Ein teures Zutat bedeutet nicht automatisch, dass dein Gericht verlustbringend ist. Viele Unternehmer erschrecken vor hohen Einkaufspreisen und trauen sich keine realistische Verkaufspreis zu fragen. Es geht nicht um die absoluten Kosten, sondern um das Verhältnis zwischen Einkauf und Verkauf - den Lebensmittelkostenanteil in Prozent.
Warum teure Zutaten dich täuschen können
Du siehst den Einkaufspreis eines schönen Steaks von €12 pro Portion und denkst: 'Das ist viel zu teuer.' Aber wenn du das Steak für €45 verkaufst, hast du einen Lebensmittelkostenanteil von nur 29% - perfekt im Rahmen für Restaurants.
💡 Beispiel teures Zutat:
Steak-Menü mit Premium-Fleisch:
- Steak 250g: €12,00
- Gemüse und Beilage: €2,50
- Soße und Gewürze: €1,00
- Kartoffeln: €0,80
Gesamte Zutatenkosten: €16,30
Verkaufspreis: €52,00 inkl. MwSt. (€47,71 exkl. MwSt.)
Lebensmittelkostenanteil: 34% - sehr rentabel!
Die Lebensmittelkostenformel als Kompass
Die Lebensmittelkostenformel ist dein bester Freund bei teuren Zutaten:
Lebensmittelkostenanteil % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
Solange dein Lebensmittelkostenanteil zwischen 28% und 35% bleibt, verdienst du Geld - unabhängig davon, ob deine Zutaten €5 oder €15 pro Portion kosten.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Teile durch 1,19 um den Preis exkl. MwSt. zu erhalten.
Wie du dein Team von den Zahlen überzeugst
Dein Chef oder Personal sieht vielleicht nur den hohen Einkaufspreis. Zeige ihnen die komplette Berechnung:
- Zeige die gesamten Zutatenkosten pro Portion
- Lass den Verkaufspreis exkl. MwSt. sehen
- Berechne den Lebensmittelkostenanteil in Prozent
- Vergleiche mit anderen Gerichten auf der Karte
💡 Beispiel Vergleich:
Zeige, dass ein 'billiges' Gericht manchmal schlechter abschneidet:
- Pasta (Zutaten €4,50, Verkauf €16,50): 30% Lebensmittelkostenanteil
- Premium-Steak (Zutaten €16,30, Verkauf €47,71): 34% Lebensmittelkostenanteil
Der Unterschied beträgt nur 4 Prozentpunkte, aber der absolute Gewinn pro Teller ist beim Steak viel höher.
Absoluter Gewinn vs. Lebensmittelkostenanteil in Prozent
Ein teures Gericht kann mehr absoluten Gewinn bringen, auch mit einem etwas höheren Lebensmittelkostenanteil:
- Pasta: €16,50 - €4,50 = €12,00 Gewinn pro Teller
- Steak: €47,71 - €16,30 = €31,41 Gewinn pro Teller
Das Steak bringt mehr als 2,5× so viel Gewinn pro verkauftem Teller. Das kompensiert den etwas höheren Lebensmittelkostenanteil bei weitem.
Kommunikation zum Team
Erstelle eine einfache Vergleichstabelle, die dein Team verstehen kann. Zeige, dass Rentabilität nicht von niedrigen Einkaufskosten abhängt, sondern vom richtigen Verhältnis zwischen Kosten und Verkaufspreis.
✨ Profi-Tipp:
Nutze eine App wie KitchenNmbrs, um deinem Team direkt die Lebensmittelkostenanteile in Prozent zu zeigen. Zahlen überzeugen besser als Argumente.
Wie berechnest du die Rentabilität von teuren Gerichten? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen: Hauptzutat, Beilage, Soßen, Öl, Gewürze. Vergiss nichts, auch nicht die teuren Artikel.
Berechne Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Speisekartpreis durch 1,19 um den Preis ohne 19% MwSt. zu erhalten. Mit diesem Preis berechnest du den Lebensmittelkostenanteil.
Berechne Lebensmittelkostenanteil in Prozent
Teile Zutatenkosten durch Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Wenn das Ergebnis unter 35% liegt, ist das Gericht rentabel.
Vergleiche absoluten Gewinn pro Teller
Subtrahiere Zutatenkosten vom Verkaufspreis exkl. MwSt. Das ist dein Gewinn pro Teller. Vergleiche mit anderen Gerichten um zu sehen, welche am meisten bringen.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf absoluten Gewinn pro Teller, nicht nur auf den Lebensmittelkostenanteil in Prozent. Ein Gericht mit 34% Lebensmittelkostenanteil das €30 Gewinn bringt ist besser als ein Gericht mit 25% Lebensmittelkostenanteil das €8 Gewinn bringt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ein Gericht mit €15 Zutaten rentabel sein?
Absolut. Wenn du es für €50+ verkaufst und dein Lebensmittelkostenanteil unter 35% bleibt, verdienst du mehr pro Teller als bei billigen Gerichten. Es geht um das Verhältnis, nicht um absolute Beträge.
Wie erkläre ich meinem Team, dass teure Zutaten okay sind?
Zeige die komplette Berechnung: Zutatenkosten, Verkaufspreis exkl. MwSt., Lebensmittelkostenanteil in Prozent und absoluter Gewinn pro Teller. Zahlen überzeugen besser als Argumente.
Was wenn Gäste den hohen Preis nicht zahlen wollen?
Positioniere das Gericht als Premium-Option neben günstigeren Wahlmöglichkeiten. Ein paar Verkäufe eines rentablen teuren Gerichts können mehr bringen als viele Verkäufe von billigen Gerichten.
Muss ich beim teuren Zutaten immer unter 35% Lebensmittelkostenanteil bleiben?
Das ist eine Richtlinie, keine Regel. Wenn du viel absoluten Gewinn machst und das Gericht gut verkauft, können auch 38% okay sein. Schau auf das Gesamtbild des Gewinns pro Teller.
Wie oft muss ich diese Berechnung machen?
Bei jeder Preisänderung von Lieferanten und mindestens 1× pro Quartal. Zutatenprise ändern sich regelmäßig, also überprüfe ob dein Lebensmittelkostenanteil noch stimmt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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