Jede Wahl in deiner Küche beeinflusst deine Marge unterschiedlich. Ein Gramm extra Butter pro Teller kostet dich €1.800 pro Jahr, während eine teurere Garnitur dich €8.000 kosten kann. Wenn du bei jedem Gericht aufschreibst, welcher Zutat oder Portionsgröße die größte Auswirkung hat, bekommst du Kontrolle darüber, wo du wirklich Geld verlierst.
Warum kleine Entscheidungen große Folgen haben
In der Küche triffst du hunderte Entscheidungen pro Tag. Ein Schuss extra Olivenöl, etwas mehr Fleisch auf dem Teller, ein teurerer Käse. Diese Entscheidungen fühlen sich klein an, aber sie summieren sich auf.
? Beispiel:
Dein Steak mit Pommes kostet €8,50 an Zutaten bei 150 Gramm Fleisch. Was passiert, wenn dein Chef strukturell 175 Gramm gibt?
- Extra Fleisch pro Portion: 25 Gramm × €32/kg = €0,80
- Pro Woche (60 Portionen): €48 extra
- Pro Jahr: €2.496 weniger Gewinn
Nur durch 25 Gramm extra Fleisch verlierst du €2.500 pro Jahr.
Das Problem ist, dass du diese Entscheidungen oft unbewusst triffst. Dein Chef weiß nicht, dass diese extra 25 Gramm Fleisch so viel kostet. Du weißt nicht, dass der teure Parmesan deine Marge ruiniert.
Die größten Marge-Killer pro Gericht
Nicht alle Zutaten haben die gleiche Auswirkung. Manche kosten wenig, andere machen dein Gericht unrentabel.
Zutaten mit hoher Auswirkung:
- Fleisch und Fisch: Teuerste Zutaten, größte Auswirkung bei falscher Portion
- Premium-Produkte: Trüffel, Austern, dry-aged Beef
- Käsesorten: Parmigiano, Ziegenkäse, alte Käsesorten
- Nüsse: Pinienkerne, Pistazien, Mandeln
Zutaten mit niedriger Auswirkung:
- Kräuter und Gewürze: Teuer pro Kilo, aber du verwendest wenig
- Gemüse: Relativ günstig, außer Spezialgemüse
- Basis-Zutaten: Mehl, Zucker, Salz
⚠️ Achtung:
Olivenöl fühlt sich günstig an, aber ein Schuss extra pro Teller kostet dich €600 pro Jahr bei 100 Couverts pro Tag.
Wie du die echte Auswirkung misst
Um zu wissen, welche Entscheidung dich am meisten Geld kostet, berechnest du die Auswirkung pro Jahr.
Formel:
Jahresauswirkung = Extra Kosten pro Portion × Portionen pro Tag × Arbeitstage pro Jahr
? Beispiel: Teurere Garnitur
Du überlegst, Microgreens statt Petersilie auf deinem Fisch zu verwenden:
- Petersilie: €0,05 pro Portion
- Microgreens: €0,35 pro Portion
- Unterschied: €0,30 pro Portion
- Bei 80 Fischgerichten pro Tag, 300 Arbeitstage
Jahresauswirkung: €0,30 × 80 × 300 = €7.200
Jetzt weißt du, was diese Entscheidung dich kostet. Vielleicht ist es die Optik wert. Vielleicht nicht. Aber du triffst eine bewusste Entscheidung.
Die 3 größten Fallstricke
1. Portionsgröße nicht standardisieren
Jeder Koch macht es anders. Der eine gibt 200 Gramm, der andere 250 Gramm. Dieser Unterschied kostet dich tausende Euro pro Jahr.
2. Premium-Zutaten ohne Auswirkungsmessung verwenden
Wagyu-Beef klingt großartig, aber wenn es deine Lebensmittelkosten auf 45% bringt, verdienst du damit nichts.
3. Kleine Extras ignorieren
Eine extra Avocado-Scheibe (€0,15), ein Schuss extra Olivenöl (€0,08), etwas mehr Parmesan (€0,22). Pro Teller wenig, pro Jahr hunderte Euro.
? Beispiel: Alle kleinen Extras zusammen
Was, wenn du bei jedem Teller €0,50 an 'kleinen Extras' gibst?
- Pro Tag (120 Couverts): €60
- Pro Woche: €360
- Pro Jahr: €18.720
Kleine Extras können dich €18.000+ pro Jahr kosten.
Praktische Kontrolle pro Gericht
Erstelle für jedes Hauptgericht eine Liste mit den 3 teuersten Zutaten und ihrer Auswirkung bei falscher Portion.
Beispiel für Steak:
- Steak: €32/kg → 25g extra = €0,80 pro Portion
- Butter: €12/kg → 5g extra = €0,06 pro Portion
- Rotwein (Sauce): €15/Flasche → 10ml extra = €0,20 pro Portion
Hänge das in der Küche auf. Jetzt weiß dein Chef genau, was jede Entscheidung kostet.
Digital nachverfolgen funktioniert besser
Auf Papier vergisst du es zu aktualisieren. In einer App wie KitchenNmbrs siehst du direkt, was jede Änderung in Portion oder Zutat mit deinen Lebensmittelkosten und deiner Marge macht.
Du gibst einmal ein, was jede Zutat kostet. Danach siehst du automatisch die Auswirkung jeder Entscheidung. Kein Rechnen, kein Fehler.
Wie identifizierst du die größten Marge-Killer? (Schritt für Schritt)
Liste deine 5 meistverkauften Gerichte auf
Konzentriere dich auf die Gerichte, die du am häufigsten verkaufst. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn. Notiere, wie viele Portionen du davon pro Woche verkaufst.
Identifiziere die 3 teuersten Zutaten pro Gericht
Normalerweise sind das Fleisch/Fisch, Käse oder Premium-Zutaten. Berechne, was jede Zutat pro Portion kostet und ordne sie von teuer zu günstig.
Berechne die Jahresauswirkung von 10% mehr jeder Zutat
Nimm 10% extra von jeder teuren Zutat und berechne, was das pro Jahr kostet. Formel: Extra Kosten × Portionen pro Tag × Arbeitstage. Jetzt siehst du, wo die größten Risiken liegen.
✨ Pro tip
Mache Fotos der richtigen Portionsgrößen und hänge sie in der Küche auf. Visuell funktioniert besser als Gewichte aufzuschreiben.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Zutaten haben die größte Auswirkung auf meine Marge?
Wie verhindere ich, dass mein Chef zu großzügige Portionen gibt?
Muss ich alle Zutaten gleich streng kontrollieren?
Wie oft sollte ich diese Auswirkung neu berechnen?
Was, wenn eine Premium-Zutat meine Lebensmittelkosten zu hoch macht?
Kann ich das auch für Getränke machen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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