Aushilfskräfte, die sich nicht an Regeln halten, können deine Küche innerhalb einer Woche ins Chaos stürzen. Sie denken oft, dass sie keine Verantwortung haben, weil sie ohnehin bald wieder gehen. In diesem Artikel lernst du, wie du vom ersten Tag an klare Absprachen triffst und durchsetzt, damit Aushilfskräfte genauso sorgfältig arbeiten wie dein festes Team.
Warum Aushilfskräfte Regeln ignorieren
Das Problem liegt nicht immer in ihrer Einstellung. Oft bekommen Aushilfskräfte eine schnelle Einweisung und werden sofort ins kalte Wasser geworfen. Sie kennen deine Systeme nicht, verstehen die Folgen ihrer Handlungen nicht und fühlen sich nicht als Teil des Teams.
⚠️ Achtung:
Eine Aushilfskraft, die zu großzügige Portionen gibt, kann deinen Tagesgewinn aufzehren. Bei 50 Couverts und 20 Gramm extra Fleisch pro Teller (€0,80 extra pro Portion) verlierst du €40 an einem Abend.
Triff vom ersten Tag an klare Absprachen
Beginne nicht mit einer allgemeinen Einweisung. Starte mit den drei wichtigsten Regeln für deine Küche. Zum Beispiel:
- Portionsgrößen: Zeige, wie viel Gramm Fleisch, wie viele Löffel Sauce, wie viel Garnitur
- HACCP: Temperaturen messen, Hände waschen, saubere Tücher verwenden
- Verschwendung: Was kann wiederverwendet werden, was muss weg, wie Reste lagern
Erkläre, warum diese Regeln wichtig sind. Nicht "weil es sein muss", sondern "weil wir sonst Geld verlieren" oder "weil Gäste krank werden können".
💡 Beispiel:
"Dieses Steak wiegt 200 Gramm. Nicht 180, nicht 220. Warum? Weil wir sonst zu wenig oder zu viel verdienen. Bei 220 Gramm verlierst du €1,60 pro Teller. An einem Abend mit 30 Steaks sind das €48 weniger Gewinn."
Kontrolliere nach 2 Stunden nach Arbeitsbeginn
Lass eine Aushilfskraft nicht die ganze Schicht allein arbeiten. Überprüfe nach 2 Stunden, wie es läuft. Schau auf:
- Portionsgrößen: Entsprechen sie deinem Standard?
- Geschwindigkeit: Kann er/sie das Tempo halten?
- Hygiene: Werden die Grundregeln befolgt?
- Verschwendung: Wie viel geht in den Müll?
Wenn es nicht gut läuft, korrigiere sofort. Warte nicht bis zum Ende der Schicht.
Nutze ein Buddy-System
Koppel jede Aushilfskraft an ein erfahrenes Teamlied. Nicht um über die Schulter zu schauen, sondern um Fragen stellen und Feedback bekommen zu können.
💡 Beispiel Buddy-Absprachen:
- "Überprüfe nach jedem Teller, ob die Portion stimmt"
- "Frag im Zweifelsfall, wirf nichts weg ohne Rücksprache"
- "Zeige mir, wie du Temperaturen misst und registrierst"
Konsequenzen bei Wiederholung
Wenn eine Aushilfskraft nach Erklärung und Anleitung immer noch Regeln ignoriert, schick sie weg. Es kostet dich mehr Geld, sie zu behalten, als mit einer Person weniger zu arbeiten.
Rechne es aus: Wenn jemand durch Nachlässigkeit €100 pro Schicht kostet und du bezahlst ihn €80, verlierst du netto €20. Plus den Stress und das schlechte Beispiel für dein festes Team.
Digitale Unterstützung
Nutze ein System wie KitchenNmbrs, um Rezepte und Portionsgrößen festzuhalten. Dann kann jede Aushilfskraft auf seinem Telefon nachschlagen, wie viel von jedem Zutat auf den Teller muss. Kein Rätselraten, kein "ich dachte, es sollte so sein".
⚠️ Achtung:
Ein digitales System hilft nur, wenn dein Team es auch nutzt. Stelle sicher, dass Aushilfskräfte wissen, wie sie Rezepte nachschlagen können, bevor sie anfangen.
Investiere in gute Aushilfskräfte
Wenn du eine Aushilfskraft hast, die schnell lernt, Regeln respektiert und gut ins Team passt, investiere in sie. Biete mehr Schichten an, zahle einen höheren Stundenlohn oder frag, ob sie Interesse an einem festen Vertrag hat.
Gute Aushilfskräfte sind selten. Wenn du sie findest, halte sie fest.
Wie führst du Aushilfskräfte effektiv ein? (Schritt für Schritt)
Erkläre die drei wichtigsten Regeln
Beginne nicht mit einer allgemeinen Einweisung. Nimm deine drei wichtigsten Regeln: Portionsgrößen, Hygiene und Verschwendung. Erkläre, warum sie wichtig sind, mit konkreten Beispielen von Kosten.
Koppel an erfahrenes Teamlied
Lass die Aushilfskraft nicht allein arbeiten. Koppel sie an jemanden, der schon lange bei dir arbeitet und weiß, wie alles funktioniert. Dieser Buddy kann Fragen beantworten und Fehler sofort korrigieren.
Kontrolliere nach 2 Stunden
Überprüfe, wie es läuft, bevor Probleme groß werden. Schau auf Portionsgrößen, Geschwindigkeit und Hygiene. Korrigiere sofort, wenn es nicht gut läuft, warte nicht bis zum Ende der Schicht.
✨ Pro tip
Mache Fotos von perfekt angerichteten Tellern und lass Aushilfskräfte diese als Referenz nutzen. Ein Foto sagt mehr als zehn Minuten Erklärung darüber, wie ein Gericht aussehen sollte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn eine Aushilfskraft sagt, dass sie es bei anderen Stellen anders macht?
Sag deutlich: "Hier arbeiten wir so. Wenn du es anders gewohnt bist, kein Problem, aber hier gelten diese Regeln." Erkläre, warum dein System wichtig ist für Qualität und Kosten.
Muss ich Aushilfskräfte für die Zeit bezahlen, die ich für Erklärungen aufwende?
Ja, ab dem Moment, in dem sie ankommen und Anweisungen bekommen, schuldest du ihnen Lohn. Rechne 30-60 Minuten extra für eine gute Einweisung ein. Das verdienst du durch weniger Fehler wieder herein.
Wie verhindere ich, dass Aushilfskräfte zu großzügige Portionen geben?
Lass sie die ersten paar Teller mit einer Küchenwaage wiegen. Wenn sie das Gewicht von 200 Gramm Fleisch ein paar Mal gespürt haben, können sie es schätzen. Kontrolliere zwischendurch, indem du zufällig einen Teller wiegst.
Was ist, wenn ich keine Zeit für umfangreiche Anleitung habe?
Dann kostet es dich mehr Geld, als es bringt. Eine schlecht eingearbeitete Aushilfskraft kann €50-100 pro Schicht kosten durch falsche Portionen und Verschwendung. Diese Anleitungszeit verdienst du innerhalb einer Schicht wieder herein.
Kann ich Aushilfskräfte wegschicken, wenn sie sich nicht an Regeln halten?
Ja, aber gib zuerst klare Anweisungen und eine Chance, es richtig zu machen. Wenn jemand nach Erklärung und Anleitung immer noch nachlässig arbeitet, kannst du die Zusammenarbeit beenden. Dokumentiere aber, was du erklärt hast.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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