Neue Mitarbeiter lernen schnell von ihrer Umgebung - sowohl gute als auch schlechte Gewohnheiten. Ohne klare Struktur übernehmen sie oft ineffiziente Arbeitsweisen, die dich Geld kosten. In diesem Artikel lernst du, wie du vom ersten Tag an die richtige Arbeitsweise sicherst.
Warum gute Gewohnheiten für deine Zahlen entscheidend sind
Jede schlechte Gewohnheit kostet Geld. Ein neuer Koch, der lernt, "großzügig zu portionieren", erhöht deine Lebensmittelkosten. Jemand, der nicht lernt, Temperaturen zu messen, gefährdet deine HACCP-Dokumentation.
⚠️ Achtung:
Ein neuer Koch, der 20 Gramm zusätzliches Fleisch pro Portion gibt, kostet dich bei 100 Portionen pro Woche €520 pro Jahr (bei €5/kg Fleisch).
Beginne mit schriftlichen Verfahren
Stelle sicher, dass alle wichtigen Arbeitsweisen schriftlich festgehalten sind, bevor du neue Mitarbeiter einstellst. Konzentriere dich auf die Verfahren, die direkte Auswirkungen auf deine Zahlen haben:
- Portionsgrößen: Exakte Gramm pro Zutat
- Rezepte: Schritt für Schritt mit Mengen
- HACCP-Aufgaben: Wann was kontrollieren und dokumentieren
- Mise-en-place: Wie viel Vorbereitung für welches erwartete Volumen
💡 Beispielverfahren:
Steak braten:
- Fleisch: genau 200 Gramm pro Portion
- Butter: 1 Esslöffel in der Pfanne
- Temperatur: 2 Minuten pro Seite bei hoher Hitze
- Beilage: 80 Gramm Gemüse, 100 Gramm Kartoffeln
Mache eine Person für die Schulung verantwortlich
Bestimme einen erfahrenen Mitarbeiter, der alle neuen Mitarbeiter schult. Diese Person muss:
- Die Verfahren perfekt kennen
- Geduldig erklären können, warum Dinge wichtig sind
- Den Mut haben zu korrigieren, wenn etwas nicht stimmt
Zahle dieser Person extra für Schulungsaufgaben. Dies verhindert, dass neue Mitarbeiter zufällige Gewohnheiten von verschiedenen Kollegen aufgreifen.
Nutze ein digitales System für Konsistenz
Papierverfahren gehen verloren oder werden nicht aktualisiert. Ein digitales System stellt sicher, dass alle die gleichen Informationen haben:
💡 Beispiel digitales System:
Mit einer App wie KitchenNmbrs kann jeder Mitarbeiter:
- Rezepte mit exakten Portionen nachschlagen
- HACCP-Aufgaben abhaken und dokumentieren
- Kostpreise pro Gericht sehen
- Temperaturen digital erfassen
Überprüfe und korrigiere in den ersten Wochen
Die ersten 2-3 Wochen sind entscheidend. Überprüfe täglich:
- Portionsgrößen: Wiege zufällig Teller nach
- HACCP-Dokumentation: Werden Temperaturen eingetragen?
- Rezepte: Werden die richtigen Mengen verwendet?
- Mise-en-place: Wird nicht zu viel vorbereitet?
⚠️ Achtung:
Korrigiere sofort, wenn du Fehler siehst. Nach 3 Wochen sind Gewohnheiten viel schwerer zu ändern.
Erkläre, warum Verfahren wichtig sind
Menschen befolgen Regeln besser, wenn sie verstehen, warum sie existieren. Erkläre:
- Warum exakte Portionen für den Gewinn wichtig sind
- Warum HACCP-Dokumentation obligatorisch ist
- Wie Konsistenz Gäste zufrieden hält
- Was bei einer Kontrolle ohne Dokumentationen passiert
💡 Beispielerklärung:
"Wenn du 250 Gramm Steak statt 200 Gramm gibst, kostet uns das €2,50 pro Teller extra. Bei 50 Steaks pro Woche sind das €6.500 pro Jahr weniger Gewinn."
Überwache die Ergebnisse
Überprüfe, ob dein neuer Ansatz funktioniert:
- Lebensmittelkosten pro Gericht: Steigen diese nach neuen Einstellungen?
- Konsistenz: Sehen alle Teller gleich aus?
- HACCP-Compliance: Werden alle Listen ausgefüllt?
- Verschwendung: Nimmt diese zu oder ab?
Eine gute Schulungsinvestition zahlt sich innerhalb von 2-3 Monaten durch weniger Fehler und konsistentere Qualität aus.
Wie richtest du eine gute Schulung ein? (Schritt für Schritt)
Dokumentiere alle wichtigen Verfahren
Schreibe genau auf, wie jedes Gericht zubereitet werden muss, mit Grammen und Schritten. Füge HACCP-Aufgaben hinzu und erkläre, wann was kontrolliert werden muss.
Bestimme einen Trainer
Wähle deinen besten Mitarbeiter, der die Verfahren perfekt kennt und geduldig erklären kann. Zahle extra für Schulungsaufgaben, um es ernst zu nehmen.
Mache Verfahren digital zugänglich
Gib alles in eine App oder ein System ein, auf das jeder zugreifen kann. So hat jeder die gleichen Informationen und Verfahren können leicht aktualisiert werden.
Überprüfe und korrigiere die ersten 3 Wochen intensiv
Kontrolliere täglich Portionsgrößen, HACCP-Dokumentationen und Rezepte. Korrigiere sofort, wenn du Fehler siehst - nach 3 Wochen sind Gewohnheiten viel schwerer zu ändern.
✨ Pro tip
Überprüfe die Lebensmittelkosten deiner meistverkauften Gerichte jeden Monat. Wenn diese nach neuen Einstellungen steigen, weißt du, dass du deine Schulung verschärfen musst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert es, einen neuen Mitarbeiter richtig zu schulen?
Rechne mit 2-3 Wochen für die grundlegenden Verfahren. Die erste Woche intensive Begleitung, dann wöchentlich überprüfen, bis alles automatisch läuft.
Was ist, wenn sich erfahrene Mitarbeiter gegen neue Verfahren wehren?
Erkläre, warum Verfahren Geld sparen und lege den Fokus auf Teamergebnisse. Mache klar, dass sich alle an die gleichen Regeln halten, auch erfahrene Mitarbeiter.
Muss ich jeden neuen Mitarbeiter gleich schulen?
Ja, Konsistenz ist entscheidend. Auch erfahrene Köche brauchen deine spezifischen Verfahren. Passe die Geschwindigkeit an, aber überspringe keine Schritte.
Wie verhindere ich, dass Verfahren nicht befolgt werden, wenn ich nicht da bin?
Mache einen erfahrenen Mitarbeiter für die Einhaltung verantwortlich. Überprüfe zufällig Ergebnisse (Portionsgröße, HACCP-Listen) und bespreche Abweichungen sofort.
Was kostet es, gute Schulungsverfahren einzurichten?
Rechne mit 10-15 Stunden zum Dokumentieren von Verfahren und 5-10 zusätzlichen Stunden pro neuem Mitarbeiter für die Schulung. Dies zahlt sich durch weniger Fehler und konsistentere Qualität aus.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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