Die monatliche Bestandsaufnahme ist mehr als nur zählen, was im Lager liegt. Es ist dein Moment, um Einkaufspreise zu überprüfen und anzupassen. Denn Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, aber viele Unternehmer passen ihre Speisekarte nicht an.
Warum Bestandsaufnahme und Kostenkalkulation zusammenhängen
Dein Bestand ist buchstäblich Geld im Regal. Aber wenn deine Einkaufspreise steigen und du deine Kalkulationen nicht anpasst, verlierst du Geld bei jedem Teller, den du servierst.
💡 Beispiel:
Dein Rindfleisch kostete letzten Monat €18/kg. Bei der Bestandsaufnahme siehst du, dass dein Lieferant jetzt €21/kg berechnet.
- Alte Kostenkalkulation Steak: €7,20 pro Portion
- Neue Kostenkalkulation Steak: €8,40 pro Portion
- Unterschied: €1,20 pro Portion
Bei 50 Steaks pro Woche verlierst du €3.120 pro Jahr, wenn du nicht anpasst.
Wie du die Bestandsaufnahme zur Kostenkontrolle nutzt
Mach aus deiner Bestandsaufnahme einen Moment, um systematisch deine Kalkulationen durchzugehen. Konzentriere dich auf deine wichtigsten Zutaten und meistverkauften Gerichte.
- Vergleiche Einkaufspreise: Überprüfe Rechnungen diesen Monat vs. letzten Monat
- Priorisiere Volumen-Zutaten: Beginne mit dem, was du am meisten verwendest
- Berechne Auswirkungen pro Gericht: Was bedeutet die Preiserhöhung für deine Lebensmittelkosten?
- Entscheide über Speisekarteanpassung: Preis erhöhen oder Rezept anpassen?
Die 80/20-Regel für Kostenkontrolle
Du musst nicht alle 200 Zutaten überprüfen. Konzentriere dich auf die 20%, die 80% deiner Kosten bestimmen.
💡 Prioritätsliste:
- Fleisch und Fisch: Größte Kostenposition, meiste Preisschwankungen
- Käse und Milchprodukte: Regelmäßige Preisanpassungen
- Olivenöl und Butter: Du verwendest viel davon, Preise schwanken
- Wein pro Glas: Einkaufspreis bestimmt deine Marge direkt
Von der Aufnahme zur Aktion: konkrete Schritte
Bestandsaufnahme ohne Folgemaßnahmen ist Zeitverschwendung. Setze deine Erkenntnisse sofort in angepasste Kalkulationen um.
- Aktualisiere deine Zutatenprise: In deinem System oder Excel
- Berechne Lebensmittelkosten neu: Von deinen 5 meistverkauften Gerichten
- Überprüfe deine Marge: Liegen deine Lebensmittelkosten noch unter 35%?
- Plane Speisekarteanpassung: Welche Preise wirst du erhöhen?
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer verschieben Preisanpassungen, weil sie Angst haben, Gäste zu verlieren. Aber Lebensmittelkosten von 40% bedeuten, dass du bei jedem Gericht Verlust machst.
Digital vs. manuell verwalten
Du kannst Kalkulationen in Excel verwalten, aber das kostet viel Zeit und ist fehleranfällig. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine neuen Lebensmittelkosten, sobald du einen Zutatpreis anpasst.
- Manuell: Viel Arbeit, aber du hast vollständige Kontrolle
- Digital: Schneller, weniger Fehler, direkter Einblick in Auswirkungen
- Hybrid: Wichtigste Zutaten digital, Rest manuell
Zeitpunkt und Häufigkeit
Führe Kostenkontrolle nicht häufiger als nötig durch, aber auch nicht zu selten. Monatlich ist für die meisten Restaurants eine gute Häufigkeit.
💡 Planung:
- Woche 1: Bestandsaufnahme + Kostenkontrolle
- Woche 2: Neue Kalkulationen durchrechnen
- Woche 3: Entscheidung über Speisekarteanpassungen
- Woche 4: Neue Preise implementieren
Wie nutzt du die Bestandsaufnahme zur Kostenkalkulation? (Schritt für Schritt)
Vergleiche Einkaufspreise während der Aufnahme
Notiere bei jeder Bestandsaufnahme auch den aktuellen Einkaufspreis pro Zutat. Vergleiche mit dem Vormonat und markiere Erhöhungen über 10%. Konzentriere dich auf Zutaten, die du viel verwendest.
Berechne Auswirkungen auf deine Top-Gerichte
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte und berechne die neue Kostenkalkulation mit den angepassten Zutatpreisen. Überprüfe, ob deine Lebensmittelkosten noch unter 35% liegen.
Entscheide über Preiserhöhung oder Rezeptänderung
Wenn deine Lebensmittelkosten über 35% liegen, hast du zwei Optionen: Menüpreis erhöhen oder Rezept anpassen (kleinere Portion, günstigere Zutat). Rechne beide Szenarien durch.
✨ Pro tip
Überprüfe während der Bestandsaufnahme auch deine Schnittabfälle. Wenn du mehr Abfall als erwartet hast, ist deine tatsächliche Kostenkalkulation höher als berechnet.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich Kalkulationen während der Bestandsaufnahme überprüfen?
Monatlich ist für die meisten Restaurants ausreichend. Bei sehr volatilen Zutaten wie Fisch oder Saisongemüse kannst du wöchentlich überprüfen.
Welche Zutaten sollte ich bei der Kostenkontrolle priorisieren?
Konzentriere dich auf Fleisch, Fisch, Käse und andere teure Zutaten, die du viel verwendest. Diese bestimmen 80% deiner Kalkulationsschwankungen.
Was ist, wenn mein Lieferant Preise erhöht, aber ich kann nicht weitergeben?
Erwäge eine günstigere alternative Zutat oder passe die Portionsgröße an. Lebensmittelkosten über 40% bedeuten Verlust bei jedem Gericht.
Muss ich alle Zutaten überprüfen oder nur die wichtigsten?
Beginne mit deinen Top-20-Zutaten nach Volumen und Wert. Diese haben die größte Auswirkung auf deine gesamten Lebensmittelkosten.
Wie berechne ich die finanzielle Auswirkung einer Preiserhöhung?
Multipliziere den Kostenunterschied pro Portion mit der Anzahl der Portionen pro Woche und 52 Wochen. So siehst du die Jahresauswirkung direkt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Automatisieren Sie Ihre täglichen Küchenkontrollen
Manuelle Kontrollen kosten Zeit und übersehen Fehler. KitchenNmbrs automatisiert Temperaturerfassung, Bestandsverwaltung und HACCP-Checks. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →