Jeden Samstag die Woche mit einem klaren Überblick über deine Zahlen abzuschließen ist die beste Investition von 30 Minuten, die du tätigen kannst. Viele Restaurantbesitzer laufen hin und her, ohne zu wissen, ob sie Gewinn machen oder Verlust fahren. Mit einer festen Samstagsroutine siehst du sofort, wo du stehst, und kannst nachsteuern, bevor Probleme groß werden.
Warum Samstag der perfekte Tag ist
Samstag ist normalerweise dein geschäftigster Tag der Woche. Der perfekte Moment, um zu überprüfen, wie es dir geht. Du hast gerade eine volle Woche hinter dir und kannst noch für die kommende Woche nachsteuern.
💡 Beispiel:
Restaurant De Gouden Lepel macht das jeden Samstagmittag um 15:00 Uhr. Besitzer Marco nimmt sich 30 Minuten Zeit, um die Woche durchzugehen:
- Umsatz diese Woche: €12.400
- Vorherige Woche: €11.200
- Unterschied: +€1.200 (10,7% mehr)
Fazit: Gute Woche, neue Gerichte funktionieren gut
Die 5 Zahlen, die du jeden Samstag überprüfen musst
Konzentriere dich auf diese 5 Kernzahlen. Mehr brauchst du nicht für einen klaren Überblick:
- Umsatz der Woche - Vergleiche mit der Vorwoche und der gleichen Woche des Vorjahres
- Anzahl der Couverts - Wie viele Gäste hattest du?
- Durchschnittliche Rechnung - Umsatz geteilt durch Anzahl der Couverts
- Einkäufe der Woche - Wie viel hast du für Zutaten ausgegeben?
- Geschätzte Lebensmittelkosten - Einkäufe geteilt durch Umsatz
⚠️ Achtung:
Deine Lebensmittelkosten dieser Woche sind eine Schätzung. Du hast wahrscheinlich Vorräte aus der Vorwoche verwendet und Vorräte für die nächste Woche eingekauft. Aber als Muster gibt es dir trotzdem Einblick.
Wie du die Zahlen sammelst
Du musst nicht alles bis auf den Cent ausrechnen. Es geht um das Muster und die Richtung.
💡 Beispielberechnung:
Woche vom 10.-16. Februar:
- Umsatz: €8.400 (aus Kassensystem)
- Couverts: 420 (aus Reservierungssystem oder Zählung)
- Durchschnittliche Rechnung: €8.400 / 420 = €20,00
- Einkäufe: €2.800 (alle Quittungen addieren)
- Geschätzte Lebensmittelkosten: €2.800 / €8.400 = 33,3%
Was machst du bei Abweichungen?
Wenn deine Zahlen von dem abweichen, was du erwartest, dann forsche nach:
- Umsatz niedriger: Lag es am Wetter? Weniger Reservierungen? Konkurrenz eröffnet?
- Durchschnittliche Rechnung niedriger: Bestellen Gäste weniger? Sind deine Preise zu hoch? Bewirbst du die teuren Gerichte?
- Lebensmittelkosten höher: Sind Lieferantenpreise gestiegen? Gibt dein Chef zu großzügige Portionen? Mehr Verschwendung?
💡 Praktisches Beispiel:
Bistro Het Plein sah ihre durchschnittliche Rechnung von €24 auf €21 sinken. Ursache: Neuer Chef gab 20% größere Portionen, ohne dass der Besitzer es wusste. Lösung: Portiongröße auf Standard zurückbringen.
Ergebnis: Durchschnittliche Rechnung wieder €24, Lebensmittelkosten von 38% auf 32%
Digital vs. manuell führen
Du kannst das mit Stift und Papier machen, aber digital ist praktischer, um Trends zu überprüfen. Eine App wie KitchenNmbrs sammelt automatisch viele dieser Zahlen, sodass deine Samstagsroutine noch schneller geht.
Das Wichtigste ist, dass du es jede Woche machst. Konsistenz ist wichtiger als Perfektion.
Wie führst du die perfekte Samstagsroutine durch?
Sammle deine Basisdaten
Schnapp dir dein Kassensystem, Lieferantenquittungen und Reservierungsbuch. Du brauchst den Umsatz dieser Woche, die Anzahl der Gäste und die Gesamteinkäufe. Das dauert maximal 10 Minuten.
Berechne deine 5 Kernzahlen
Umsatz, Couverts, durchschnittliche Rechnung (Umsatz/Couverts), Einkäufe und geschätzte Lebensmittelkosten (Einkäufe/Umsatz). Nutze dein Telefon als Taschenrechner. Schreibe die Zahlen auf oder gib sie in eine App ein.
Vergleiche mit früheren Perioden
Überprüfe die gleichen Zahlen von der Vorwoche und von vor 4 Wochen. Siehst du ein Muster? Steigende oder fallende Linie? Große Ausreißer? Notiere, was dir auffällt, und mögliche Ursachen.
Plane Maßnahmen für die kommende Woche
Wenn du Abweichungen siehst, überlege dir 1-2 konkrete Maßnahmen. Zum Beispiel: Lieferant wegen Preiserhöhung anrufen, mit Chef über Portionsgrößen sprechen oder neues Gericht extra bewerben.
✨ Pro tip
Starte deine Samstagsroutine immer zur gleichen Zeit, zum Beispiel 15:00 Uhr. Mach dir einen Kaffee dazu und behandle es als dein wöchentliches Date mit deinen Zahlen. Nach 4 Wochen wird es automatisch und du siehst Muster, die du sonst übersehen würdest.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zeit kostet diese Samstagsroutine?
Etwa 30 Minuten, wenn du es manuell machst. Mit einem digitalen System kannst du es in 15 Minuten erledigen. Die Zeitersparnis kommt daher, dass Zahlen automatisch berechnet werden.
Was ist, wenn ich am Samstag keine Zeit habe?
Wähle dann einen anderen festen Zeitpunkt in der Woche, zum Beispiel Sonntagmorgen oder Montagmorgen. Das Wichtigste ist, dass du es wöchentlich zur gleichen Zeit machst.
Sind diese Zahlen zuverlässig genug?
Für wöchentliche Steuerung ja. Deine Lebensmittelkosten sind eine Schätzung, weil der Bestand variiert, aber als Muster siehst du, ob du in die richtige Richtung gehst. Für genaue Zahlen machst du monatlich eine vollständige Bestandsaufnahme.
Was mache ich, wenn meine Lebensmittelkosten strukturell über 35% liegen?
Überprüfe zuerst, ob deine Lieferanten die Preise nicht erhöht haben. Dann schaust du dir Portionsgrößen und Verschwendung an. Wenn das alles stimmt, musst du wahrscheinlich deine Speisekartpreise anpassen.
Muss ich das auch in ruhigen Zeiten machen?
Gerade dann ist es besonders wichtig. In ruhigen Wochen siehst du schneller, ob deine Lebensmittelkosten aus dem Ruder laufen, weil deine Fixkosten gleich bleiben, aber dein Umsatz niedriger ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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