Zahlen mit deinem Team zu teilen ist entscheidend für eine profitable Küche. Aber viele Besitzer wissen nicht, wie sie Ergebnisse pro Gericht besprechen können, ohne dass sich ihre Köche beurteilt fühlen. Es geht nicht darum, wer falsch liegt, sondern darum, gemeinsam die Zahlen zu verstehen, die dein Betrieb profitabel machen.
Warum Zahlen teilen sich oft falsch anfühlt
Viele Besitzer denken, dass sie ihre Köche demotivieren, wenn sie über Lebensmittelkosten und Margen sprechen. "Mein Chef denkt, dass ich seine Kochkunst kritisiere," hört man oft. Aber genau das ist das Problem: Du präsentierst es als Kritik statt als Teamwork.
Die Realität ist, dass dein Chef wahrscheinlich genauso an einer profitablen Küche interessiert ist wie du. Niemand möchte in einem Betrieb arbeiten, der Verluste macht.
⚠️ Achtung:
Stelle niemals ein einzelnes Gericht als "schlecht" oder "falsch" dar. Konzentriere dich immer auf Möglichkeiten zur Verbesserung.
Konzentriere dich auf Chancen, nicht auf Fehler
Statt zu sagen "dieses Gericht hat zu hohe Lebensmittelkosten," kannst du besser sagen: "Dieses Gericht ist bei Gästen beliebt. Können wir schauen, wie wir es noch profitabler machen?"
So veränderst du die Denkweise von "was machen wir falsch" zu "was können wir besser machen".
💡 Beispiel:
Dein Steak hat Lebensmittelkosten von 38%. Statt "das ist zu hoch" sagst du:
- "Gäste bestellen das sehr oft - super!"
- "Können wir 20 Gramm weniger Fleisch verwenden?"
- "Oder den Preis auf €34 erhöhen?"
- "Dann verdienen wir €200 mehr pro Woche"
Mache es zu einem gemeinsamen Ziel
Setze Ziele, die ihr zusammen erreichen könnt. Zum Beispiel: "Wenn wir unsere durchschnittlichen Lebensmittelkosten von 33% auf 30% senken, können wir alle einen Bonus bekommen." Jetzt arbeitet ihr zusammen an demselben Ziel.
Oder: "Lass uns schauen, ob wir diesen Monat unter 32% Lebensmittelkosten bleiben können. Dann haben wir mehr Spielraum für neue Zutaten zum Experimentieren."
- Gemeinsames Ziel: Wir wollen unter 32% Lebensmittelkosten
- Vorteil für den Chef: Mehr Budget für neue Zutaten
- Vorteil für den Besitzer: Bessere Marge
- Vorteil für den Gast: Bessere Gerichte durch Experimentieren
Nutze den richtigen Zeitpunkt
Bespreche Zahlen niemals während des Service oder wenn dein Chef gestresst ist. Plane einen festen Moment in der Woche, zum Beispiel Dienstagmorgen vor den Lieferungen. Mache es zur Routine, keine Ausnahme.
💡 Beispiel wöchentliches Meeting:
Jeden Dienstag 10:00 Uhr, 15 Minuten:
- Schaut gemeinsam die 5 meistverkauften Gerichte an
- Prüft, welche Lebensmittelkosten sie haben
- Wählt 1 Gericht zur Optimierung aus
- Macht konkrete Absprachen für die Woche
Lass dein Team in Lösungen mitdenken
Dein Chef kennt die Küche besser als du. Frag nach Input: "Wie können wir diese Kostpreis senken?" Statt: "Diese Kostpreis ist zu hoch."
Oft kommen die besten Ideen von deinem Team:
- "Wir können die Garnitur anpassen"
- "Diese Zutat ist teurer geworden, wir haben eine Alternative"
- "Wenn wir die Portion etwas kleiner machen, fällt es nicht auf"
Feiert Erfolge zusammen
Wenn die Lebensmittelkosten eines Gerichts von 35% auf 30% sinken, feiert das. "Durch deine Anpassung verdienen wir €150 mehr pro Woche bei diesem Gericht. Großartig!"
So verbindet dein Team Zahlen mit Erfolg statt mit Kritik.
💡 Beispiel zum Feiern:
Letzte Woche: Pasta Carbonara 34% Lebensmittelkosten
Diese Woche: Pasta Carbonara 29% Lebensmittelkosten
- Unterschied: 5 Prozentpunkte
- Bei 40 Portionen pro Woche: €26 zusätzlicher Gewinn
- Pro Jahr: €1.352 zusätzlich
"Durch deine clevere Anpassung verdienen wir €1.300 mehr pro Jahr!"
Nutze visuelle Hilfsmittel
Zahlen auf dem Papier wirken abstrakt. Nutze eine App wie KitchenNmbrs, um gemeinsam auf den Bildschirm zu schauen. Dann siehst du direkt die Auswirkungen von Anpassungen.
"Schau, wenn wir hier 5 Gramm weniger Käse verwenden, sinken die Lebensmittelkosten von 32% auf 29%. Das spart uns €18 pro Woche."
Wie teilst du Zahlen pro Gericht ohne Widerstand? (Schritt für Schritt)
Plane einen festen wöchentlichen Moment
Wähle einen ruhigen Moment, zum Beispiel Dienstagmorgen. Mache es zur 15-Minuten-Routine, keine Ausnahme. So wird es normal statt besonders.
Beginne mit Komplimenten zur Beliebtheit
Starte immer positiv: 'Dieses Gericht verkaufen wir 50 Mal pro Woche, Gäste lieben es.' Dann erst: 'Lass uns schauen, wie wir es noch profitabler machen.'
Frag nach Input bei Lösungen
Sag niemals 'das muss anders'. Frag: 'Wie können wir diese Kostpreis senken, ohne dass Gäste es merken?' Lass dein Team mitdenken statt Befehle zu geben.
Mache die Auswirkung in Euro sichtbar
Rechne aus, was jede Verbesserung bringt: '5 Gramm weniger Käse = €18 pro Woche zusätzlicher Gewinn.' Konkrete Beträge motivieren mehr als abstrakte Prozentsätze.
Feiere Erfolge explizit
Wenn eine Lebensmittelkostpreis sinkt, benenne es: 'Durch deine Anpassung verdienen wir €200 mehr pro Monat. Großartig!' So verbindet dein Team Zahlen mit Anerkennung.
✨ Pro tip
Starte mit deinen 3 beliebtesten Gerichten und zeige, wie viel mehr du verdienst, wenn die Lebensmittelkosten 2% niedriger werden. Konkrete Euro motivieren mehr als abstrakte Prozentsätze.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Chef sich durch die Zahlen angegriffen fühlt?
Beginne immer mit Anerkennung von dem, was gut läuft. Sag 'dieses Gericht ist beliebt', bevor du über Kostpreis sprichst. Konzentriere dich auf Möglichkeiten, nicht auf Probleme.
Wie oft sollte ich Zahlen mit meinem Team besprechen?
Wöchentlich 15 Minuten reichen aus. Mache es zur Routine zu einem ruhigen Moment. Zu oft fühlt sich wie Kontrolle an, zu selten wie Unwichtigkeit.
Sollte ich alle Gerichte besprechen oder nur die schlechten?
Bespreche auch Erfolge. Wenn ein Gericht gut läuft, benenne das. 'Diese Pasta hat 28% Lebensmittelkosten, perfekt!' So wird es keine negative Assoziation.
Was ist, wenn mein Team sich nicht für Zahlen interessiert?
Mache es persönlich relevant. 'Wenn wir 2% Lebensmittelkosten sparen, können wir alle einen Bonus bekommen.' Oder: 'Dann haben wir Budget für bessere Zutaten.'
Wie vermeide ich, dass es sich wie eine Rangliste anfühlt?
Sprich niemals von 'besten' oder 'schlechtesten' Gerichten. Nutze 'beliebt', 'profitabel' oder 'Verbesserungschance'. Konzentriere dich auf das Gericht, nicht auf wer es erfunden hat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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