "Wir wollen diesen Monat mehr von unserer Signature Pasta verkaufen" statt "Die Seezunge ist zu teuer".
Wie verhindere ich, dass meine Köche durch Food-Cost-Ziele demotiviert werden?
Mache es zu einer Team-Herausforderung statt einer Einschränkung. Belohne das Erreichen von Food-Cost-Zielen und beziehe sie ein, wenn du teure Gerichte überarbeitest, um sie profitabler zu machen.
Kann ich Signature Dishes ganz streichen, wenn sie Verlust machen?
Nicht immer sinnvoll. Sie können Gäste anziehen, die auch profitable Gerichte bestellen. Versuche erst, die Kostpreis zu senken oder den Preis zu erhöhen, bevor du sie streichst.
Wie oft sollte ich Food Costs neu berechnen?
Mindestens monatlich, aber bei großen Preisänderungen bei Lieferanten sofort. Viele Unternehmer checken wöchentlich ihre Top 5 meistverkauften Gerichte.
Was wenn Gäste gerade die teuren Gerichte am liebsten finden?
Dann hast du zwei Optionen: Erhöhe den Preis, damit sie profitabel werden, oder senke die Kostpreis durch klügere Einkäufe oder Rezeptanpassungen ohne Qualitätsverlust.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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