Ein Souschef, der Portionen und Rezepte überwacht, ist Gold wert für deine Rentabilität. Viele Küchen verlieren Geld, weil Portionen zu groß werden oder Rezepte vom Standard abweichen. Mit der richtigen Unterstützung und Systemen wird dein Souschef zum Wächter deiner Margen.
Warum Portionskontrolle entscheidend ist
Ein Souschef, der Portionen im Auge behält, verhindert, dass dein Gewinn unbemerkt wegläuft. Jedes Gramm zu viel Fleisch, jeder Löffel extra Beilage – es addiert sich alles auf.
💡 Beispiel:
Dein Chef gibt 220 Gramm Steak statt 200 Gramm aus:
- Extra Fleisch pro Portion: 20 Gramm
- Fleischkosten: €28/kg = €0,56 extra pro Teller
- Bei 50 Steaks pro Woche: €28 Verlust
- Pro Jahr: €1.456 weniger Gewinn
Gib deinem Souschef die richtigen Werkzeuge
Ein Souschef kann nur kontrollieren, was messbar ist. Stelle sicher, dass Rezepte exakt sind und dass Portionsgewichte klar angegeben sind.
- Digitale Rezepte: Keine Interpretation möglich, exakte Gramm pro Zutat
- Portionswaagen: An jedem Küchenplatz, wo portioniert wird
- Fotos von korrekten Portionen: Visuelle Referenz für das Team
- Kostenübersicht: Zeige, was Abweichungen kosten
Treffe Absprachen zur Kontrolle
Ein Souschef muss wissen, wann und wie er kontrollieren soll. Treffe klare Absprachen über die Kontrollzeitpunkte.
💡 Beispiel Kontrollrunde:
- Schichtbeginn: Überprüfe Mise-en-Place Portionen
- Während des Service: Stichprobe 1 von 10 Tellern
- Schichtende: Bespreche Abweichungen mit dem Team
Bespreche die finanzielle Auswirkung
Erkläre deinem Souschef, warum Portionskontrolle wichtig ist. Nicht zum Nörgeln, sondern um das Geschäft gesund zu halten.
⚠️ Achtung:
Mach es nicht zur Polizeiarbeit. Konzentriere dich auf Unterstützung und Verständnis dafür, warum Standardisierung hilft.
Nutze Technologie als Hilfsmittel
Eine App wie KitchenNmbrs hilft deinem Souschef, indem Rezepte und Kosten immer zur Hand sind. Kein Suchen in Ordnern oder Raten von Grammen.
- Rezepte auf Tablet in der Küche
- Direkte Kostpreis pro Portion sichtbar
- Rezeptupdates kommen automatisch bei jedem an
- Änderungsverlauf wird dokumentiert
Belohne gute Kontrolle
Erkenne an, wenn dein Souschef gute Arbeit leistet. Zeige, dass Portionskontrolle zum Erfolg des Geschäfts beiträgt.
💡 Beispiel:
"Dank deiner Kontrolle halten wir unsere Lebensmittelkosten bei 31%. Das spart uns €800 pro Monat im Vergleich zum letzten Jahr."
Wie unterstützt du einen Souschef bei der Portionskontrolle? (Schritt für Schritt)
Mache Rezepte exakt und zugänglich
Stelle sicher, dass alle Rezepte exakte Gramm enthalten, nicht 'eine Prise' oder 'nach Geschmack'. Mache sie digital auf Tablet oder Smartphone in der Küche verfügbar.
Erkläre, warum es wichtig ist
Bespreche mit deinem Souschef, wie Portionsabweichungen die Rentabilität beeinflussen. Verwende konkrete Beispiele mit Euro pro Monat.
Lege Kontrollzeitpunkte fest
Treffe Absprachen darüber, wann kontrolliert wird: Schichtbeginn, während des Service und Auswertung danach. Gib klare Anweisungen, wie bei Abweichungen zu handeln ist.
Stelle die richtigen Werkzeuge bereit
Sorge für Waagen an jedem Platz, mache Fotos von korrekten Portionen und gebe Zugang zu Kostenübersichten pro Gericht.
Evaluiere und belohne Ergebnisse
Bespreche wöchentlich, wie die Portionskontrolle läuft, und erkenne gute Ergebnisse an. Zeige, wie dies zum Erfolg des Geschäfts beiträgt.
✨ Pro tip
Lass deinen Souschef selbst die Kosten für sein Lieblingsgericht berechnen. Wenn er sieht, wie viel jede Zutat kostet, wird Portionskontrolle für ihn von selbst wichtiger.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ein Souschef Portionen kontrollieren?
Mindestens bei Schichtbeginn alle Mise-en-Place überprüfen und während des Service Stichproben bei 1 von 10 Tellern machen. Zu viel Kontrolle demotiviert, zu wenig führt zu Abweichungen.
Was ist, wenn mein Souschef Widerstand gegen Portionskontrolle hat?
Erkläre, dass es nicht um Misstrauen geht, sondern darum, das Geschäft gesund zu halten. Zeige, was Abweichungen in Euro pro Monat kosten, und beziehe ihn in die Festlegung der Kontrollmethode ein.
Sollte ich jede Abweichung bestrafen?
Nein, konzentriere dich auf Verständnis und Verbesserung. Bespreche, warum Abweichungen entstehen und wie du sie verhindern kannst. Nur bei wiederholten bewussten Abweichungen ist eine Korrektur notwendig.
Wie stelle ich sicher, dass Rezepte immer aktuell sind?
Verwende ein digitales System, bei dem Änderungen automatisch bei jedem ankommen. Papierrezepte werden veraltet und führen zu verschiedenen Versionen in der Küche.
Was ist, wenn der Souschef sagt, dass exakte Portionen die Kreativität einschränken?
Erkläre, dass Standardisierung die Grundlage ist, Kreativität kann in Specials und neuen Gerichten stattfinden. Für feste Menükarte-Artikel sind exakte Portionen für Rentabilität und Konsistenz unerlässlich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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