Deinem Team zu zeigen, wie Kostenkalkulation funktioniert, ist entscheidend für die Kontrolle deiner Margen. Viele Köche denken, dass das kompliziert ist, aber mit dem richtigen Ansatz kannst du in 5 Minuten demonstrieren, wie einfach es sein kann. In diesem Artikel lernst du, wie du dein Team Schritt für Schritt in die Kostenkalkulation einführst.
Warum dein Team das verstehen muss
Kostenkalkulation ist keine Aufgabe nur für den Besitzer. Deine Köche treffen täglich Entscheidungen, die deine Marge beeinflussen: wie viel Fleisch auf dem Teller, welche Beilage dazu, wie dick die Sauce. Wenn sie verstehen, was Dinge kosten, treffen sie bessere Entscheidungen.
? Beispiel:
Dein Chef gibt standardmäßig 200 Gramm Rindersteak, manchmal aber 250 Gramm "weil es ein netter Gast ist". Das wirkt freundlich, aber:
- Rindersteak kostet €24/kg
- 50 Gramm extra = €1,20 pro Teller
- Bei 30 Steaks pro Woche = €1.872 pro Jahr
Diese "Freundlichkeit" kostet dich fast €2.000 pro Jahr.
Wähle das richtige Gericht für die Demo
Beginne nicht mit deinem kompliziertesten Gericht. Wähle etwas, das dein Team gut kennt und regelmäßig zubereitet. Idealerweise ein Gericht mit 5-8 Zutaten. Zu wenige Zutaten und es wirkt zu einfach. Zu viele und du verlierst ihre Aufmerksamkeit.
- Pasta Carbonara: perfekt (Pasta, Speck, Ei, Sahne, Käse, Gewürze)
- Rindersteak mit Pommes: gut (Fleisch, Kartoffel, Butter, Gewürze, Beilage)
- Caesar Salat: prima (Salat, Dressing, Croutons, Käse, Hähnchen)
Mach es visuell und praktisch
Setz dich nicht hinter einen Computer und zeige Excel. Mach es in der Küche mit den echten Zutaten. Nimm die Produkte, die du verwendest, und lass dein Team zuschauen, während du durchrechnest.
? Praktische Demo Pasta Carbonara:
Nimm alle Zutaten für 1 Portion und leg sie auf die Arbeitsfläche:
- 100g Pasta: €0,18
- 80g Speck: €1,12
- 1 Ei: €0,32
- 50ml Sahne: €0,24
- 20g Parmesan: €0,68
- Gewürze/Öl: €0,08
Gesamtkostpreis: €2,62 pro Portion
Lass sie selbst rechnen
Nach deiner Demo lässt du ein Teamlied das Gleiche mit einem anderen Gericht machen. Gib ihnen einen Taschenrechner und lass sie die Zutaten sammeln. Steh dabei und hilf wenn nötig, aber lass sie die Arbeit machen.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die "unsichtbaren" Zutaten: Öl zum Braten, Butter auf dem Teller, Salz, Pfeffer, Gewürze. Die wirken kostenlos, kosten aber auch Geld.
Zeig die Auswirkungen
Sobald du die Kostpreis hast, rechne durch zum Lebensmittelkostenanteil. Nimm den Menüpreis und zeig, was das für den Gewinn bedeutet.
- Kostpreis: €2,62
- Verkaufspreis: €16,50 inkl. MwSt. = €15,14 exkl. MwSt.
- Lebensmittelkostenanteil: (€2,62 / €15,14) × 100 = 17,3%
- Das ist prima! Unter 30% ist gut für Pasta
Nutze ein System für Konsistenz
Nach der manuellen Demo kannst du zeigen, wie das in einem System funktioniert. Gib das gleiche Rezept ein und zeig, dass du die gleiche Antwort bekommst. Das gibt Vertrauen, dass die Technologie stimmt.
? Vorteil eines Systems:
Mit einer App wie KitchenNmbrs musst du nicht jedes Mal neu rechnen:
- Alle Zutatenprice stehen bereits im System
- Lebensmittelkostenanteil wird automatisch berechnet
- Wenn sich der Einkaufspreis ändert, siehst du sofort die Auswirkung
- Dein Team kann Rezepte auf dem Handy checken
Mach es Teil der Routine
Eine Demo reicht nicht. Mach Kostendenken Teil deiner täglichen Routine. Bespreche bei neuen Gerichten immer zuerst die Kostpreis, bevor du sie auf die Karte setzt.
- Wöchentliche Überprüfung deiner 5 meistverkauften Gerichte
- Bei Saisonwechsel: sind die Preise noch aktuell?
- Neue Gerichte zuerst durchrechnen, dann erst testen
- Lass Köche die Kostpreis selbst schätzen, bevor du die echte Zahl zeigst
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Wie demonstrierst du Kostenkalkulation deinem Team?
Wähle ein bekanntes Gericht
Nimm ein Gericht, das dein Team gut kennt, mit 5-8 Zutaten. Pasta, Rindersteak oder Salat funktionieren gut. Vermeide komplizierte Gerichte für deine erste Demo.
Sammle alle Zutaten physisch
Geh in die Küche und nimm alle Zutaten für 1 Portion. Leg sie auf die Arbeitsfläche, damit jeder sehen kann, was dazugehört. Vergiss Gewürze und Öl nicht.
Rechne die Kostpreis zusammen durch
Geh Zutat für Zutat durch und rechne die Kosten pro Portion aus. Nutze einen Taschenrechner und lass dein Team zuschauen. Addiere alles für die Gesamtkostpreis.
Berechne den Lebensmittelkostenanteil in Prozent
Teile die Kostpreis durch den Verkaufspreis (exkl. MwSt.) und multipliziere mit 100. Erkläre, was ein guter Lebensmittelkostenanteil für diese Art von Gericht ist.
Lass ein Teamlied es selbst machen
Gib einem anderen Teamlied ein neues Gericht und lass sie den gleichen Prozess durchlaufen. Steh dabei um zu helfen, aber lass sie die Arbeit machen, um die Erfahrung zu sammeln.
✨ Pro tip
Lass dein Team zuerst schätzen, was sie denken, dass ein Gericht kostet, bevor du den echten Betrag zeigst. Sie sind meist überrascht, wie teuer manche Zutaten sind.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Unser kostenloser Wareneinsatz-Rechner macht es in Sekunden.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich das mit meinem Team machen?
Was wenn mein Team denkt, dass das zu kompliziert ist?
Muss ich alle Zutatenprice auswendig kennen?
Wie reagiere ich, wenn der Lebensmittelkostenanteil zu hoch ist?
Kann ich das auch mit einer App oder Excel machen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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